前段时间，Vladimir Mukhin客座台北的Orchid Restaurant 兰餐厅，带来了一场非凡盛宴。餐会一开始，Vladimir Mukhin 就抓住麦克风主控大秀。他站在圆形吧台的圆形穹顶之下，个子不高却睥睨全场 。他非常享受所有人的注视与掌声。

Vladimir Mukhin 非常清楚该在什么时候做什么事。他是国际知名的俄罗斯餐厅“White Rabbit”的主厨，也是俄罗斯餐饮界的门面。很多人都想亲自尝尝这位《Chef’s Table》纪录片主角的手艺吧！更何况White Rabbit 也有登上世界五十最佳餐厅（ 2017 年排名第 23 ）。这两条当前国际厨艺界重要的履历，皆在说明他的高人气。

白兔的身世

White Rabbit 2011 年才开业，短短数年间有此成绩，也说明一件事：Chef Mukhin 非常娴熟当代烹饪语汇。这套论述，世界各地都在发生，地球南端可以去到秘鲁、智利（Central、Borago），地球北端可以去到俄罗斯。法国料理确立下来的骨干，可以填充不同种族、不同地域的血肉，谁率先成为那个国家的门面，谁就站到最棒的位置。

Chef Mukhin 曾经被这样的念头击中：为什么俄罗斯菜不能像法国菜一样漂漂亮亮？他的家族世代都是厨师，他是第五代，烹饪使命已经编写进去基因里。俄罗斯饮食文化经过苏联统治变得破败贫瘠，他想恢复过往荣光，在家族传授的烹饪传统下，他到莫斯科与法国开了眼界，聪明如他也就摸索出当代烹饪语汇，用现代手法表现祖母的食谱，往俄罗斯在地农场寻找食材。

White Rabbit 开业之初却遭遇困难。俄罗斯改革开放不过二十年，其高级饮食皆舶来品，法国、意大利、日本， 消费得起的阶级怎么看得起本土货？这样的困境，却因为意想不到的国际政治对抗而打开：2014 年，俄国出兵乌克兰与克里米亚，美国与北大西洋公约组织对俄国进行制裁，普京以“禁止进口西方物资”反击。俄罗斯人民挥手告别，意大利橄榄油与法国起司，Chef Mukhin 额手称庆，当地食材终于成为他的主场。

才华洋溢的五代厨师传人

对于海外食客而言，该如何理解 Chef Mukhin 做的菜？尤其在不熟悉俄罗斯饮食的情况下。这是此模式的一个障碍：该如何跨越文化藩篱，把重新解构传统饮食的精妙之处传达出去？

Chef Mukhin 准备烟熏鱼子酱

我刚好落在不熟悉俄罗斯饮食的范畴里，对于战斗民族的饮食习惯只有鱼子酱、伏特加、罗宋汤那样的贫乏理解。于是我只能就这位主厨掌握当代 fine dining 元素的精准程度做判断。

Chef Mukhin 才华洋溢。他的菜，你一吃就知道他很有天份。那不是努力用功可以达成的结果，而是天外飞来一笔，那样与众不同的脑袋构造。

屏东乳鸽搭金桔南瓜薯泥

我非常喜欢一道“coco lardo”。“我认为这是未来的食物！”Chef Mukhin 如此介绍.Coco lardo 其实是用盐腌渍过的椰子肉，外观犹如固态的猪脂肪。Chef Mukhin 在泰国逛市场时得到此灵感，椰子也富含油脂，如果比照家乡的盐渍猪油一样，用盐与香料腌渍，会怎么样呢？

在俄罗斯，盐渍猪油会搭配黑麦面包与伏特加，Chef Mukhin 就把 coco lardo 放在黑麦面包上，堆叠一匙烟熏鱼子酱，堪比奢华的盐。椰肉在咀嚼间还真有猪背脂的错觉，油润芳醇，椰子的热带香甜又特别衬托鱼子酱之咸鲜，风味组合绝佳，构思聪明灵巧。这道菜出现在今年初 White Rabbit 与 Gaggan 的四手餐会上，Gaggan Anand 也赞不绝口。

海胆

白色小盅裡躺著孤伶伶的海胆，“这道菜就这样？”同伴与我纳闷互看。一尝，清酸冰鲜与软腴甘美同时袭来，味蕾顿时一亮！原来海胆之下是沙棘果冰沙，与海胆连成一气黄橙橙，外观极简，暗藏玄机，这思考又是非凡。据说灵感来自一颗橘子！

来自未来的Chef Mukhin

未来的食物、未来的气味，Chef Mukhin 为何如此着迷于未来？餐会后我抓住他小小聊了一下，前面几个问题都言简意赅得让我不知所措，唯有这点，“请谈谈你对未来的食物的看法”，打开他的话匣子。“你最喜欢今天哪道菜？”他突然其来地问，我回答这与那，”你知道你为什么喜欢这些菜吗？”我答不上来。“我们怎么吃，我们为什么喜欢某些食物？你不知道，我也不知道。所以我们正在与学术单位合作，研究脑神经科学。“

Chef Mukhin 说他刚推出一份全新的俄罗斯主题菜单，未来也希望将脑神经科学的研究结果应用在饮食体验上。俄罗斯美食是未来的饮食？Chef Mukhin 踌躇满志，谁能说他做不到呢。

图文 | Liz 高琹雯

编辑 | Yoga

本文转载自Nom Magazine