今天分享：“针对广式烧鸭选材不理想，这几个处理方法鲜为人知！”。新用户欢迎进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得“原味汤粉配方及制作流程”、“秘制辣椒酱配方与制作流程”、“梅菜扣肉配方与制作流程”三份教程，该配方是猪脚、烧腊店的最佳拍档。

制作广式烧鸭，当拿到的货源不够理想，你知道该怎么做吗？

开餐厅总会有遇到拿货不理想的时候，就像一些破皮、瘦的、嫩的鸭或鹅。在学技术的时候用的都是好的原材料，烧制出来的广式烧鸭自然是比较稳定，卖相也比较好看，但是一到开餐厅那就像上了战场，真枪实战了。

接着说，不管你培训的时候烧制的广式烧鸭卖相多好看，但是开餐厅无非就是为了利益，你说光鸭破皮不要，但是供应商给你打个半价你要不要？只要不是傻子都知道该怎么选。针对这种原材料不理想的问题你知道该怎么做吗？我在这里提出几个建议，希望对你有帮助。

首先是烂皮。大家都知道烂皮的鸭鹅烂皮部位极容易出水流水，导致上色不均匀，遇到这种情况该怎么办呢？可以适当的在皮水中添加点色素，不过在这强调一下，是纯天然色素！烂皮的地方看看面值大不大，不大的话可以采取麦芽糖缝补的方法。

其次到淤血。淤血的话问题不是很大，除了淤血部位烧出来后有点发黑，不会对其他地方有任何影响，不做处理也行。

再说到出油，如果第一次烫皮过度导致严重出油，这时候可以采用陈村枧水清洗，洗完挂一边等晾干，这样上的皮水才能稳妥一点，如果是鸭鹅腿出油，可以在腿部抹点老抽，防止烧制出来发白或色泽不均匀。

最后说到过嫩的鸭鹅，过嫩的鸭鹅大多肥腻，对付肥腻可以采取大火烧。不过肉质太嫩不耐火，这就冲突了，小火烧又容易肥腻，大火烧又容易烧黑。咋办呢？这时候就可以从皮水方面下手，怎么下手？那就是使用淡的皮水或加水的皮水，大火烧不黑，且肥腻的问题也解决了，一举两得！

看了这篇文章对你有没有帮助呢？当然啦！你要是有更好的建议也可以补上来。

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