​新式煎鳕鱼

鳕鱼的腥味比较重，且肉质较油腻，野山椒、冬菜、洋葱都有去腥、解腻的作用。自制酱料酸甜爽口，制出的鱼肉咸、辣、酸、甜四味皆有。

创新 在传统煎鳕鱼的基础上，添加冬菜和野山椒，鲜香味足，辣中微酸，配合用番茄酱、海鲜酱等调制的酱料，口味独特。

原料 银鳕鱼350克，土豆50克，冬菜粒、野山椒粒、洋葱粒、青椒粒各20克，芝麻3克。

调料 A料（盐、味精、柠檬汁各5克，葱段、姜片、料酒各10克，胡椒粉2克），生粉50克，色拉油1千克（约耗80克），葱油20克，自制酱料300克。

制作 1.银鳕鱼洗净，加A料腌渍30分钟，拍生粉备用。2.土豆去皮后切6×1×1厘米的条，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸2分钟至色泽金黄，取出控油，放入盘中作配菜。3.平底锅上火，放入色拉油50克，烧至五成热时，放入银鳕鱼，小火煎5分钟至两面金黄，取出放在盘中。4.平底锅内放入葱油，烧至七成热时，放入冬菜粒、野山椒粒、洋葱粒、青椒粒，小火炒香，下入自制酱料，小火烧开，出锅浇在银鳕鱼上，撒芝麻即可。

●自制酱料 锅内放入葱油50克，烧至六七成热时，放入青、红椒粒各10克和洋葱粒30克，小火煸炒出香，放入鲜汤200克，小火烧开，过滤杂质，加入蚝油10克、海鲜酱15克、山珍精5克、鸡粉6克、胡椒粉2克、番茄酱30克，小火熬至浓稠，用湿淀粉10克勾芡即可。

点评 这道菜的口味很新颖，银鳕鱼的腥味和油腻感都得到了缓解。建议点有两个：一是自制酱料放得太多了，一来不利于成本控制，造成了浪费；二来咸味太重。二是薯条不该放在鱼肉下面，酱料会减弱它们的酥脆感，摆放在盘边效果会更好。另外，如果搭配爽口的蔬菜和水果作配菜，更上档次。

秘制砂锅烧鸡公

​干笋配合鸡肉的鲜香，同时辅助郫县豆瓣、火锅底料同烹，香辣味足，口味家常。

原料 净公鸡1750克，水发干笋100克。

调料 熟猪油100克，A料（郫县豆瓣30克，干尖椒15克，花椒10克，火锅底料5克，八角、陈皮、山柰、白芷、桂皮、砂仁各2克），高汤1千克，盐、糖各8克。

制作 1. 公鸡宰杀干净，掏出内脏，鸡身剁重约30克的大块；干笋切成长5厘米、筷子般的粗条。2.炒锅上火，加熟猪油，小火熬化，下A料炒香，放入鸡块，小火煸炒2-3分钟，放入高汤，放入干笋，小火烧开，用盐、白糖调味，出锅倒入高压锅内，上汽后压6分钟，拣出香料，将笋放入烧热的砂锅内垫底，上面摆放鸡块，淋入汤汁后上桌。

点评 此菜烹制简单，易于操作，干笋一定要先涨发透，最好先用高汤煨一下口，再与公鸡一同压制，口味会更好。

陈厨板筋王

牛板筋质地较韧，制作时不易入味，而且比较难嚼，通常用沸水汆好后撒点盐、孜然烤着食用或涮食。我做此菜借鉴川菜做板筋的方法，关键在于牛板筋的压制和香料油的调配。私制香料油用孜然和多种香料调制，使锅底香辣味浓，且上桌时以火锅盆加热的形式，增加了浓厚的就餐气氛。

原料 牛板筋1千克，冬瓜200克，云豆50克，香菜叶、红椒圈各3克。

调料 郫县豆瓣100克，牛油、辣椒王各150克，花椒50克，高汤2千克，私制香料油100克，盐5克，二汤300克。

制作 1.牛板筋洗净，下入沸水中大火煮5分钟，捞出控水，切成厚0.5厘米的薄片。2.锅内放入牛油，小火烧至五成热时，将郫县豆瓣、辣椒王、花椒下入，小火炒香，放入高汤和盐，大火烧开，出锅装入高压锅内，再放入已切好牛板筋、私制香料油，大火烧开，改小火压25分钟，离火后自然散气。4.冬瓜去皮，切成同牛板筋一样大小的片，入沸水中大火汆1分钟，捞出放入火锅盆内；云豆用二汤煨熟，也放入火锅盆内，最后放入焖熟的牛板筋，用香菜叶和红椒圈点缀，上桌后加热即可。

●私制香料油 将甘松、肉桂、豆蔻、甘草、陈皮、草果各30克，小茴香70克，木香、香茅草、砂仁、荜拔、白芷、红蔻、肉蔻、八角各25克，香果20克，丁香15克，桂皮40克，孜然30克入2500克油锅中小火熬制30分钟即可。

关键 1.牛板筋汆水切片后，压制时间应保证20-25分钟。2.应先将酱料炒香后再加高汤，一起入高压锅焖制牛板筋，而且要用小火压制，使其慢慢入味。

点评 牛板筋要保持本身的筋道、脆嫩，应注意压制时间。时间过长，会火巴软不成型。而香料中的甘草能减轻香料燥味，注意丁香用量应在6-10克之间，丁香过多，油会苦涩。