火中取寶名流摯愛

如果說八大菜系裏誰的歷史最悠久，毫無疑問是魯菜。魯菜的雛形可以追溯到春秋戰國時期，起源於山東的儒家學派奠定了中國飲食注重精細、中和、健康的審美取向，孔子提出的“食不厭精，膾不厭細”的飲食觀念，爲魯菜做了一個強有力的註解。

作爲“八大菜系”中唯一位於北方的菜系，魯菜的影響極爲廣泛。馳名中外的北京烤鴨，最早就是從山東烤鴨發展而來；天津的煎餅果子，也是由當年在天津生活的山東人以煎餅卷大蔥爲藍本改良而成；婦孺皆知的宮保雞丁，則是魯菜與川菜的結合；而席捲全國的快餐美食“黃燜雞米飯”也和魯菜有關，黃燜雞曾是濟南老字號“福泉居”的招牌菜。所以說，魯菜和每一個人的緣分，其實比我們想的要深。

在北京的崇文門，有一家馳名中外的正宗魯菜店——萃華樓。這一中華老字號創建於1940年，店名寓意爲“薈萃魯菜之精華於一樓，以饗食客”。當年，陳香梅、張君秋、關幼波等名流雅士都是這裏的座上客。如今，文藝界的名人仍然喜歡這一口，李文玲、方清平、王玥波等人就經常來拔草。

萃華樓的總經理王培欣是魯菜國家級特級大師、國家級評委，還有一個特別的稱呼——暖暖大廚。從央視、北京電視臺到河北衛視，他已經在熒屏教大家做菜17年，尤其是北京衛視《暖暖的味道》，讓他的身影走進了千家萬戶。

王大廚厲害，王大廚的師傅更厲害。76歲的國寶級烹飪大師崔玉芬，是大名鼎鼎的女廚神，上個世紀末在日本參加料理鐵人賽，一舉榮獲中華料理鐵人稱號，從此就有了“鐵娘子”的美譽。身爲崔大師的四大弟子之一，王培欣跟隨恩師學習魯菜18年，技藝堪稱爐火純青，一出手，就是集中體現魯菜在火候上高難度和超高精準度的“爆菜”。

爆菜是山東代表菜式，清代文士袁牧曾描述道：“滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆爲佳，此北人法也。”爆菜的烹飪方式，以油和水傳導受熱，分爲油爆和湯爆，往下細分主要爲醬爆、芫爆、蔥爆、水爆，其他還有火爆、糟爆、燜爆、醃爆、蒜爆等。魯菜中的火爆尤爲驚心動魄，大火在鍋裏熊熊燃燒，頂級魯菜廚師能駕馭高過頭頂的沖天猛火，快速翻勺，在最合適的那一秒鐘迅速成菜裝盤。爆的技法充分體現了魯菜在用火上的功夫，因此，世人稱之爲“食在中國，火在山東”。

醬爆雞丁是魯菜中的一款名餚，色澤醬紅明亮，雞丁滑嫩爽口，味道鮮甜鹹香，醬汁緊裹原料，並有濃郁的醬香味。如今在很多人眼裏非常接地氣的這道菜其實流傳自皇宮。清末皇族溥傑的妻子在《宮廷飲食》中寫道：“本來中國（北京）的飲食沒什麼特色，明朝都城移到北京時，宮廷裏的廚師大部來自山東，因此山東風味便從宮中、民間普及開來。”清朝祖制規定滿洲八旗貴胄不許經商，於是爲掩人耳目，八旗子弟暗中投資，僱用手腳勤快、頗能喫苦的山東人爲其經營，北京的飯莊由此興起，當年最有名的八大樓幾乎多一半是魯菜。據說文化巨匠胡適在京時特別喜愛山東風味菜，最愛喫的美食之一就是醬爆雞丁。

傳統的醬爆雞丁用花生米做配料，讓人不由得想起宮保雞丁。雖然都有雞丁，但兩者差別還是很大的：醬爆雞丁的特色是“醬”，炒醬是這道菜的核心；而宮保雞丁則講究以蛋清上漿，用花生米和幹辣椒爆炒突出雞肉的口感，並不用醬。不同於市場上銷售的用甜麪醬製作的醬爆雞丁，王培欣大廚做的醬爆雞丁選用的是黃醬，並且是加入了20多種調料、小火熬製4個小時的祕製黃醬，這種醬做出來的醬爆雞丁醬香味濃，普通的醬爆雞丁完全無法比擬。

市場上常見的醬爆雞丁還有加入黃瓜當配料的，但是黃瓜水分大，炒制而成後容易出很多水，非常影響原始口感。王培欣大廚的升級版醬爆雞丁，既不放花生米，也不加黃瓜丁，而是選擇了核桃仁。雞丁的嫩，黃醬的香，桃仁的脆，在王大廚少一秒則生、多一秒則老的精準火候控制下，融合而成萃華樓的招牌菜——醬爆桃仁雞丁。

爆三樣是爆菜中的另一道傳統名菜，源於宮廷古菜“全家福”。曾經有一段時間，爆三樣叫作爆兩樣，相聲大師侯寶林覺得菜品裏少了些許提味的肉類，建議加上豬腰，這才造就了現在由豬腰、豬肚、豬肝三味主料組成的爆三樣。這道菜講究的是火候，一定要大火爆炒，讓湯汁均勻地裹在原材料上，喫時口感層次豐富，醬香出頭，淡甜收口，裏味鮮香，濃淡適宜。萃華樓的爆三樣，喫到最後，盤底連一絲湯汁都不留。這正是廚師極高火工的體現。