前特种兵也抓不到的鸡

有位小老乡，十几岁就到云南边防服役。退役后，不愿回乡，就地留下来，跟人搞茶叶生意，现在包了几百亩茶山，还和人合伙开了个不算小的茶厂。三月三期间，我们去西双版纳玩，他就作为家乡代表接待了我们一行，带我们游茶山，看茶厂，逛集市，到边境口岸拍照，去边境的中缅第一寨勐景来游玩——说来也巧，这天正好是当地人“赶摆”的日子，平时要一百块钱一张门票，今天不收了。“摆”是傣族的盛大节日集会，“赶摆”在傣语中含有欢庆丰收、胜利的意思。这次勐景来赶摆，是这个寨子泼水节的一项内容，头天他们刚过泼水节。据说泼水节一连几天，其中之一的内容就是赶摆，大概相当于一个集祭祀、集会、百艺、商贸于一体的庙会。走那天，小老乡又带我们去游览著名的勐泐大佛寺，西双版纳傣族村寨中五百多座佛寺最大的南传佛教寺院，地位至高无上，是傣家人心目中的圣地。小老乡和主持相熟，也免了我们一干人的门票。

说这么半天，只想说明一个问题。这小老乡来到云南边疆，兵当得不知道怎么样，生意也不知道做得如何，但看得出来，他在这里混得很开，如鱼得水，如老鼠进油缸。

据小老乡说，他在部队时是特勤。边境一带的山山水水、一草一木，他都了如指掌。我估计他不是太吹牛，看他钻山穿林的敏捷，不是在这里狠狠地当过兵，多半只能是土生土长的老山民了。他说，经常以野果果腹，生老鼠肉、蛇肉经常吃。这里的深山老林起码有两百种以上的野果，他基本上吃过。什么时候什么野果熟，什么时候什么菌子多，他全清楚。我们去看他的一片茶山，把车停在山路边，我们走路下到山谷转一圈从另一头爬回来，也就个把小时，但回来时一个个气喘吁吁。他轻蔑地说，这个地方算什么，真正到了原始森林，要拿着砍刀开路，才能走得过去。一句话，把我们镇住了。

除了忽悠他的从军历险记，此公还有个爱好，好吃，也颇有些吃喝的经历和学问，这倒大对我的脾气。西双版纳的饮食门类异常丰富，有傣族的，有哈尼族的，当然更有汉族的，每个民族的饮食都是一大菜系。不管什么菜系，这小子一概吃得消。和我们说起来，听得都流口水。按他的说法，在版纳十几年，算是吃足瘾了。尤其是开茶厂以后，他在股东里面的主要工作是负责接待，每天喝数不清的茶，不断走重复的路，然后就是琢磨找点什么当季美食，既讨好客人，也犒劳自己。

说起吃来，他眉飞色舞，一套一套。在茶山里面的寨子里，他专门带我们去看老乡养的黑猪，告诉我们，这猪起码要养两年才杀，养得时间长的，三四年都有，但也养不大，就一两百斤，把我们吓了一跳。我们都知道，现在不但养猪场里，就是一般农户，养三四个月就足以杀肉换钱了。养这么久，不成妖精了？于是不免感慨，把一头猪，能有耐心地养那么久，那肉岂不是香得不得了？小老乡骄傲地说，当然！好像这猪是他养的。接着他又遗憾地跺足说，前几天买了条猪，本想做点什么好菜，结果出去转了一圈回来，整条猪都让人架到火上烤了。这里的人喜欢烧烤，一头猪，从头到脚都可以分门别类地烤。这话不虚，在夜市上，我看到烧烤摊上猪头猪脚猪尾巴都有人烤。他还带我们到集市里看猪肉摊，几乎是皮紧连着瘦肉，据说这种猪平时就是砍野芭蕉树的芯做主饲料，再杂点剩饭菜，养得肉质非常诚实，一头猪的肥油加起来不到一斤。每年回老家过年，他都要买头黑猪杀好扛回去。这种吃货，比较敬业。

每年陪他回老家过年的，还有若干个鸡。云南的鸡肉质极好，我到过云南不少次，对此比较清楚。两广人嗜吃鸡，所谓“无鸡不成宴”。尤其是白切鸡（也叫白斩鸡），但凡遇上一个好的土鸡，老广莫不大声建议，白斩！我曾提出，要把对白斩鸡的痴迷程度，作为判断一个人身上有多少老广成分的标准。这个提议遭到了反驳——现在的鸡可能心灵会很美，肉体大多不美了，几乎就见不到土鸡。一般来说，越是好的土鸡，越是要拿来白斩，一般的饲料鸡大多拿来炖汤或生炒、卤制，勉强做成白切鸡，也就是摆个样子而已，吃不死人，但味同嚼腊。很多饲料鸡，拿来熬汤还很鲜美，但熬过汤后的肉就像渣一样，高档饭店里往往弃之不用，给客人分完汤后，熬汤的鸡肉就端走了。现在把鸡喂饲料到快出栏时，丢山上圈起来放养一段时间，就已经是很赏脸的土鸡了。鸡不纯粹，拿来衡量人，就有失偏颇了。

但是，在云南吃到的鸡，我认为每一个都可以拿来白斩。小老乡亦是爱鸡之人，我们在西双版纳几天，从刚到那天晚上招待我们，第二天在他茶厂附近一个有名的农家乐款待，晚上从边境回来路上，十点多了在勐海县城小店打尖，到第二天中午告别，他点菜首先都是鸡汤，现杀个鸡，煮一大盆汤。云南人不吃白斩鸡，这很让人痛心疾首，但退一步说，这么好的鸡，打汤也真不错，鸡汤鲜甜，但鸡肉仍然香味浓郁，肉质坚实，很是耐嚼，口感非常好。其实，云南各地的干锅鸡也非常不错，但每次吃饭都急匆匆，不好点。至于白切鸡，小老乡嘿嘿一笑，“我自己想吃的话，也只能自己做。”

看着他对鸡这副无比热爱、不弃不离的德性，我心里想，就算他不跟我说客家话，我也铁定能认出这是老乡。一个人对鸡的热爱，不但体现在自己逮着机会就吃，过年也要带足分量的鸡随行，招待人的时候，更是要把鸡肉摆在首位。吃喝间，他告诉我们，带客商看茶山时，有时候赶时间就在老乡家里吃一顿。想吃鸡是没门儿的，老乡们都说，要吃你自己抓去。但谁都抓不了，包括老乡自己。有一回他几个战友来茶山玩，想弄两个鸡请他们一把。六七个退役特种兵围着一窝鸡，人手一根棍子，打算抓不到就就地敲死。结果，折腾了半天，一个也敲不到。盖因这些鸡自小在山林中自由自在地长大，吃的是林子里富有蛋白质的虫子，整天飞来跳去锻炼身体，体能极佳，身手敏捷，生活、训练不比特种兵差，可以说是鸡中的特种兵，岂能让人轻易拿下。要想吃自己抓的鸡，只有一个办法，黄昏以后，等鸡们回来，跳到树梢上休息时，拿弹弓打下来，才有自抓的现成半活鸡吃。当然，打弹弓这本事，可能当过特种兵的还行，我就不行了。

这话说来相当郁闷。云南的鸡好吃，无非两个原因，一是饲养方法尤其是所用饲料，仍然比较传统；二是鸡生活的地方，多在山林，有些地方还近乎原始。广西同样是遍地穷山恶水，怎么土鸡那么少呢，算来算去，说句不惹广西人生气的话，就是广西的山比不上云南的穷，水也比不上云南的恶，至于养鸡人的因素，我在此就不强调了。人家毕竟是高原地区，我们路上就经过一条世界上最高的高架桥，架在两个山头之间。广西高速公路最高限速是每小时一百二十公里，云南多是最高时速八十公里的限速。高速公路多是迎面双向对开，中间用隔离带隔开，但从百色出来进了云南境内，很多路就是去向路基比来向高出数米或低数米，来去双向的路面不在同一水平面上，有些地方甚至双向车道分开很远。从广西进出，是上下高原，想开快也吃力。所以，建水、景洪、蒙自，每个地方我们每天晚上都是很晚才到。到景洪时算是早的，太阳也下山了。