么完美烤鸡应该是什么样子？每个人都有自己的不同看法，但至少有两点是毫无争议的：第一是鸡肉，特别是鸡胸应该鲜嫩多汁；第二是鸡皮应该又香又脆。当然说起来简单，做起来还是要花些心思，大家且听我慢慢道来。 整鸡1 只，重1.9 千克 腌料：水2.5 千克、盐125 克、红糖75 克、香叶6 片、干红辣椒4 支、黑胡椒15 粒

填料：新鲜面包250 克，用于制作面包糠、洋葱1/2 只、迷迭香4 支、黄油50 克、干白葡萄酒125克、干白葡萄酒125 克、盐5 克、现磨黑胡椒1/2 茶匙 脆皮黄油：黄油30 克、卡宴辣椒粉1/4 茶匙。可以用等量其他辣椒粉代替。 现磨黑胡椒1/4 茶匙、大蒜粉1/4 茶匙、迷迭香4 支

要想让鸡肉鲜嫩多汁，最好的办法就是用盐水腌制。盐水可以增加鸡肉内的含水量，盐分本身也可以改变鸡肉中蛋白质的结构，增强其“保湿”的性能。取一只直径22 厘米的汤锅，加入2.5 千克水125 克盐、75 克红糖、6 片香叶、4 支干红辣椒和15 粒黑胡椒。大火煮沸，然后离火自然冷却，腌鸡的盐水就做好了。

每只鸡腹部开口的地方都会挂着一些多余的脂肪，这些脂肪对于鸡的风味没有任何贡献，只是增加了烹调过程的难度，所以需要将其剪掉。

取一只大小合适的带盖容器，把鸡放在里面，缓缓倒入前面做好的盐水，将其全部淹没，盖上盖子放在冰箱冷藏室内腌制10 个小时至入味。然后把鸡从盐水中取出，用厨房纸擦去表面多余的水分。取一只大盘子，在盘子中央放一只330毫升的啤酒瓶，将鸡的空腔部分直接套在啤酒瓶上，这样这只鸡就好像站在盘子上一样，用电风扇吹鸡的前胸半个小时，然后再吹后背半个小时

现在开始制作填料。调料放在鸡的空腔内，烤的时候起到进一步保护鸡胸内水分的作用。将200 克新鲜面包用食品料理机打碎，将1/2 只洋葱切成5 毫米见方的小丁，将4 支迷迭香的叶子撸下来，细细切碎。

取一只直径24 厘米的不粘锅，加入50 克黄油，中火加热，待黄油全部化开后加入切碎的洋葱和迷迭香。翻炒4 分钟，直至洋葱软化。

倒入125 克干白葡萄酒，继续翻炒2 分钟。干白特有的微酸的味道可以进一步提升这只烤鸡的味觉层次。

将锅子从炉灶上移开，倒入200 克新鲜面包糠。搅拌均匀后放在一边让它自然冷却。

将烤箱预热到180℃。把鸡从冰箱里取出来，从鸡颈部的开口处用食指将它的锁骨拉断取出。去除锁骨是为了将来取鸡胸的时候更顺利，否则因为锁骨的阻挡很难取下整个鸡胸。

用不锈钢调羹从鸡腹部的开口处把前面做好的填料放进去。即将塞满空腔的时候，用调羹轻轻将填料压紧。

用干净的棉绳把鸡的两条腿捆在一起，一来是让烤鸡的造型更好看，二来可以避免填料溢出。将鸡翅尖扳到鸡的背后，这样烤的时候不会把鸡翅尖烤焦影响外观。

取一只比较深的烤盘，在里面放一只烤鸡的架子，然后把鸡胸向上放在架子上，这样鸡的背部还能有热空气流动，确保均匀加热。

为了让鸡皮更加香脆，并进一步提升风味。我们还要在鸡皮外面抹一层黄油。把30 克黄油放在一只小碗里面，用微波炉的解冻档稍稍加热（几秒钟），使其化开，然后加入1/4 茶匙卡宴辣椒粉、1/4 茶匙黑胡椒和1/4 茶匙大蒜粉，搅拌均匀做成脆皮黄油。

用手把一部分的脆皮黄油涂抹在鸡胸、鸡腿和鸡身两侧。然后把鸡放进预热到180℃的烤箱内，开始计时。根据烤箱的大小，调整一下烤架的位置，确保鸡胸和鸡腿到烤箱上部的发热元件之间的距离在20 厘米左右。

把4 支迷迭香绑在一起，做成一把小刷子。烤了30 分钟之后，用迷迭香刷子将脆皮黄油刷在鸡胸、鸡腿和鸡身的侧面。之后每隔大约20 分钟再刷一次。烤的时间与鸡的重量相关，在30 分钟的基础上每500 克鸡增加20 分钟时间，这只鸡是1.9 公斤，那么烤的时间总共是105 分钟左右。最后的10 分钟需要密切观察烤箱内的情况，直到考出满意的颜色。

制作技巧 1. 放进烤箱之前一定要设法让鸡皮充分风干，这是烤鸡均匀着色的关键。 2. 生鸡表面可能带有沙门氏菌，处理的时候一定要注意卫生，不要污染其他食物。 选自河水洋洋的《洋快餐手册》，版权所有。