牛街，几乎可以说是舌尖上的天堂，短短300多米的胡同，藏着豌豆黄、艾窝窝、驴打滚和各式年糕，还有别处见不着的荞麦碗糕、烙糕、馓子、螺丝转儿、炸焦圈、年糕等小吃。

老北京有句俗话：“北京的小吃在宣武，宣武的小吃在牛街。”

不止卓有特色，其中更包含众多中国传统小吃的工艺绝活。即便里外三圈绕着排成大长队，也挡不住街坊邻居惦记那一口。

今天小编有一个好消息：为了满足通州吃货的味蕾，食为鲜（北京）餐饮管理有限公司决定把驰名中外的牛街洪记小吃及老北京铜锅涮肉相结合，在副中心成立洪记涮爆坊！

洪记

小吃

小吃店于1990年由洪德仁老人创建，当时是为解决家人特别是返城的儿女们无工作、无收入而开办的。

洪记小吃的 过去

在一个以“前店后厂”、面积不足20平米的作坊内，只经营米糕、盆糕、驴打滚等几个品种，每天的营业流水只有200元左右。

后因城市拆迁改造，从2003年起多次搬迁，直到2007年才在牛街12号租房开始相对稳定经营。

在近30年的发展经营中，小吃店恪守以“弘扬民族小吃为发展宗旨，便民利民为生存之根本”的经营理念，在市场竞争中求发展，在发展中求效益，逐步成长了起来。

洪记小吃特色

小吃店所经营的小吃以“配方独特、选料上乘、工艺精湛、安全卫生”而享誉周边，已深入顾客心中、走进顾客生活。

经过近30年的发展，目前已经成为一家主营50多种民族特色小吃、并兼营正餐的具有老北京特色风味的清真餐厅。

洪记小吃 经历

2008

2008年北京奥运会期间，小吃店担负了部分奥运官员和客人就餐中小吃食品的保障工作

2009

2009年12月份，在由北京市商务委员会、《北京晚报》编辑部、北京烹饪协会和沸腾都市网等单位主办和承办的“美食岁月·新中国六十年京城经典美食评选”活动中，小吃店选送的豆面糕（驴打滚）荣获“经典清真菜品”称号，2009年12月29日在人民大会堂参加了颁奖盛典

2010

2010年2月，被北京市旅游局、北京市商务委员会、北京市文化局、北京晚报等评选为“2010北京请您来过年——最受欢迎的年夜饭”

2010

2010年3月，被北京烹饪协会评为“2009年北京餐饮门店100强”之一

近年

小吃店先后被中国老龄事业发展基金会表彰为“慈善爱心单位”，被街道表彰为“服务保障奥运会、残奥会先进集体”、“民族团结进步先进集体”，被卫生职能部门评为卫生达标等级餐厅。多次被评为“五好家庭”、“和谐家庭”。法人穆淑兰、店堂经理洪玉春也多次被有关部门评为先进个人。

中央电视台经济频道、旅游卫视、北京电视台生活频道、《北京晚报》、日本《日经》杂志等对小吃店的食品和经营作过报道。

选料优良、做工精细的炸牛肉粒更是北京各美食网站上重点推介的美味，慕名前来的网友对其评价是“炸得恰到好处，肉质紧凑而嫩，孜然香味浓郁”。

铜

锅

涮

肉

谈起牛街，很多人第一反应便是盛名在外的老北京铜锅涮肉，还有同样著名的排队盛况。

要想品尝老北京的滋味，就别怕等位的长龙。

最受欢迎的手切鲜羊肉全部来自内蒙古羔羊，肉质鲜嫩，丝毫没有膻腥味儿。沸水中走筷就熟，久煮不柴。

再配上麻酱小料儿和烧饼，那才是老北京涮羊肉的味道。

牛街上好的牛羊肉固然美味，但仅此一项绝不能代表牛街的全部，在这片地界，多得是让你牵肠挂肚的美味。

艾

窝

窝

艾窝窝这个小吃你没吃之前会觉得没什么，但是在洪记买完之后你就知道什么叫正宗，馅料是豆沙馅的，口感非常好，艾窝窝并不是干吃汤圆那种，它是整粒糯米蒸熟后包裹馅料，口感非常好。

驴

打

滚

洪记的驴打滚是被大家评价为最好吃的驴打滚，豆沙是纯手工做的。外面的糯米黏黏糯糯~好吃的停不下来。

驴打滚，豆馅入口即化，香甜入心，黄豆面入嘴后可以不嚼，细细品为最佳。

品味特色

成品卷馅均匀，层次分明，外表金黄，黄白黑相间；软糯香甜，豆香味浓，入口绵软，别具风味。原料天然，不加任何防腐剂、色素。

营养价值

黄豆含丰富蛋白质（尤赖氨酸居多），与江米搭配可起到蛋白质互补作用；黄豆、江米中含有大量膳食纤维、糖类和丰富的B族维生素及不饱和脂肪酸（亚油酸、油酸、亚麻酸等）及维生素、矿物质及大豆黄酮甙、皂甙等成分，胆固醇含量较低，是预防高血压、冠心病、动脉硬化等的良好食品。祖国医学认为，黄豆是适宜虚弱者使用的补益食品，具有益气养血、健脾宽中、健身宁心、下利大肠、润燥消水的功效。特别是江米对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。

制作工艺

其制作流程共分五步：

一是选料

主要材料有江米、红小豆、黄豆等；辅助材料有糖桂花、红糖、碱等。材料一定要选择上乘的材料，不论是江米还是红小豆、黄豆等，都不能有杂质、异味，色泽要正、要新鲜。

二是磨面

将挑选干净的黄豆先用温火慢炒熟后，自己磨成面。然后放入无油无水的平底锅内，小火用木铲子不停翻炒。待黄豆面颜色由淡黄色变成均匀的浅褐色、并能闻到明显的豆香味时，就可以停火凉凉备用。

三是做馅

把制作豆馅的豆子挑选干净，然后要用清水泡两小时以上（这样蒸的时候熟得快）；在蒸的时候，要加适量的水先大火煮开，然后小火煮一小时左右，并边搅拌边将红豆碾碎。等豆子软烂后拌入红糖、桂花糖或木糖醇及碱等，用小火收水、煮干便可。

四是制坯

将挑选干净的江米用水泡好后，自己用磨磨成面，然后用冷水调成软面团状，入笼用旺火蒸熟，取出后晾凉制坯成形。制坯时一定要注意用江米粉和面的时候，一定要一点一点的加水，因江米粉不像普通的白面那么吃水。面活成团就行，尽量干一点，这样蒸熟后才有韧性。

五是成形

将熟黄豆面撒在面案上，把蒸好的江米坯放在上面用手掌压制成片状，如此反复叠加、叠压，以增强其韧性和紧实度。然后用擀面杖擀成薄片后，在表面抹一层豆沙馅，慢慢卷成卷状，再撒一层熟黄豆面，最后用刀切成段即可。要注意卷的时候一定要卷紧实，不要留缝隙，以免中间松散。

吃“驴打滚”时，将成品摆在食品盘中，可以直接吃，也可以撒上白糖食用。

特

色

爆

肚

老北京特色名吃之一，全部选用新鲜食材，口感清脆香甜，营养价值丰富，“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。可补虚健胃。

爆肚，又脆又鲜，特别是这季节，北京人有“要吃秋，有爆肚”之说。

炸

糕

炸糕是由元朝蒙族人的饮食习惯沿袭下来的。蒙古人建元朝后，将一些奶制食品带入中原，溶进了北京人的饮食之中，成为北京人爱吃的小吃之一，也常做早点。

品味特色

该款产品具有外观色泽金黄，表皮焦脆不艮，质地黏软可口，馅料甜美细润，桂花和黄米香味浓郁，富有营养，易于消化的特点。所用原材料无任何防腐剂、色素。

营养价值

炸糕的主要材料为黍米面（也叫黄米面）、水面和豆沙馅等；辅助材料有红糖、糖桂花、油、食碱等。黄米的营养价值很高，含有较丰富的蛋白质、脂肪、钙、维生素B1等营养成分，有“健脑主食”之称，清香甜润、祛热去暑，有防治神经衰弱的功效。

制作工艺

其制作流程共分五步：

一是选料

要选用质量好、籽粒饱满、色泽鲜亮、味道纯正的黄米和江米。特别是江米要选粘性不要太大的长粒的。如果材料选的不好，炸出的炸糕没有香、脆、酥的感觉。

二是和面

将黄米面和自己磨好的水面按一定比例加水和好后，就可以让其进入自行发酵阶段。

根据季节的不同，发酵时间一般一到两天。其和面的关键是掌握好黄米面与水面的比例，如果把握不好相互的比例，可能会把面“发死”，也可能会把面“发泡”。炸制前要把发好的面加适量的碱，以调和发酵时所产生的酸味。

三是做馅

将挑选好的籽粒饱满、色泽匀称的红小豆洗净后，加水没过豆子用大火煮一小时左右，使豆馅变成“泥”状，然后加入适量的红糖（糖与豆馅的比例一般是1：1的关系）、桂花糖等，与豆馅一起翻炒、拌匀即可。

四是包馅

将发好的面和做好的馅准备好，包时在手中抹油，取大小适中的黄米面与水面做成的发酵面，将制作好的豆馅抹入封口包好就行（一般面剂与豆馅的比例是1：2）。要保证在包的时候不能漏馅。

五是油炸

将做好的生坯逐个下锅，炸至两面金黄、浮出油面时，捞出控油即可。油炸的时候一定要掌握好火候（一般保持在油七成热），不宜用旺火，以免外焦内生。

炸糕分奶油炸糕、黄米面炸糕、江米面炸糕和烫面炸糕等，是京城小吃一绝。炸好的炸糕可以直接食用，也可以沾上白糖食用。小吃店的炸糕是店内50多种小吃品种中的主打产品之一，日均销售量在3000块左右。

牛

肉

粒

招牌牛肉粒，一口一个，淡淡的孜然味和牛肉的嫩以及芝麻的结合，这搭配简直了！

品味特色

外脆里嫩，口感细腻，无筋无油。原料天然，不加任何防腐剂、色素。

营养价值

牛肉是国人的第二大肉类食品，含有较高的蛋白质，而脂肪含量却很低，其氨基酸组成接近人体需要。牛肉不仅味道鲜美，还能提高机体的抗病能力，对生长发育及手术后及病后调养的人特别适宜，素有“肉中骄子”的美称。

中医认为，牛肉具有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风的功效，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及头晕目眩者食用。

豌

豆

黄

豌豆黄儿是北京春夏季节一种应时佳品。原为民间小吃，后传入宫廷。

豌豆黄，细腻，入口即化，味道香甜。

清代宫廷的豌豆黄儿，用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。按北京习俗，农历三月初三要吃豌豆黄。因此每当春季豌豆黄就上市，一直供应到春末。

品味特色

成品色泽浅黄、红黄相间，细腻纯净，入口即化；味道香甜，清凉爽口，色味俱佳。原料天然，不加任何防腐剂、色素。

营养价值

豌豆利小便、止渴，和中下气，解疮毒，消炎，去除暑热，有降血压、除脂肪、减肥之功效。

糖

卷

果

糖卷果源自回族，是一种营养丰富的清真食品，也是北京地区汉族传统小吃中的名品，深受中外食者青睐，尤得女性食客的喜爱。

品味特色

主料用山药和大枣，配以青梅、桃仁、瓜仁等辅料。软绵香甜，十分可口，是一款甜而不腻的甜品菜肴。

营养价值

中医认为山药性温味甘，无毒，入脾肺、肾经，有补中益气、补脾胃、长肌肉、止泻和健脾。固精、益肺的功用。大枣更是中医和民间常用的滋补品，含蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质。中医认为枣肉味甘性温，有补脾和胃、养气生津之功，可治脾胃虚弱、气血不足、营卫不和、贫血心悸、烦躁多梦等症。卷果主料为山药、大枣，可补益脾肺，补益气血。凡属脾肺气阴不足而引起的乏力，自汗等症皆可辅食之。亦可美容、丰肌泽肤，是一道名副其实的药膳。

制作工艺

其制作流程共分四步：

一是备料

将山药法净去皮，拍松切成碎块，上锅蒸15分钟；大枣洗净去核切小碎丁后，在锅里放一点油，放入大枣翻炒几下后加红糖和少许热水搅拌均匀筀待糖汁收干备用。

二是制坯

放入炒好的大枣、蒸好的山药块和面粉及三到四勺白糖后，搅拌均匀到有些粘手的程度便可。用油皮将拌匀的料裹包好，接口处摸些淀粉液。

接口朝下放入蒸锅，大火蒸15分钟。准备消毒过的干净豆包布一块，将蒸得的原料趁热置于布上，压紧实捏成三角状长条，凉后切成小手指厚般的块。

三是油炸

锅里放入适量的油烧至七成热时放入制成的坯，炸成焦黄色时捞出，注意油温不要太高。

四是挂糊

锅里放少许油，烧热后加入桂花、白糖、水淀粉，小火熬成糖稀，将炸得的卷果倒人，裹上糖汁，基本收干起锅，撒上白芝麻、黑芝麻和一点点白糖装盘即可。

小吃店的糖卷果曾被中央电视台经济频道的“每日农经”栏目特别推荐。

姜

丝

排

叉

姜丝排叉又叫姜汁排叉。从其名便知，因原料中含有鲜姜，因食用时有明显的鲜姜味而得名。它不但是北京传统小吃，也是北京茶菜的一个品种。

品味特色

过蜜后的排叉成浅黄色，口感酥脆，有酥、甜、香的特点，食用时有姜味。

营养价值

姜是人们日常生活中不可缺少的调味品。俗话说：“饭不香，吃生姜”。说的就是吃饭不香或饭量减少时吃上几片姜或者在菜里放上一点嫩姜，能改善食欲，增加饭量。

具有开胃健脾、增进食欲、解表散寒，温中止呕，化痰止咳的作用，特别是秋冬不错的一种食品。还有一种带咸味的排叉，做法与姜丝排叉一样。

不同点在于它不过蜜，有酥、脆、味微咸的特点。爱喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。排叉属于油炸食品，要注意一次不要吃得太多。

制作工艺

其制作流程共分三步：

一是制坯

将面粉加水和成面团，放到压面机上压轧八九次，直到压成薄厚均匀、表面光滑时为止。然后在薄片上撒上细淀粉面，叠成长条后，用刀切成宽2厘米、长5厘米的排叉条。

二是炸制

将切好的排叉条横叠后中间顺切三刀，将4至5片小片叠在一起套翻成花形。锅中倒油，用中火将油烧热后放入排叉生坯，下锅后要勤翻动，两面都炸黄了就立刻出锅、捞起控油。

三是挂糖

用水把姜丝熬开后捞出姜丝留汤，在汤中放入饴糖、桂花糖等，用文火煮成糖稀，然后将炸好的排叉放入用姜丝、饴糖、糖桂花煮成的糖稀中过蜜，即成成品。

更多小吃正在筹备中，敬请期待~

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