粤式打边炉、老北京火锅、重庆火锅、江浙暖锅……舌尖上的中国，一句话就能概括大半：厉害了我的锅！

厉害了锅 35×35 纸本水墨｜河夫作品

抢夺势力范围的PK中，潮汕牛肉火锅异军突起，一招鲜吃遍天，占有美食江湖的半壁江山。北上广深正惊呼狼来了，话音未落，又有一个厉害的潮汕锅开始逆袭，很快征服全潮汕，大有跟牛肉火锅平分秋色的态势。

它的名字，叫鹅肠火锅。

鹅肠火锅盛行至今不过十来年。有一种说法，它起源于夜粥。潮汕人食糜（粥），配糜杂咸（小菜）上百种，包括卤味。经营夜粥的，一般都是先把卤味卤好，放着，有人要吃了，点了卤味，就放进一直滚着的卤水锅中再涮热了。但鹅肠涮两次，口感肯定就老了，后来，夜粥铺的鹅肠就都是生的放在那里，谁点了鹅肠，再即时生灼。识食的，都觉得这样的鹅肠最好吃，商家看到商机，就把生灼鹅肠做成独立菜式，并衍生出鹅肠火锅来，食材也扩展到鹅的其他部位。

现在的卤水火锅，鹅肠是主打，肝、胗、血、脚习为配菜

以前，在潮汕，特别是澄海，几乎家家户户逢年过节都会自己卤鹅，后来随着生活节奏加快，年轻一代没时间也懒得学，家庭卤鹅才变得越来越少。但卤水火锅的出现，又让新一代潮汕人有了DIY卤鹅的乐趣，每一个吃货都能自己控制火候，实现我的舌尖我做主。

在澄海隆都，阿清是第一代开鹅肠火锅的人，2007年就开始了。据他说，鹅肠火锅比较早的是十五乡人在澄城开的，“当时我觉得不错，因为村里刣（宰）鹅的人家多，所以就开始做了”。

鹅肠火锅档主阿清

虽然说鹅肠火锅取的都是狮头鹅身上最贵部位，但几乎所有的食店是普通排档。阿清的火锅店，更是简单到剩下一个灯箱，灯箱一拿走，店就消失了。

阿清的火锅店所在的后溪市场，至今还保留着古早年的半流动经营形式，每天凌晨是水果批发时间；天一亮，水果撤退后，粿条面、蚝仔烙，以及隆都特产米钱等早餐陆续登场。一下午的沉寂之后，四五点开始，晚餐、宵夜档的小炒、火锅、鱼生等店家又开始聚集，新一轮的“深报社”又开始。

四通八达的市场，没有封闭的档口，犹如新加坡的食阁

隆都后溪是个刣鹅大乡，每天凌晨水果市场开始交易时，阿清已经在刣鹅场开始备料。

鹅肠按条计价，看大小，不按重量，是否新鲜最关键，“冻鹅肠肯定不好吃，还有一些是用碱发过的，看起来大，但下锅一烫就缩没了，没有发过的鹅肠，看起来小，但一下锅就变大了。”

下午开档后，前期的食材处理需要耗费大量的时间。鹅脚、鹅习要用镊子夹去细毛，鹅胗去掉胃膜泥沙，鹅肠去掉部分油以及残留物。

卤水是提前在家里炖好的，与传统的卤水用料基本一样，只是口味更重一点，下锅的时候再兑点清水。

在澄海，虽然苏南卤水久负盛名，但阿清强调，他用的是隆都卤水，更适合涮鹅肠。“我们这里处于澄海和潮州之间，苏南往澄城一带，卤水偏咸；从这里到官塘、潮州一带，卤水又慢慢变甜。所以隆都卤水的口味也是居两者之间。”

加鹅朥是为了滑嘴

勾兑好的卤水放入南姜、大蒜、辣椒之后就成了一个漂亮的锅底，之后再添加的佐料也是极为讲究的：蒜头、葱油是为了提香，加入鹅朥是为了滑嘴；下一点芥末，是为了辟掉鹅翅、鹅脚的腥味。每一个细节，都是十几年来不断的摸索和经验积累。

相比牛肉火锅，卤水鹅肠火锅的仪式感更强，更讲究火候。鹅翅、鹅脚这些硬件是垫底的，与传统卤水一样慢炖入汁，过程大约需要三四十分钟。

新鲜的鹅粉肝现切上桌，色泽冷艳细腻，涮煮大约一分钟左右，放入口中，绵糯中带着卤水的浓香。

鹅肠：作为火锅的主打，鹅肠最难料理。掌勺人把鹅肠放入滚烫的卤水中，压住沸汤后再拿出来吊汤，待卤水再次沸腾时再放下涮煮，大约8秒钟后，鹅肠微微蜷曲时就可以吃了。

这跟涮牛肉是不是有点像？不同的是，牛肉稍生稍熟还可以接受，而鹅肠则是“增一秒则太老，减一秒则太腥”。这个火候，还真是得资深吃货才能控制好。

喜欢折腾吃的潮汕人，近几年又玩起海鲜、牛肉下卤水火锅的吃法，不但在民间流行，还有专门开起的卤水海鲜、牛肉店。相信经过一段时间的摸索之后，又将有新的火锅门派出现江湖。

牛肉也到卤水火锅这里来分一杯羹

盛暑将至，隆重介绍一款火锅，物食兄的脑子是不是被卤水卤过了？实际上，鹅肠火锅的季节性不是太强，冬天固然是旺季，但夏天影响也不大，“冬天吃火锅主要是想喝口热汤，所以一到夏天就收掉了；卤水火锅不是喝汤的，而且口感偏咸，夏天喜欢喝啤酒的人多，这个火锅反而受欢迎。”阿清说。