川菜五种酸辣味调制详解——酸辣味，是川菜24个复合味型中常用味型之一。其特点：酸香微辣、咸鲜味浓。川菜酸辣味分为热菜和凉菜两类，其中根据烹调方式和菜式需要又分解为：胡椒酸辣味、辣椒酸辣味、野山椒酸辣味、泡椒酸辣味、鲜椒酸辣味五种，每种的调制自然有所区别。

​1.胡椒酸辣味：多以川盐、陈醋、白胡椒粉、姜米、料酒、香油、味精调制，主要突出胡椒和老姜的辣味，多用于汤菜，若勾芡汁，则是糊辣汤羹。像酸辣海参、酸辣脑花、酸辣蹄筋、酸辣虾羹汤、酸辣蛋花汤、酸辣韭黄汤等。

​2.辣椒酸辣味：以川盐、酱油、香醋、郫县豆瓣或红油辣椒、姜米、料酒、香油味精调制；突出辣椒的香辣味和陈醋的酸香。有的还加进花椒粒或花椒面，突出酸香麻辣风味。如：酸辣鸭血、酸辣鱼片、酸辣豆花、酸辣粉。小吃类酸辣味也与此种相似，像张凉粉、凉面、酸辣挂面，以及凉菜酸辣莴笋丝、酸辣萝卜丝、凉拌折耳根等

​3.泡野山椒酸辣味：多用泡野山椒加新鲜柠檬片或柠檬汁调制，带有与醋酸不一样的果酸香味。像老坛子、泡椒凤爪、柠檬酸菜鱼等。当然也可辅以红油、豆瓣、干辣椒、花椒、姜葱蒜等调味，多用于汤菜、烧菜，像酸菜鱼、野山椒烧猪蹄等，柠檬或柠檬汁要注意用量，宁少无多。

4.泡椒酸辣味：采用泡椒和泡青菜的乳酸，调制时需要剁细，好让乳酸味充分溢出，可辅以红油豆瓣、姜葱蒜等调味，多用于烧菜，但要注意用量，酸味不可太突出，像泡菜豆腐鱼、肥肠血旺、泡椒牛蛙等菜肴。

​5.鲜椒酸辣味：近年间鲜青椒、鲜小米辣，随自贡盐帮菜用得较烂市。其中比较典型的鲜椒酸辣味有蘸水兔，跳水兔、李庄白肉、剁椒鱼头、酸辣蹄花、酸汤肥牛等，常以蘸碟形式出现，蘸水多配以新鲜小米辣椒、鲜青椒碎末，辅以酱油、红油、陈醋或泡菜盐水，有的还加青花椒、香菜、香油调和成的蘸碟，有鲜椒独特的清香鲜辣味，略带醋酸或乳酸感，虽很辣但却也很开胃。上述五中酸辣味，无论采用何种方法调制，都要以主料及辅料多少来配制调味料的用量，总体上必须掌握以咸味为基调，也就是以川盐或酱油为主体，调和酸辣风味，醋亦要突出酸香颐口，辣也要香辣多滋。

以酸辣海参和酸辣粉调制为例：

酸辣海参

调制：主料：水发海参600克，辅料：熟鸡蛋一枚、罐头冬笋尖200克；调料：川盐7克、陈醋30克、胡椒粉5克、姜末5克、小葱花3克、料酒20克、味精2克、香油10克、清汤1000克、肉汤1000克。

制法：1.将海参片成0.2厘米片张，熟鸡蛋去掉蛋黄，和冬笋尖切成1.5厘米见方的片，冬笋要先在开水中泹一下；1.锅内下肉汤（500克），加川盐（2克）、料酒（10克）、烧开后放入海参片稍煮入味，如此两次，然后取大碗一个，放川盐（1克）、放陈醋、胡椒粉、味精、芝麻油、小葱花、蛋片和笋片，放入海参片；2.清汤大火烧开，下川盐、姜米，将清汤徐徐注入上述大碗内即成。

酸辣粉

​调制：原料：红苕水粉400克（可制10碗）、酱油100克、红油辣椒50克、花椒面15克、陈醋100克、葱花50克、碎米芽菜30克、味精3克、化猪油50克、豌豆尖250克、油酥黄豆（油酥花生）50克。

调制：1.先将红苕水粉煮熟捞出、漂在清水中待用，豌豆苗（或小白菜）摘洗干净。2.将酱油、醋、红油辣椒、花椒面、味精、化猪油分别放入碗内。3.将红苕粉用漏勺捞出沥干水分，放进沸腾的肉骨汤中浸烫约分把钟，再放进豌豆苗略烫，一同倒入调好味的碗中，撒上酥黄豆或油酥花生、芽菜、葱花即可，还可加芹菜、大头菜（榨菜）颗即成。风味：麻辣酸香、鲜美多滋、粉丝柔滑、汤香味美。