南都记者感染的李斯特菌病是啥？聊聊食源性三大菌

食源性三大菌：肉毒杆菌、沙门氏菌和李斯特菌，它们都能污染肉蛋奶和蔬菜，造成细菌感染性疾病。

一般而言的病从口入的急性病，指的正是吃了腐败变质的食物或被这最常见的三大菌污染的食物造成的疾病，它们被称为食源性三大菌。但注意，其中只有沙门氏菌引发严重的胃肠道症状。

在37度条件下，李斯特菌会长出纤毛，运动能力和致病性大幅度提高

李斯特菌

大约一成人的消化道中自带李斯特菌，而通常摄入被李斯特菌感染的食物也不容易引发疾病，它通常只会导致机会性感染。如孕妇、新生儿、老人、免疫缺陷人士、自身免疫性疾病患者（红斑狼疮）以及正接受化疗或免疫抑制剂的患者，以及极少数倒霉的正常成人。

李斯特菌一旦致病，其致死性就超过肉毒杆菌和沙门氏菌，总死亡率大约为20%~30%，被称为最致命的食源性病原体。新生儿病死率超过50%，免疫功能正常的成年人感染李斯特菌，死亡率低于10%。

由于李斯特菌感染病例并非我国法定上报病例，因此相关统计数据不足。但在美国属于通报病例，每年大约2500人会患上李斯特菌病，这个比例的确很低。

图中所示的李斯特菌感染的高风险人群：

孕妇感染后，自身无症状但传染给了胎儿，孕妇怀孕期间少吃生鲜，食品要高温消毒或使用别的消毒方式由于种种原因免疫缺陷人士：化疗患者、服用免疫抑制剂治疗的患者（器官移植、自身免疫性疾病如红斑狼疮患者等）、艾滋病患者年龄大于65岁的老年人

肉毒杆菌

最麻烦的菌，因为普通杀菌措施对已被肉毒杆菌污染的食品无效。当你用任何手段杀死肉毒杆菌之后，它就会释放出前毒素蛋白，再经过我们自身分泌的用于消化蛋白质的酶作用之后，变成有活性的神经毒素，通过干扰神经和肌肉间的作用，能让人死于窒息。不过，现在这一作用，被美容界巧妙的用于除皱，皱纹正是因为肌肉过度收缩导致的，所以让局部肌肉放松，皱纹就会消失[doge]。一旦你掌握了机制，你就进入了自由世界。不要在挥舞粗鄙的以毒攻毒武器了，蒙眼撞大运有利于创新杀人术，对治疗几乎没用。

破解肉毒杆菌毒素原理，为我所用

肉毒杆菌毒素，抑制神经元细胞释放肌肉收缩剂——乙酰胆碱，从而抑制肌肉收缩。这会导致严重后果，该过程如果发生在肺部，你就会发现自己既不能吸也不能呼，如果没有机器的帮助，那你死定了。

神经元末梢的囊泡中含有命令肌肉收缩的分子（红色小球），但肉毒杆菌毒素破坏了囊泡

还好，食品界找到了亚硝酸盐这一利器可以阻止肉毒杆菌生长繁衍，虽然亚硝酸盐能致癌，但这一弱点在经过科学分析，发现其真正具有致癌能力的物质是在酸性条件下，亚硝酸盐与蛋白质发生相互作用，产生的亚硝胺才是真正的罪魁祸首之后，就找到了破解的办法——加入维生素C。维生素C+低浓度亚硝酸盐，既能抑制肉毒杆菌生长又防止生成具有致癌性的亚硝胺，堪称完美组合。

亚硝酸盐+维生素C（或D-异抗坏血酸钠），给肉食安全性保驾护航

自从肉毒杆菌被抑制之后，食源性污染造成死亡的事件，主要就由沙门氏菌主演了。它常常导致群体性食物中毒事件，沙门氏菌种类繁多，可污染的食物从肉类到蔬菜无所不包。污染也许难免，但主要和我们的饮食习惯有关，比如吃生菜生肉未高温消毒的松花蛋（皮蛋）等。

沙门氏菌

毛绒绒的沙门氏菌，在高倍镜下看起来很萌嘛

该菌种类繁多，超过上千种，是导致腹泻（呕吐、发烧、胃肠道绞痛）的最常见原因之一，其特点为发病急：摄入被污染的食物，极限范围6~72小时内发病，常见为12~36小时发病，病程2~7天，通常勿需治疗，勿需治疗，勿需治疗（说三遍）。沙门氏菌感染的最烦人后遗症是导致慢性关节炎——免疫系统在干掉沙门氏菌的过程中，产生了针对自身关节组织的抗体。但提前使用抗生素无助于降低这种后遗症的发生几率，所以这事情是否发生，主要是看“脸”。不想赌运气的，就要注意尽可能吃消毒过的食品。

而少数严重者，在当今医疗条件下，几乎不会死人，除非呆在穷乡避壤，所以虽然沙门氏菌中毒案例时不时就爆发一次，但大家并不愿意为此放弃口福，毕竟某些食品一旦充分加热杀菌之后就没法吃了。但生鸡蛋这种还是免了吧，想起多年前成都流行过，生鸡蛋+啤酒中，号称养生壮阳润喉[二哈]。