餐饮企业3C管理系统概论完整版教材

作者：刘宴厨师，中国首个餐饮行业电台餐饮生意经电台创始人

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序言

夫3C者，乃饮食业所用之术。其道以太极根本之法，予以开展论述。《道德经》河上公本四十二章曰：“道生一，一生二，二生三，三生万物。”夫根本之法，亦始之其然也。今尘世之法，迷离于眼前，繁复于应用之理术。条目种种，各家之法难抓其根本，况呼求其简短之果效也。

想我泱泱中华，西法盛行，国人疲于解读之时，新品目亦出之甚速。唯我先哲之训，亦道在其中也。

其一：事不过三。人之记忆，固有其长短，然“三”乃记忆之尺度也。行事之法，“三”者亦然。唯速记，方能速行！此乃与五常之异也！

其二：举一反三。夫万物之根本，其本质之区分，往往不出其三。以所遇事物之性质，或以时间，或以构造，或以人员，取三之根本分类，在此三个根本道法之上，予以分析变化。“三”为事之本质原则，从内而外，生吾等成事之外貌也！而非鹦鹉学舌，不得要法，不能真正为其所有也！

其三：约法三章。事业之法度，大小企业，法度繁复，将士茫然不知所从。法度本为助事之工具，反成拖事之累赘，其因乃期望高于行动也。如若先少后多，积蛙步，而逐见其果效也。故法度定制，大类不过其三，条目逐一施行，方显其真实之作用。

今饮食之业，道法多变，亦难抓其根本。盛兴之道，唯有共善3C之法，方可寻得，共成事业！

正文：

3C源自于老子的《道德经》河上公版本及1879年诞生的ABC分类法。《道德经》河上公版本曾记载原文：道生一，一生二，二生三，三生万物。对于形而上的理念，1879年意大利经济学家维尔弗雷多·帕累托对于这样的形而上思维在经济学领域开创了ABC分类法。1879年，帕累托在研究个人收入的分布状态时，发现少数人的收入占全部人收入的大部分，而多数人的收入却只占一小部分，他将这一关系用图表示出来，就是著名的帕累托图，也是80比20法则的发现者之一。该分析方法的核心思想是在决定一个事物的众多因素中分清主次，识别出少数的但对事物起决定作用的关键因素和多数的但对事物影响较少的次要因素。后来，帕累托法被不断应用于管理的各个方面。

日本由于属于岛国，地域面积狭小。住宅和生活空间有限，使得日本人在生活习惯上更加区域空间的精简利用，并且也有分类整理的良好习惯。本世纪50年代，日本面临经济重建的重任，对于企业管理的资源调配的要求更加高，日本企业在ABC分类法的基础上，开始推行“安全始于整理，终于整理整顿”的管理口号。后因生产和品质控制的需要而又逐步提出了3C的原型，即清扫、清洁、修养，使其应用空间及适用范围进一步拓展。直至80年代，该管理方法曾风靡全球业界。火锅店3C管理模式的创始人刘宴与冯兴明先生从2003年起开始接触日本企业管理模式，并且对于日本人的工作习惯和方法有一定的了解。2008年，3C创始人之一，刘晏先生接触到在日本有着快刀武士之称的著名设计师---佐藤可仕和先生的设计理念。对于佐藤先生的整理术有了深刻的认同感，并且应用于餐饮设计领域。2011年，刘宴与冯兴明先生在国内众多的餐饮管理模式和五常、6T等模式的分析下，运用3C管理模式，结合自身的工作经验和佐藤先生的工作方法，化繁为简，在道德经等中国古代圣贤的智慧引导下，正式提出了3C管理模式，即“常分类、常整理、常保洁”3C管理思维模式。并且以此种工作方法和习惯应用到了火锅店经营管理多个领域。至此，希望广大餐饮从业者能跳出各式复杂的餐饮管理模式的束缚，共同应用简单、有效的3C管理模式，改变行业现状，使行业发展更上一层楼，同时也希望3C管理模式能在大家共同应用交流下，更为系统，更为完善！

3C名词解释：

C1分类——即对即将要解决的问题或采取的计划的因素按照ABC权重分出大类三项（部分情况可权变为辅助的4-5项）；

C2整理——根据分类，通过便利贴或表单形式发动群体智慧生发出若干解决方案，并通过ABC权重分析法罗列出先后顺序和删除不予以采用的方案；

C3保洁——含执行时的评估与追踪，也有细节模块重复操作的含义；同时保洁也意味着将C1-C3再次循环。

ABC分类权重在3C中的应用

分类	整理/追踪	权重
A (C1)	影响结果最严重的因素或条件	60%-80%
B (C2)	影响结果的衔接因素	20%-30%
C (C3)	影响结果的次要因素（主要跟踪因素或条件）	5%-15%

接下来我们以具体的分类进行分析讲解：

3C思维的原理

3C思维生发导图

注1：C1为最重要，首先去做的事情；C2为其次重要；C3为再其次。

请点击此处输入图片描述解决问题的层面：大家都知道，管理是为了解决问题，并且能通过人员、工具等持续解决

我们来看一下3C在解决问题的过程中是如何导入的（如下表）：

我们以基层员工问题分析为例做如下导入

分类	整理/追踪	权重（注2）	案例
A找到问题	（弄明白员工要什么）影响结果最严重的因素或条件	60%	如：员工离职，新伙伴沟通等等
B罗列方法	（弄明白员工有什么）影响结果的衔接因素（次要）	20%
C达成结果	（协助员工达到目标）影响结果的跟踪因素或条件；罗列跟踪方案和分阶段的跟踪人	20%

注2：权重是指该指标在整体评价中的相对重要程度。权重表示在评价过程中，是被评价对象的不同侧面的重要程度的定量分配，对各评价因子在总体评价中的作用进行区别对待。事实上，没有重点的评价就不算是客观的评价。

打个比方说, 一件事情, 你给它打100分, 你的老板给它打60分, 如果平均, 则是(100+60)/2=80分. 但因为老板说的话分量比你重, 假如老板的权重是2, 你是1, 这时求平均值就是加权平均了, 结果是(100*1 + 60*2)/(1+2)=73.3分, 显然向你的老板那里倾斜了。假如老板权重是1，你的权重是3，结果是（100*3+60*1）/（1+3）=90。这就是根据权重的不同进行的平均数的计算，所以又叫加权平均数。

员工招聘案例：

员工辞职案例分析

A项：A员工向领导提出辞职；领导沟通时必须先通过提问排除A的离职原因是外界重要事情引起的辞职还是主观引起的辞职。比如：本人重病、父母生病、家中有人去世、结婚、生子、搬迁、移民等；除开这些就是管理人员可以去掌控的辞职申请了。那么我们可以先问对方想要的是什么？通过提问，如你将来想做什么？在我们企业你想要得到什么？想要取得什么样的成就？以此找到对方的需求点。

然后我们针对这些问题：一般是想要挣得多少工资；想要取得什么职位，想要开设什么样的事业。

B项：当激发出梦想的时候，，针对员工问题，为其制定和罗列出达到目标的方案和计划。

C项：然后员工下来，在企业里将此员工的梦想贴到墙上和寝室。不定期让大家监督和领导检查。

员工招聘案例导入

现在大部分餐饮企业都有用工荒，难招人的情况。也是我们企业目前急需解决的问题之一。那么我们再以潮火锅的招聘为案例，向大家讲解一下3C是如何与ABC权重分析法结合应用到企业解决问题的。

先给大家看一下潮火锅的招聘文案：

您不来是您的错您来了又离开那是我们的错

如果您暂时不知该干什么，如果您暂时迷茫了，如果您暂时没有方向，如果您暂时没有目标，那来潮火锅吧！也许有一群80，90的年轻人能给您指明方向，带来活力，找到目标。我们的梦想就是能帮助伙伴成长，给他培训，让他当领班，当店长，让优秀的伙伴入股，当老板。我们期待您的加入！

2012重庆年度最佳新锐餐厅重庆火锅最满意的餐厅之一

重庆白领最喜爱的餐厅之一重庆回头率最高的餐厅之一

45岁以下优先，钟点工xx元/每小时，以下招聘均包吃包住

服务员 XXXX—XXXXX

传菜员 XXXX—XXXXX

洗碗工 XXXX—XXXXX

配菜员 XXXX—XXXXX

工作地点：沙坪坝三峡广场炫地购物中心三楼。 61252732

观音桥步行街金源不夜城负一楼。 61252731

通过上面的样例，我们来讲解一下3C如何应用到火锅店的招聘广告的。

首先，我们作为餐厅来讲，面向我们的招聘对象80 90后，我们往往忘了他们到底需要什么。再者，招聘的目的不是我们要找什么样的人，而是我们要如何塑造自身企业的魅力，让愿意从事这个行业的人喜欢上我们企业。这才是招聘的真正着眼点所在。

我们以3C的思路来给大家讲一下拟定整个招聘的过程。

分类	整理/追踪	权重	案例
C1找到问题	l 确定好您企业的价值观和所要招聘对象人群以及他们的特点；l 找到这个群体的需求，使其能与招聘者通过文字达成初步意向的心灵沟通	60%	如：员工离职，新伙伴沟通等等
C2 罗列方法	l 列出企业所能给予的人群所制定的机制和相关内容l 列出企业能够吸引招聘对方的优势和优点；l 列出职位要求，以及你这些要求所能给对方达成的回报：如工资，晋升、事业等等	20%
C3达成结果	l 完成招聘视觉设计或招聘文案l 列出多个招聘的联络方式、面试时间以及详细的联系地址，方便找到企业。l 再次出现企业的梦想和愿景目标	20%

执行层面：企业在制定各类制度时的思维方式是把能想到的因素全部罗列出来，而人类所有的行为产生大部分是由记忆产生的行为。而一个解决问题的方案是否被有效执行，往往取决于执行者能否快速准确的记住。而3C通过ABC权重分析，找到主次和解决思路，不但能达到自动生发智慧解决问题，更能让执行者快速记住。记住之后才能有效的去作对事情。并且有优先顺序。餐饮行业本身为劳动密集型行业，大部分员工的文化水平在初高中程度。对于复杂的管理方案很难从高层复制传达到基层。而3C则是通过清晰的思路直接让员工能加快领悟时间并且记住。并且员工在面对精简的管理要求时不会有逆反心理。

通过上述的3C分析法解决问题，提出方案后，我们再来针对第二大分类来设计相关工具执行跟踪（下表为执行过程的思维导图）：

分类	顺序整理	权重	案例
A找到问题	找出该方案执行时会出现的相关问题	50%	如：工作目标执行表单；工作流程优化等
B罗列方法	罗列解决方法	25%
C达成结果	按ABC分析法列出类别、要求及跟踪人和跟踪记录	25%

规划层面：对于目标的分解大家一定对此深有体会。一个目标按照传统管理方式去细化，往往需要制定厚厚的一本手册。而最后在使用的却非常少。而3C直接通过ABC权重将目标与定人定时定内容定追踪结合到一起。直接通过简洁的表单工具落实到地。

下面介绍一下目标分解的思维步骤

分类	顺序整理	权重	案例
A找到目标	对目标的可行性分析完成后找出该目标的三大主要构成	50%	如：新项目规划；活动规划；新店开设等等
B分解目标	将三大构成再次按照ABC进行细分	30%
C达成目标	按照ABC一级分类和二级分类找到主要执行人和次要执行人。并制定相关的追踪人和追踪工具	20%