金受申（１９０６——１９６８），北京民俗专家，原名文佩，字泽生，满族。小学就读于东城老君堂小学（今北京一九五中），1924年从京师公立第一中学堂（今北京一中）毕业后做过小学教师，后在北京大学进修文学、哲学，在中学、大学任教，1938年开始在《立言画刊》周刊上开辟《北京通》专栏。对于这些文章，金受申先生说，“都是写些北京老事，或用剪影方法来写”，“所记典制，全从故老打听来的，不是摘录旧书所得”。因限于报纸的篇幅等原因，金受申先生对自己所写的并不完全满意。1939年通过中医考询，在住所挂牌应诊，因此，金先生还是一位中医大夫。

1，“文佩”改名“受申”

金受申在1923年出版了《〈古今伪书考〉考释》，开始用“受申”二字署名，随着其作品的增多，金受申的知名度越来越高，尤其是当人们把“金受申”与“北京通”等同起来的时候，金受申的原名却被世人淡忘了。

据知情者介绍，“受申”二字是一位算命先生为金受申批命时所赠的名字。算命先生说：“今赠受申(地支第九位)为字，盖以圣人受命于天，阁下受命于地，斯亦足矣！”可是，金受申欣然接受“受申”二字，却不是因为“受命于地”；而是他幽默地认为“受申”二字，实际上暗含着挨骂、招说、挨瞪、被捋等意思，用北京土话讲，就是招人不待见。

2，世代生活在北京

金先生世居北京,属镶黄旗,曾住过北新桥等几条胡同，住得最长的当属五道营胡同。

五道营胡同是安定门内大街路东从北往南数的第一条胡同。胡同自西向东沟通安定门内大街和雍和宫大街，长600多米。据传，明代此地为驻扎守城军队的营房，称“武德卫营”，清代改称“五道营”，1965年整顿地名时又改称为“五道营胡同”。

金受申故居在五道营胡同99号，旧时的门牌是五道营36号，在胡同北侧，距胡同西口很近，是一个坐北朝南的小院。之所以称其为“小院”，是因为院内只有三间北房和三间南房，最东头的一间南房被辟为院门，不够“四合”，不能称其为“四合院”。但是，小院的房屋毕竟是青砖到顶的瓦房，在安定门城根一带的民居中也算规矩和体面。

金受申自1931年从北新桥附近的八宝坑1号搬来，在这个小院里住了37年，直到1968年辞世。随着北二环路周边环境的整治，小院被拆除，变成北二环城市公园。

今天的北京人不应该忘记金受申这个名字，他是一个认认真真苦读书的知识分子，他在北京一中经过了他的苦读生活，他有两位老师，一是老舍先生，另一位是罗常培，这两位老师都是满族人（特别是老舍，日后还曾推荐他进市文联），他们对厚道实在，甚至有点木讷的金受申很看中，格外的栽培，所以在一中的读书生活，给金受申留下了很深的影响。

3，金受申与“北京通”

老北京的掌故作家虽不在少数，然而真正能够对北京的风土人情如数家珍、勾起读者无穷兴味的文章并不多。上世纪三四十年代，影响较大的京华掌故作家有金受申、张次溪两先生，当时春明文坛有“京华掌故首金、张”的说法，指的就是这二位。再往后，除了邓云乡、叶祖孚、贺海等少数几位老先生留下几部有影响的著作，这方面称得上大家的，恐怕已属空谷足音了。

１９３８年１０月，金达志改《立言报》为《立言画刊》，每周出版一册。他约金受申先生继续撰稿。金受申欣然应允，陆续写了200多篇，100多个题目，总名之曰“北京通”。以前金受申为《正报》写的“北京通”均系短篇（共４５篇），且大部分系谈吃。这次之所以仍起名为“北京通”，金先生曾谈到：“北京的风俗物事，一事有一事的趣味，一事有一事的来历，小小的一个玩物也有很深微长远的历史的。所以区区笔者也不怕丢人，大言不惭的标了一个‘北京通’。”并说，“我做‘北京通’的目的，并不是炫曝我如何通，只是想用一种趣味化的文字，描写北京的实际状况……文拙意陋，没有一些好处，只一个‘实’字还可勉强自谓。”“我的目标是记实，我的手段是勤问、勤记，我的希望是读者勤指教。”同时他也指出：“记一些这类旧事，一方面给过来人一种系恋，一方面把过去的北京风俗，前人所未记载，不见文人笔墨的事故，记下来保存。”

早在当年“北京通”写到几十篇时，金受申先生就有出版单行本的设想，后来连插图、抄写以及收集照片的人都已请好。但因种种原因，终于未能付梓。当时金先生只有32岁，其丰富的文史知识和社会阅历，使得不少读者以为他是位博学多才的老先生。

金受申先生的这200多篇“北京通”，是研究北京的历史和民俗的宝贵史料。近年，北京市政协文史资料委员会即着手搜集整理金先生的旧篇，收入本书的“北京通”，共有一百二十多篇，经整理成３７个题目，起名为“老北京的生活”。例如：解放前，廊坊二条门框胡同是老有名的风味小吃一条街，吸引着各方食客，一享口福。马姓当时在经营“白水羊头肉”的生意上精益求精，绝对保证质量。金先生写到：白水羊头肉为京市一绝，切得奇薄如纸，撒以椒盐屑面，用以咀嚼、掺酒，为无上妙品。清真教人卖羊头肉的只有一处，地在廊坊二条第一楼后门裕兴酒楼门首，人为马姓。自煮自卖，货物干净，椒盐中加五香料，特别香洁。当时，梁秋实、马连良、张君秋、尚小云、谭富英等即是常客。用的是一把又长又宽的大刀，把羊头肉片得很薄，而且肉片极有弹性，呈半透明状，清香味道扑鼻，再撒上作料，如锦上添花，令人口舌生津。制作羊头肉选料精、操作细、功夫到家，所以每天货车没到位时，就早有买的人排队等候了。食客们不仅是为了买羊头肉，同时也为了欣赏他的刀功和充满艺术感的操刀动作。

大众文艺出版社于1999年出版了《北京通》（50多万字，印数1万册），了却了金先生生前未能了却的一桩心愿，为北京研究提供了一套富于趣味性的弥足珍贵的史料。想了解原汁原味的京味儿风物是什么样子吗？请读一读金受申的《北京通》吧。

4，民俗经典《北京的传说》

1949年新中国成立后，老舍先生成了北京文联的负责人，主持北京的文学艺术工作，老舍先生想到了金受申。当时金受申仍是个一文不值的文人，一介书生。老舍说“他是一个人才，他会有用的，大家都是摇笔杆子的，这个人还是有用的”，老舍反复说这句话。后来北京市文联、北京市文化局就把金受申请来编《北京文艺》。但是文人给别人修改文章，总有一种手痒的感觉，想写点东西的感觉。在上个世纪50年代中期，金受申做了一件事，收集北京的传说。1958年他出版了第一个小本子《北京的传说》；1959年出版了《北京的传说》第二集。应该说这是金受申在上个世纪五十年代做的一件很有意义的事情，他把北京文化的一个重要方面《北京的传说》从民间收集上来，进行文字提炼。 这部书和《北京通》都是北京民俗文化宝典。

上个世纪80年代，北京出版社把金受申先生的《北京的传说》第一集、第二集合起来，出了一个合订本，应该说《北京的传说》是北京文化资源的重要组成部分，是值得我们特别珍惜的作品。

金先生的文章属于很朴素的那种，这是今天的人们很难学到的。他的文章给人的启示是，耐读的文章多，里面没有废话。

《北京的传说》是写怀旧文章的人的一大写作资源。北京的传说多到你就是想数也数不清，这里有真有假，有的有趣，有的乏味，其中有不少已随风飘逝，它消逝在人们的街头巷议之中，消逝在怀旧人们的笔下，消逝在不断的翻新做旧之中，消逝在酒吧快餐店的崛起之中。今天我们再拿出来的传说，已经是经过人们做旧的东西了，似乎无法和金先生当年写的传说相提并论了。

5，挂牌行医，医术高明

1939年北京举行第三届中医考试，金受申应试，名列榜首。当年秋天他即开始行医，每日上午10点前在自己家挂牌应诊。后来又在和平门内北新华街京华药房的楼上分诊，有时也出诊。由于医术高明，经常是看病的人挤满屋子。

作家邓友梅曾有回忆：这年冬天我病了，高烧不退。那时候还没有公费医疗，我自己买些羚翘解毒丸，阿斯匹林之类吃了不见起色。在走廊里碰上金受申，他问了问我的病情，站在那儿号了一下脉，说：“到屋里去。”进屋之后他找了张稿纸，掏出他的大号金星钢笔，哗啦哗啦，就开了一张方子说：到北边的药铺抓两副，吃好了请我碗老豆腐，不好我退你药钱。我半信半疑去药铺抓药，柜台上一看方子，问我：“您跟金大夫是同事吗？他近来怎么样？”我一听愣了，笑道：“这位金同志是我们的编辑，不是大夫。您认错人了吧？”药铺的人说：“编辑开的方我们敢给抓吗？金受申，正式挂过牌的！我们都认识。”吃过药，邓友梅很快就好些来。

文史专家石继昌先生也曾数度去就诊，对金受申的医术大加赞赏。石先生还特别提到：金受申的诊所小楼位于北新华街北头路东，面西略偏南，故取名：“仄韵楼”，“仄”字在辞典中作倾斜解，用作室名，既准确又雅致。

6，京城茶酒馆的常客

老北京爱好郊游，讲究春天去"踏青"，夏季去观荷，秋季看红叶，冬天观西山晴雪（每当雪后初晴，凭高临远，但见山峦玉列，峰岭琼联，旭日照辉，一派红装素裹，倍极壮丽，应该说，“晴雪”要比“积雪”更富诗情。金先生说过：“西山景色有远观和深涉两趣。若既不远观，又不深涉，只在山下望山，纵有晴雪，也不美观。当初立此景时必由远观而来。远望西山颇有层峦叠嶂之致。”）还有些老人爱郊外的农田瓜棚豆架、葡萄园、养鱼池。于是，在这些地区便应运出现了颇具特色的"野茶馆"。所谓“特色”，一言以蔽之曰“野趣”，很可惜现在极少见了。

金受申是茶酒馆的常客，他在这里寻觅野趣、收集素材、结交朋友。金先生记述了在老北京城外的他常去的几处野茶馆。

一处是麦子店野茶馆，在朝阳门外麦子店。这里四面芦苇，环境幽僻，常有钓鱼的人光顾此地。如果有谁钓上鱼来，可以请茶馆代为烹制。茶馆附近的水坑里产鱼虫儿，各处的鱼把式常到这里来捞鱼虫。据说前清时期，宫里用的鱼虫也从这里捞的。

一处在安定门外六铺炕，这里四面都是菜园子。矮矮的几间土房，支着芦箔的天棚，荆条花障上生着牵牛花，砌土为桌凳，砂包的茶壶，黄沙的茶碗，沏出紫黑色的浓苦茶，与乡村野老谈一谈年成，话一话桑麻，或与黄寺来此喝茶的喇嘛谈谈佛教，眼前满目天际白云，耳所听到的是蛙鼓蛩吟。这儿来喝茶的还有些人主要是为了凑在一块斗叶子牌，常常是玩到天擦黑儿才算完事儿。

一处在东直门和朝阳门中间，这里西边是河，东南两边儿对着菱角坑的荷塘，北边儿是大片的葡萄架。其间老树参天，枝叶繁茂。每到夏天，这里都要开谜会、诗会、棋会、酒会，招来不少文人墨客留连忘返。

金受申与老舍一班集雅玩、游戏与享受于一身的生活大师。可以说他们才是生活的主人。金受申是泡酒缸的行家，据他说，好的二锅头，首推鼓楼永兴酒栈。这家酒栈和其他大酒缸不同，有三间门脸儿，民国年间十分热闹。有能力喝两盅的人纷纷聚集在此品酒聊天（北京旧时的大酒缸，颇有特色。金受申《饮酒》，说到“大酒缸是北京味十足的好去处”。大酒缸的老板多为山西人，零卖白干，“据缸小饮，足抵十年尘梦。”张中行《大酒缸》里，描述道：“缸很大，直径也许将近一公尺吧，上面盖着红漆木盖，周围放着坐凳。缸大多是一排三口，因为高，下部一截埋在地下。”）

金受申一日在这里喝酒，见一洋车夫披破棉袄持一极精细之碗前来买酒。受申索其碗观看，见碗底有红印‘鸳鸯社’字样，极惊问：您家祖上的坟地在皂夹村吗?车夫答是。(原来鸳鸯社系纳兰性德室名，受申既知又以坟地皂夹村印证得实，知车夫确为纳兰性德后人无误)遂与车夫攀谈，并叹息说：纳兰氏后人一至于此乎!为之唏嘘者久之。看来纳兰性德的后裔，不仅不会写诗，而且改拉人力车，成体力劳动者了。金先生感叹：天才是无法遗传的?性德填词时，是否可能未卜先知，预料到自己家族的传人，在后也会落魄到这个地步?为此，金先生把这段故事写入他的著作中。

北京人的“吃尽想绝”，是一点不差的。

谈到吃，更是想尽吃法，有花样翻新的想出，就有巧手的大司务做出，岂“调和五味”四字所能包括净尽？在冬日严寒的时候，谁都喜欢吃个热和，所以羊肉火锅便执了冬日“食”界的牛耳。口蘑川菜加炉肉丸子熬汤，涮以断丝切的西口大羊肉，横刀片的腰子、肝，蘸以蒜片、高白酱油，加一些腌韭菜，不止心爽神怡，足快朵颐了。不喜吃羊肉的，可以吃什锦火锅、三鲜火锅、白肉火锅。董痴公子（常星阶）曾发明生猪肉片涮水锅，可以肉不老；韩畏堂用鹿肉涮火锅，不止讲究，而且别致了。讲究吃火锅的，不蘸饭馆所预备的芝麻酱、酱豆腐、料酒、韭菜花等作料，只蘸白酱油、蒜片加腌韭菜，如此的才算会吃，否则只算将就怯吃而已。由此可见，北京人的讲究吃，不止于在大端上讲究，小节上也不许错的。火锅的寿命，至多只能延长到夏历年终，过年后再吃火锅，就算不兴时了。

装酥盘、什锦盒子的猪肉铺，也有很出名的。东华门大街“金华楼”，专承应前清大内吃春饼的熟肉菜，更以“八宝烧猪”出名，现已关闭多年了。东四牌楼“普云楼”、护国寺街“仁和坊”，都是很有名的。

四做鱼是北京旧山东馆致美斋的拿手名菜。最具特色的是“红烧鱼头”，四做鱼系活鲤所做，伙友以活鲤请食客寓目后，当时摔死，然后一做“红烧鱼头”，二做“糟熘鱼片”，三做“酱汁尾段”，各具殊味，既能下酒，又可佐饭，末上四做“烩鱼胗”（胗音炸儿），乃是清烩鲤鱼五脏，汁稀味淡，酸辣适口，为解酒的妙品。我最爱吃红烧鱼头，以为是下酒的好菜。致美斋所做乃是将鱼头过油炸碎，糖醋红熘，酥香可口，色、味无一不佳，可为京市第一。

北京烧鸭，旧时分“汤烧鸭子”“菜烧鸭子”“葱烧鸭子”三种，烧的方法有“大炉烧鸭”“焖炉烧鸭”两种。汤烧系鸭腹内灌汤，菜烧填菜，葱烧填葱。近年以来，菜烧、葱烧已然不行，只剩汤烧一种了。据老年人说：菜烧、葱烧的鸭子味美酥嫩。

“大炉烧鸭”系将鸭子挂好，用木柴火烧；“焖炉烧鸭”系将鸭子挂于炉内，用高粱根微火焖烧，烧得较大炉透彻。近来高梁根每捆价至三角上下，所费太多，多半用大炉了。烧鸭的火候最难，有的烧成深黄色，如一块黄玉，有的烧成紫褐色，如花梨雕成，但必须黄皮之下，肉白如脂，皮焦而不老，脆而不硬，人口酥嫩而不皮硬。善于烧鸭的要将鸭皮烧好，皮下不粘，方为上选，所以烧鸭三绝：“酥、嫩、脆”，三病：“皮、硬、老”，是一点不错的。

北京以前烧鸭以“便宜坊”“全聚德”最出名，近来各大饭馆亦多带炉自制烧鸭。“春花楼”“丰泽园”都各有擅长，“追源馆”发明零售烧鸭以后，各饭庄、饭馆也多添零碟烧鸭，便宜食客，增加营业，也是一个好办法。在冷拼热炒以后，饭菜大海以前，小碟烧鸭端上，甜面酱、小葱或葱丝两碟，糖蒜一碟，荷叶蒸饼两碟，烙双合小薄饼半斤，卷以大嚼，一声“上鸭头”，食者又不禁投箸茫然了。

蒸羊肉。《都门纪略》只有“蒸羊肉，肉案在德胜门外马店路东”十四个字，这是一点不错，不过不详尽而已。蒸羊肉发明人为道光年薛三巴，清真教人，住德胜门外马店，现仍为薛姓秘制，在德胜门关厢路西。有仿制的，味道远不如薛家所做。蒸羊肉做法，系选取极精致羊肉，切成大方块，生肉上遍涂抹好黄酱，加花椒五香料，入瓮闷渍三日，取出上屉蒸熟，味已深入，并且入口酥化，如食乳酪。真品与仿制的分别，一为色彩鲜明澄澈，没有羊油外溢的形状；二为咸淡均匀（有先酱煮后再蒸的），并不太咸，但能经过相当时日不腐坏；三为入口酥化，并无膘头较硬的毛病。

炙子烤肉。吃烤肉以铁炙子为主，下架松柴，也有烧松塔的，这就很少了。烤肉作料以酱油为大宗，少加醋、姜末、料酒、卤虾油，外加葱丝、香菜叶，混为一碗。另以空碗贮白水，小碟盛大蒜瓣、白糖蒜等……吃烤肉的顺序：有人先将肉在白水中洗过（确能洗出许多肉血来），再蘸作料，然后放在炙子上烤熟，就蒜瓣、糖蒜或整条黄瓜来吃。也有先蘸酱油作料，后在水中一涮的；也有先蘸作料烤熟再在水中一涮的；也有根本不用水碗，只蘸作料便烤的。实在考究起来，以第一第末两法最为合适。我曾在“烤肉季”那里，看见一位老翁吃烤肉，什么作料也不要，只蘸卤虾油，也是奇特的吃法。临河第一楼的主人杨二哥，用生羊肚板烤着吃，先蘸白水，上炙烤至肚板打卷，然后只蘸酱油便吃，特别有风味，确是下酒的好酒菜。