欧罗巴美食巡旅——美酒穿肠、畅爽留心：德国美食之酒中豪杰

士兵的餐桌

上期吃肉太多，这期我们喝点儿酒。

大块吃肉的德国人，同样大口喝酒，他们这种爱喝善饮的特性跟长期以肉食为主的饮食结构有关。德国人是世界上最能喝的民族之一，无论是啤酒的产量还是人均消费量，都居世界前列。德国产的啤酒、白葡萄酒和咖啡赫赫有名，世界排名都是名列前茅的。对于“饮食”本身来说，德国人更侧重于“饮”。德国的酒文化是德国饮食文化中极为重要的组成部分，也是德意志民族文化的重要组成部分。

只要谈起德国，多数人都会联想到啤酒。德国有1300多家啤酒厂，生产风味各异的啤酒5000多种。德国啤酒大致可以分为6类：白啤酒——也叫小麦啤酒，液体较浓厚，口味不太苦，口感润滑；清啤酒——品质清冽，呈透明的浅黄色，糖分含量少，是德国啤酒中苦味最重的一种；黑啤酒——有着淡咖啡般的棕色，但味道并不很苦，还稍带甜味（平日酒友都嫌弃黑啤，以为黑啤最苦，现在知道了吧~）；科什啤酒——酒质非常清淡，颜色比清啤酒还浅一些，苦味也少一点；出口啤酒——专门供出口的德国啤酒，酒精度比清啤酒高些，苦味较少，口味比较清淡；无酒精啤酒——口味和清啤酒差不多，不含酒精。多数德国人都喜欢喝啤酒，但不同的地区，喜好也有差异。北德人一般喜欢喝熟啤酒；柏林人喜欢加了糖浆的啤酒；而南德人则偏爱小麦啤酒、淡啤酒、黑啤酒和无苦味的啤酒。

德国人对啤酒入口的温度非常讲究。德国的空气比较干燥，适合啤酒的原始自然风味，过冷会使啤酒的风味流失，所以没有必要把啤酒冰镇得太冷。在合适的温度时，啤酒的泡沫最丰富细腻，留时最久，喝起来口感舒适，香气浓郁。德国各地出产的啤酒，除了颜色、香味、口感各不相同外，盛装啤酒的杯子也各式各样，有大杯小杯，有盖无盖，雕琢精细度和材质的使用也有区别。

平时家庭用餐，德国人喝得最多的就是啤酒，尤其是吃猪肉菜时。还有人喜欢用啤酒来配汤、配干奶酪。有些德国啤酒习惯上就是专门用来搭配某种食物一起吃的，比如经典吃法——黑啤酒配巴伐利亚烟熏猪脚。

德国有很多的啤酒屋、啤酒馆、啤酒广场、啤酒城、啤酒花园......室内的露天的，在各个城市星罗棋布。很多时候，人们去啤酒馆里只是空喝酒，并不需要什么配菜。豪迈的德国人用大杯盛酒，端起来就喝。德国人请人喝酒不会为客人点酒，不为客人埋单，也从不劝酒。

德国酒吧是市民工余课后聚会的娱乐场所，平日里讲究饮食礼仪、追求文雅、规矩烦琐的德国人，在酒吧里得到彻底的解放，可以大口喝酒、大声讲话、畅然说笑，没有人会指责谁失礼。酒吧里还会重复播放一些重要的体育比赛，到酒吧看球喝酒是德国人一大乐事。和德国的啤酒一样，德国的白葡萄酒在全世界同样享有盛名。德国有13个葡萄种植区，都集中在西南部气候较温和的区域，大约有65000家葡萄种植企业，酿制的葡萄酒不计其数。德国的酿酒技术在罗马帝国扩张的同时一并传入，是世界上最早酿制葡萄酒的国家之一，酿酒历史比法国和西班牙还要早，至今已有一千两百多年历史了。

德国最优等级白葡萄酒有六个分类：用完全成熟的葡萄酿造出来的头等酒，酒体润滑，酒精含量低；用晚收葡萄酿造的迟采酒，均衡圆润，带有非常成熟的葡萄浓郁果香；用及其成熟并且成串采摘的葡萄酿造的串选酒，有明显的花香，口感饱满；用手工逐粒挑选采摘的过熟葡萄酿造的浆果酒，具有类似蜂蜜的“贵腐”香；用藤上天然结冰状态下逐粒采摘和榨汁的葡萄酿造的冰果酒，口味浓郁，天然果酸和香甜令人齿颊留香；用藤上自然贵腐近似葡萄干的果实酿造的干浆果酒，这是最高贵的甜型酒，德国葡萄酒金字塔上的皇冠。

德国以出产白葡萄酒为主，除了一般干白，还有许多优质甜白葡萄酒。

德国是雷司令的故乡，许多白葡萄酒的酿制都离不开雷司令。雷司令是冰酒之母，是冰酒葡萄品种中的皇冠。这种葡萄有与生俱来的高酸度，能平衡冰酒的甜度，酿出的酒有馥郁的鲜花与水果香气，酒体丰满，口感清爽，层次丰富。

冰酒是1765年一场特大早雪造成的一个意外，由于大雪的关系，葡萄推迟了采收，使得挂在藤上的葡萄结了冰，从而凝聚了更多的糖分。工人们把结了冰的葡萄一颗颗采摘下来，酿造出了甜美清爽的葡萄酒。

冰酒酒色金黄，酒质清凉，口感清爽，上桌前要冷藏，饮用前放入冰桶十五分钟，开酒后需要醒酒十多分钟。通常搭配水果、乳酪、蛋糕、不加糖的水果馅饼等。德国的冰酒是以最传统的冰酒生产方式，用藤上自然冰冻的白葡萄酿制。而葡萄在采摘时通常早已过了成熟期，这时留在枝头的葡萄通常发生了不同程度的贵腐反应，带有一定的贵腐菌，所以很多冰酒的介绍上，通常会提到贵腐霉或者贵腐菌。但是相比贵腐酒，冰酒的贵腐味儿还是要差一些的。

贵腐酒是由感染了贵腐菌的葡萄酿制而成的甜白葡萄酒。贵腐菌是一种真菌，需要非常特殊的环境才能形成：早上要有潮湿的雾气，随后午后有干热的天气，同时，这种真菌必须依附在成熟的葡萄上才可以。德国莱茵河两岸地区气候恰好符合这些要求，莱茵高产区正好分布于莱茵河畔，空气中有适宜的湿度形成晨雾，同时生长期的中午和下午又干燥温暖，没有雨季。

贵腐甜白在历史上曾是世界性的消费主流，地位极高，因为当时糖是一种十分稀缺的“营养品”，许多甜酒都是只有皇室才能享用的珍品。如今，人们争相追捧起优秀的干型葡萄酒，甜白葡萄酒早已不是主流。但依旧不乏许多顶级甜酒产区，它们是珍贵甜酒酿造传统的保护与传承者。据记载，德国贵腐酒最早产自莱茵高的约翰山古堡（Johannisberg），这家酒庄在曾经为一个教会所有。1775年，当时的主教在某次外出游历时耽误了回程，葡萄早就熟透，甚至就在树上枯萎腐烂，但没有主教的采收命令，酒农们就一直不敢采摘。主教回来别无他法，只有吩咐将枯萎的葡萄采摘并用来压榨酿酒，意外造就了格外香甜美味的贵腐酒。

在德国葡萄酒的分级制度中，按照采收时葡萄的含糖量由低到高分为6个等级，其中两个等级Beerenauslese（简称为BA，用“逐粒精选”葡萄酿出的酒）与Trockenbeerenauslese（简称为TBA，用“逐粒精选的干枯葡萄”酿造出的酒）属于贵腐酒，中间夹着一个等级属于冰酒。德国贵腐酒通常酒精度很低，酸度极高，呈现出雷司令经典的柑橘香气，矿物质风味浓郁。同样在莱茵河畔的还有莱茵黑森林产区，也是德国十三大法定葡萄酒产区之一，这里出产的杜松子酒也很有名。德国人非常讲究餐酒搭配，正式就餐时通常要喝几种不同的酒。一些高规格的宴请，菜就是那么几道，却搭配有很多不同的酒。通常分餐前酒、餐中酒和餐后酒三种，并且喝酒有一定的顺序。

首先是餐前开胃酒。在德国，像样的大餐前总是要先喝点开胃的酒。通常开胃酒都是带点酸味或甜酸适口或带点苦味的酒，大都是酒精度不髙、比较清爽的具有开胃功能的果酒，这样能刺激味蕾，增进食欲。这种开胃酒都是在客人到齐、大家认识后围在一起聊天时，在客厅或酒吧里给每位客人上的一小杯酒，每人只喝一小杯，喝后杯子也不能带到餐桌上去。

然后是正式用餐时所喝的餐中佐餐酒，又称为餐酒。德国人平时用于佐餐的大都是啤酒、葡萄酒或其他酒精度不高的果酒。比较正式的宴请，一定要上葡萄酒，绝对不会上啤酒。通常用来佐餐的葡萄酒，都是一些普通的、度数比较低的酸甜类葡萄酒，比如干或半干的红葡萄酒、白葡萄酒、香槟气泡酒等。德国人认为佐餐时不能喝烈酒，也不要喝特别好的酒，因为有些食物的味道会盖过酒味。那些附有头衔的上等品质的甜葡萄酒，是要用来单独细细品味的。

最后是餐后助消化酒。这是正餐结束后，在餐桌上或到客厅喝咖啡饮茶时上的第三道酒。餐后酒都是比较烈性的酒或特别香浓的甜酒，不但可以助消化，也可以使整个气氛更加愉悦。这道餐后酒，也是德国人宴会上唯一的喝烈性酒的机会，最常见的餐后酒就是各种利口酒，还有白兰地、威士忌、伏特加、杜松子酒、樱桃烧酒等烈性酒，也有雪利酒之类的甜酒。而那些用晚收成熟葡萄酿制的、附有头衔的上等品质的香浓甜白葡萄酒，比如德国的冰酒和贵腐酒，一般只有在重要的宴会上才会出现。德国人喝餐后酒，一般都是干喝，细细品味，最多配一些量很少的小食品。

酒菜搭配的最髙境界是相互提携，酒与菜味道不相互盖过，因此, 佐餐葡萄酒与食物就有专门的搭配法。通常德国人遵循的原则是：清淡的葡萄酒搭配清淡口味的菜肴，而浓郁的葡萄酒搭配浓重口味的菜肴。德国人正餐的搭配选择通常是：主菜为猪肉或猪肉类火腿时，宜配德国甜白葡萄酒或香槟酒；如果是鸡鹅等家禽类菜肴，一般喝中低度的红葡萄酒或甜白葡萄酒；如果主菜为牛羊肉时，则配红葡萄酒或较浓郁的白葡萄酒；如果是吃野味，则饮烈性红葡萄酒；而鱼类及海鲜类菜肴，则配干白或半干白葡萄酒。如果高档宴会上餐前提供的开胃品是鱼子酱，那么开胃酒的品种就要选伏特加；吃冷菜就首选掺苏打水的威士忌；喝汤时也会根据不同的汤配不同的酒，比如牛尾汤配雪利酒，蔬菜汤配干白葡萄酒；食用奶酪时，喝香味浓烈的白葡萄酒；而吃甜点时，则配甜白葡萄酒、香槟气泡酒或雪利酒等。香槟酒和气泡酒是在任何时候都可以饮用的酒，因为它含二氧化碳，几乎可以与任何种类的菜式相搭配。所以，对于不了解西餐选酒规则的人来说，选用百搭的香槟酒和气泡酒一定不会出错。

德国人喝酒不但要讲究酒菜相配，还讲究酒与酒具相配。一般来说，喝开胃酒用的都是小玻璃杯，因为开胃酒喝的量都比较少。一些特殊的开胃酒会有专门的酒杯，比如鸡尾酒杯、利口酒杯、香槟酒杯、威士忌酒杯等。佐餐时喝的葡萄酒通常不会只有一种，所以每个人面前的葡萄酒杯也常常不止一个。葡萄酒杯必须是透明的玻璃杯，这样喝酒的人就可以透过玻璃杯，观看葡萄酒的色泽和清澈度，喝酒就好像欣赏艺术品一样。根据毎一种葡萄酒的温度、味道、适合的杯子和搭配的菜肴，可选的葡萄酒杯形状就有很多：为保持杯中酒的香气会用肚子大、口子小的玻璃酒杯；需要冷藏后才喝的酒，一般会用髙脚的玻璃酒杯，手持酒杯长抦可以避免手温影响酒的温度；而对于那种需要跟体温差不多温度喝的酒，则通常都是用矮脚的玻璃酒杯，这样喝酒的人可将手掌贴住酒杯的圆底部，通过手掌给酒加温。