山东美食记：博山旱酥鱼，酥鱼锅和豆腐箱子的握手言和

博山有两样菜，老虎最爱，一道是豆腐箱子，一道是酥鱼锅。

豆腐箱子，是将豆腐切块，架油锅，待油滚沸，入豆腐块，急火炸至外硬里嫩，灿灿金黄，观之，若百宝箱状，挥利刃，沿“箱边”横切，留一侧相连，形成箱盖，掀“盖”挖出“箱”内豆腐，则成中空小“箱”，再取猪肉、韭菜、鸡蛋、虾皮、粉丝、木耳、冬笋数味，切丁，或炒熟或汆烫，分为荤素，调味拌匀为馅，嵌入先前之“豆腐箱”内。架蒸锅，使猛火，豆腐箱盛盘中，上笼蒸透。再取锅，油热，蒜片爆锅，烹酱油、醋，加盐、糖、胡椒粉，入黄瓜片、西红柿丁、菜花朵，及蒸豆腐箱蒸出的汤汁，煮滚，水淀粉勾芡，浇到豆腐箱上，满口生香，真的好吃。

而酥鱼锅，是最具代表性的博山菜了，外地鲜有此吃法。锅要用大砂锅一只，锅底放上竹篦子以免糊锅，材料要一层一层的放，最下面一层放猪蹄子，带皮五花肉，铺一层藕，藕上面放油炸过的鲅鱼，再放一层海带，然后是豆腐，最后把整张的大白菜叶沿着锅边竖着码起，装好锅后再兑一碗加入酱油、醋、白糖、盐、味精、白酒的料汁。料汁比例很关键，酸、甜、咸要适度。浇入料汁后大火烧开，然后文火慢煨，小时候通常家里要熬煮一夜的。烧至肉鱼骨刺酥烂，冷透装盘，咸中带酸，酸中带甜、众味合一、软糯酥烂、酥香浓厚。

遥想老虎幼年，每逢年底，家家必做博山酥锅。老虎母亲，亦是个中高手，老母已逝，回忆至此，不胜唏嘘。

旱酥鱼，是博山酥锅加豆腐箱合二为一的升级改良版。将大块豆腐箱块油炸金黄，侧面开刀，一侧相连，挖出豆腐，成豆腐箱状，五花肉片、白莲藕片、海带方片，油炸过的鲅鱼片，分别装入箱中，再将猪蹄子白菜铺于锅底，放入装好的大豆腐箱，浇汤汁，加酱油陈醋，白酒老抽，砂糖精盐等等，慢火煨制至熟，凉透冰镇，冷却后汤汁成胶状，色似琥珀，即可切片装盘。

鲅鱼鲜醇，莲藕软糯，猪肉醇厚，海带软烂，交融交织，味道有多层，一小口一小口地细品，只觉得酸、甜、香、鲜，犹如梅花错节，层出不穷；偏偏层次分明，毫不掩盖每种原料本原口味，那种百般滋味，怎不叫人大为赞叹。