红焖羊肉如何做

红焖羊肉是河南新乡的特色美食，由豫菜名厨结合巴蜀火锅及北京涮锅创制而来。它以肉嫩、味鲜、汤醇、价廉而深受食客的喜爱。下面介绍一下这道经典菜的做法：1.取羊肉（最好选择阉割过的公羊肉）1千克洗净，切成3厘米见方的块，无需漂水和焯水。2.锅烧热，放入色拉油20克，下入甜面酱100克炒熟，离火取出。3.另起锅下入熟菜子油250克，烧至五成热时，放入羊肉块，中火煸炒至羊肉变成白色，放入郫县豆瓣酱100克和炒好的甜面酱，中火炒出香辣味，倒入骨汤2.5千克，料酒、姜片、葱段各100克和香料（白芷15克，良姜、陈皮各10克，桂皮、小茴香、草果、丁香、甘草、花椒、砂仁、草豆蔻各5克，山柰3克）大火烧开后，改小火将羊肉焖熟，用盐10克调味，出锅倒入沙锅或者火锅盆内，撒入味精、孜然粉各10克，白胡椒粉5克，最后放入红枣10颗、枸杞5克、蒜苗50克、香菜20克，上桌后加热食用。食用完羊肉后，还可以添加汤料，配冻豆腐、午餐肉、粉丝、各种蔬菜等涮食。

水煮鱼的油怎么熬制

水煮鱼油的熬制方法几年前给大家介绍过了，这里补充介绍一下：1.锅内放入色拉油4500克、炼香的鸡油500克，小火烧至四成热时，放入干辣椒籽500克，小火炒香，油温升高至五成热时，再放入辣椒籽500克、桂皮和排草各50克，继续炒香，待油温升高至七成热时，第三次放入干辣椒籽500克，小火炒出香味后离火，静置24小时，过滤取油。2.锅内放入炼好的辣椒油，烧至六成热时，放入上好的花椒250克（花椒提前加白酒50克略微拌制），小火炒香，待油温升高至七成热时，放入干的子弹头辣椒1千克，小火炒香，离火浸泡25分钟，即可用来烹调。建议大家选择贵州产子弹头辣椒的籽，因为它不仅辣味特别浓郁，色泽还特别红亮，这也是它区别于其他辣椒的最大特点。

如何做好馋嘴牛蛙

馋嘴牛蛙的做法其实并没有一个固定的版本，这里我给大家分享一下我们店制作麻辣馋嘴牛蛙的方法：

步骤1 制作馋嘴蛙料。1.将干辣椒1.5千克剪成长3厘米的段，用热水10千克泡10分钟，倒出控干水分，放入搅拌机中搅成蓉，盛出。2.大锅内倒入菜子油5千克，烧至六成热，加入麻椒400克炸香，再倒入色拉油15千克，烧至四成热时，放入泡姜末10千克，小火炒香，放入冰糖250克、天府醪糟660克、野山椒末2.1千克，小火烧至香味浓郁、泡姜吐油时，放入加工好的辣椒蓉、泡辣椒3千克炒香，加入五香粉50克、王守义十三香2盒，用小火不断地翻炒均匀即可。

步骤2 熬制香辣油。1.取香料（八角、小茴香各200克，白豆蔻、桂皮、丁香、白芷、肉豆蔻各150克，沙姜、香叶各100克，草果15克，陈皮、香茅草、排草各50克）放在盛器中，加热水浸泡6小时，捞出控干水分。2.干红辣椒1.5千克加热水浸泡1小时，捞出控水，用搅拌机搅成蓉。3.锅内放入菜子油5千克，烧至五成热时下入葱、姜各500克炸香，再加入麻椒500克炸香，加色拉油15千克、水煮鱼油10千克，加入香料，开锅后煮沸，改小火熬2小时，加入辣椒蓉，小火熬出香味，关火焖6小时，去除渣子即可。

步骤3 制作成品。1.将净牛蛙肉500克放在盛器中，加盐6克、料酒25克、姜汁水5克腌制片刻，入烧至六七成热的色拉油中，小火速炸10秒至断生，捞出控油。2.锅内留底油，加入蒜子45克煸香，依次加入水600克、盐8克、鸡粉6克、糖4克、馋嘴蛙料400克烧开，加入牛蛙烧40秒，加入丝瓜块350克，继续烧4分钟，离火装盘，放入香葱段10克。3.另起锅放入麻椒5克、香辣油60克、色拉油40克，烧至八成热时，下入辣椒节8克，出锅浇在牛蛙上即可。

牛板筋如何处理口感嫩

牛板筋是牛背部两块连接全身运动肌肉的主大筋。它的质地是韧性比较强的，所以必须通过压制才能达到质地爽嫩的效果。具体的加工方法：取牛板筋放入盆内，倒入清水略微浸泡，刮掉板筋上附着的油脂。将牛板筋5千克放入高压锅内，倒入清水将它没过，倒入葱段、姜片、料酒各100克，食用碱2克和八角10克，大火压20分钟-30分钟，关火，但是不要急着散气，再自然存放15分钟后散气即可。

这里特别提醒读者一点：牛板筋的厚度是不同的，所以在压制过程中，一定将厚的和薄的板筋分开压制，不然压好的成品口感不一。