火锅发展新探索

--- 水云坊主题牛肉馆策划记

作者：刘晏

火锅人才网站长 / 火锅技术培训 / 餐饮包装设计师 / 火锅异想视觉传达

TEL ： 18996111440

装修前的图片

装修之后

火锅，这个在成渝两地称之为地域名片的饮食形式以其麻辣火锅的形象出现在各地食客的印象里。川渝地区火锅通常以麻辣锅、鸳鸯锅辅以 1-2 个特色锅底。菜品以传统的毛肚、鸭肠加上冻品、肉类等形式出现。传统的川渝火锅店通常在做店面差异化的时候以 3 种思路在进行创新：锅底口味创造差异；干锅汤锅等特色；或者以其他店已有或者没有的某几个菜为特色；或者就是味碟蘸料的差异。加之传统火锅在 2003-04 年前，通常以菜品丰富，种类繁多，口味选择自由为营销卖点打开市场。近年来，麻辣火锅在进军外地时，以其麻辣突出的口味，种类丰富的菜品迅速打开了各地市场。加之以上的宣传理念和经营理念，使得麻辣火锅在各地市场的占有率逐步增加，但经营模式也在逐步的走向同质化。

异军突起的压力，火锅面临的再次困境

麻辣火锅在石蜡事件，地沟油事件之后，面临着小肥羊，澳门豆捞等火锅的强势竞争，麻辣火锅的项目投资热潮再次遭遇冷冻。但火锅这样自由灵活且易于经营操作的就餐形式同样也吸引着众多的投资者徘徊等待。

出路在何方？

在传统火锅经营模式下，要想找到新的出路我们不妨在前面讨论的传统模式细节上反过来思考一下。反过来做也许就是差异化和新的出口。

首先传统火锅的卖点在于种类丰富，花样繁多。但万事皆有循环，优点在发展到极致的时候往往会成为致命的缺点。所以种类繁多导致的缺点便是不容易让顾客对店面产生明确的印象，如果想从锅底等方面进行差异化，会与众多的经营者产生同样的想法，所以有“锅底差异”这样想法的经营者在此时不会是少数，操作起来难度便加大了。反过来做就是菜品精简，以某种统一风格的菜品来使顾客记住该店。现在众多的餐饮企业都在重视 VI 视觉识别系统的设计。 VI 视觉识别系统的作用便是通过统一的视觉冲击风格来使顾客记住该店，但是顾客进入火锅店消费的本质是体验餐饮产品。所以在包装统一风格的时候，势必产品风格统一，紧扣主题核心会成为一个必然趋势。也就是说，火锅店的新出口势必会在主题化发展上出现新的趋势。

机缘

2008 年，笔者在北京从事火锅技术工作，年底应同门师兄的邀请，前往广东佛山做火锅店设计与店面营销工作。佛山店是一家以牛为主题的火锅，但产品模式未经过周密设计，虽有牛的菜品，但是传统火锅的菜品所占比例也非常大。新年后淡季的到来使经营思路走向了传统火锅必经的营销手法。

失败的教训

初期，店面增加了干锅、汤锅等锅底。同时还增加了牛排等。牛排未有起色后，增加了川菜，然后相继增加了鱼生、烧烤、粤菜、港点、早茶、夜宵等产品项目。店面的项目此时不仅杂乱，而且愈加脱离了餐厅主题，高昂的经营成本压得店面无法正常运转。

辗转回归巴蜀

2009 年 6 月，笔者同其中一名川籍股东回到四川，筹备火锅店。我在餐厅筹备初期便提出了主题火锅的概念，取名为“主题牛肉馆”。第一是突出餐厅主题，第二取馆字来体现质朴的手工制作，同时也更加贴近大众，不至于使顾客产生距离感。同时针对本土的口味，设计了锅底口味和菜品结构。在原佛山店的产品结构基础上进行了大胆删减。定位成牛杂、肥牛为主的主题火锅。餐厅开业便大获成功，得到了顾客的普遍认可。

走出去的变革尝试

2010 年，我所在的童年饮食文化有限公司计划开设直营店。经过前后的思量，我决定在 2010 年进行全国的考察和公司会员店的访问，以便吸收更多的元素与经营思路。

4 月份，到达浙江杭州后，应客户邀请进行了项目整改。杭州店原本在温州丽水开设得有火锅，现准备进军杭州市场。但主要以鱼火锅为主，缺乏独特的卖点。通过与客户的进一步沟通，以我之前对于主题火锅发展方向的信心和经验，确立了以青鱼为特色的主题火锅，菜品吸收了豆捞的部分菜品，对豆捞的酱料进行了精简，同时自主研发了 2 款适合鱼类的酱料。杭州店经过近 2 个月的经营推广，得到了众多顾客的认可，上座率也达到了 300% 之多。

起航山城

2010 年底，回到重庆，开始了水云坊主题牛肉馆的筹备工作。在重庆开店也感受到了重庆开店的不易以及自己对于主题火锅的坚定信心。

就目前重庆与成都地区的火锅市场，笔者大概做了如下的趋势分析：

就目前的行业诸多人事问题的出现（服务员匮乏等）代表着大时代机会的到来：

大家在看到诸多人事问题等的出现如果急着救火，势必增加企业的人力，物力，财力。就大型餐饮企业来讲，有足够的实力可以进行体制的完善。所谓完善，实际这样的完善是在进行改革。比如有朋友所言的中央厨房。这些都是需要足够的财力去实施。

但中小企业怎么办？要么进行项目模式的改革，要么就面临洗牌。被淘汰掉。

目前的一些火锅项目的出现，其实给予了一些新的思路和方法以及模式改革的启示：

人员精简的根本原因是岗位设置以及厨房设计造成的。解决的方法就是改变传统做法。如厨房的岗位工作内容在发生变化，按区域进行全面的岗位综合。我们在针对中小企业的火锅店问题，厨房的根源分析是在设计时改变传统的洗碗与出品隔离。将洗碗位置与菜架靠近，人员转身即可够着菜架。同时启用一次性餐具，减少洗碗组工作量。洗碗组同时可兼顾洗菜，出品，炸制小吃等工作。尽量将人员的价值利用完善，同时也不使该岗位的工作量过大。 目前朋友的火锅企业已在考虑引进切菜机等设备来削减工作量。菜架的摆放位置也直接在出品口，出品时转身就可端走。信息化的引进也很有必要。一个是利用电视屏幕遥控点菜。另外就是厨房安装打印机已是减少人员的一个很实用的方法。目前我们也正在策划在餐位处安装触摸屏点菜，使服务员在点菜时有足够的时间给客人服务，同时也减少了服务员来回行走的路程。服务员因为长久在店内行走造成的脚痛问题其实也是喊累的一个最基本的问题。

项目的创新同时也是在解决人员等问题

就火锅行业来讲，目前我所接触的几个项目在这几年的发展历程看到了行业的一些发展趋势。火锅行业项目的覆盖率日渐呈上升趋势，不仅在川渝地区，在外地的火锅项目占有率也日渐升高。各地在引进火锅项目时，除了小肥羊等项目模式外，川渝地区麻辣火锅的项目模式也占了很大比例，换句话说，就是大部分地方引进的都是同一个项目。只是牌子不同罢了。因为基本特点总在如下模式：

打重庆或成都抬头的招牌

都是麻辣锅 鸳鸯锅

菜品都是毛肚鸭肠。每个店菜单都是不下上百种的菜品，看上去品种丰富，实际让客人记住的并不多，因为在第一个发展阶段，所以他们选择其他店也是差不多的菜品，只是品牌不同罢了

产品复杂了自然人员等相关支持便增加了

点菜方法雷同，菜单或菜谱是常用方法

调料都是蒜泥香油为基础。或者换成其他油脂

第二个发展阶段：

锅底创新

增加特色菜品

干锅汤锅大杂烩

在前面两个阶段时，大家并没有去考虑随着现有项目或者准备投资的项目的发展，项目的相似度，市场越高，做的人越多，其发展空间越小。大家投资的时候奔的都是一个特色，独有，最好全国做的人都少。即便是加盟的也想有一天自己做一个独特的项目来占据市场。

第三个发展阶段：专业化

饱和度的增加，加剧了市场细分的出现，差异化的根源从市场细分里凸显出来。而就专业化来讲，所谓的专业化，不是同行才能感受到的专业化，而是顾客能直接感受到的专业化才叫专业化。

而产品的繁杂，主题的不明确导致了人员等问题的出现，最终还是问题不断涌现。而顾客对于店面的印象也在减少，或者根本无法记住该店。

所以第三阶段往往从以下几个方面产生：

产品精简。店面不以菜品种类和数量来介入市场。而是以精简并且专业化的品质来使顾客记住品牌。

主题化经营将成为一大趋势。在中餐的特色项目的出现来讲，已经有所预见了。但是火锅的主题化目前在初始阶段，对于中小企业来讲是一个不错的选择。食品原料的主题化，文化的主题化等是可参考的思路。

精简与专业化的好处在于：人员有足够的精力把品质做精。同时技术易复制和传授。 其二，采购成本更容易控制，店面只需要控制某一类原料的价格即可掌控原料成本的 60% 以上。 其三，精简之后人员更容易更深入的了解产品，从而销售能力也在增强，菜品推销的成功率也能增加。继而人员能有效的进行精简。这些优势对于中小企业来讲将会是一大出路

第四个可能出现的阶段：大型品牌对于市场的瓜分与垄断，小企业被淘汰。但是饮食的变化和灵活性如此之强，要想垄断还是需要时日的。不过现在房租 材料 设备等成本的增加导致了开店困难也是不可忽视的一个现实。

预知详细开业过程记录请看第二 第三部分。