葡萄干是一种世界性的干果产品，因其口味酸甜，营养丰富，深受人们欢迎。中国葡萄干主产区在新疆地区，年产量在10万t以上，产品以无核白葡萄干为主。国内目前鲜见关于葡萄干功效作用的研究报道，相关的研究主要集中在国外。通过研究的深入，葡萄干一些有别于传统理念的功效特性也逐渐被认知。随着近年来人们越来越重视天然食品的营养与健康功效，葡萄干必将具备良好的开发应用前景。本文通过综述国内外关于葡萄干营养与保健功效的相关研究，以期为葡萄干的深入研究及相关产品的开发提供借鉴。

葡萄干

葡萄干的营养与功效成分

葡萄干的营养成分来源于葡萄，其继承了葡萄的多种抗氧化功效。葡萄在制干过程中有物质成分的浓缩，也有物质因为氧化等原因而发生的分解与转化。

葡萄干是一种营养丰富的天然碳水化合物食物源。，每400kJ热量的葡萄干中糖、纤维、蛋白质和碳水化合物的含量分别为80、6.4、3.2、6g，矿物质含量为32mg钠、952mg钾、68mg钙、44mg镁、136mg磷、8μg叶酸。维生素含量为3.2mgVC、4.8μgVK、16mgVE。

5种土耳其葡萄干中的矿质元素，钾、钙、镁分别为628mg/100gDW～854mg/100gDW、49.6mg/100gDW～95.2mg/100gDW、28.67mg/100gDW～41.79mg/100gDW。Unsal[3]测得到Incesu葡萄样品中微量元素铁、锰、锌、铜分别为14.8、41.8、20.4、2.4mg/g；相应的葡萄干则分别为62、61、28、9.8mg/g。

对新疆产葡萄干的微量元素进行了健康风险评估，不同地区不同品种葡萄干的范围为：砷（<0.007mg/kg）、镉（0.004mg/kg~0.01mg/kg）、铬（0.303mg/kg~0.698mg/kg）、铜（3.70mg/kg~7.37mg/kg）、铁（46.6mg/kg~70.3mg/kg）、汞（0.005mg/kg~0.009mg/kg）、锰（3.99mg/kg~6.32mg/kg）、镍（0.125mg/kg~0.243mg/kg）、铅（0.007mg/kg~0.014mg/kg）和钒（0.035mg/kg~0.052mg/kg）。根据相关的膳食指导，70kg体重个人日消费32.6g或周消费229g葡萄干，不会对人体产生健康风险。

葡萄干

脂肪酸是机体主要能量来源之一。葡萄中的脂肪酸主要来源于葡萄籽，少量来源于果皮。研究了土耳其3个葡萄干品种，发现样品中的多不饱和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacids，PUFA）均高于饱和脂肪酸（saturatedfattyacid，SFA）及单不饱和脂肪酸（monounsaturatedfattyacids，MUFA）。棕榈酸（palmiticacid）、油酸（oleicacid）、亚油酸（linoleicacid）分别是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸含量最丰富的成分，各占总脂肪酸的15.84%～24.23%、9.72%～16.01%、47.80%～60.74%。各种脂肪酸的组成与比例在不同品种的葡萄干中有较大差异。

通过光谱与色谱技术，检测到葡萄干中的芳香族β-咔啉生物碱。β-咔啉1-甲基-9H-吡啶[3，4-b]吲哚（harman）和9H-吡啶[3，4-b]吲哚（norhar－man）含量分别为6ng/g~644ng/g和2ng/g~120ng/g，深褐色葡萄干（即晒干）比黄色葡萄干含量高。而这两种物质有抑制单胺氧化酶（MAO）的作用。

葡萄干

白藜芦醇（Resveratrol，简称Res），是一种含有芪类结构的非黄酮类多酚化合物，具有抗病毒、抑肿瘤、抗氧化、清除自由基、抗诱变、降血脂、保护心血管、延缓衰老、美容等多种功效作用。白藜芦醇是葡萄及其相关产品非常重要的营养成分。对新疆53个品种的葡萄干中白藜芦醇进行了检测，各品种葡萄干的含量在1.594μg/g～6.295μg/g的范围内，平均为3.569μg/g。

葡萄干的健康功效与作用

1、降低心血管疾病的患病风险

单糖和纤维素是调节血糖反应的因素，低血糖指数的食品与降低糖尿病与心脏病密切相关。水果具有低、中、高的血糖指数，如苹果为38，西瓜为72。根据研究，科林斯葡萄干（CorinthianRaisins）的血糖指数为66.3±3.4，而作为对照的面包则为94±5.5。相反，由于葡萄干富含高浓度的抗氧化成分，其对改善2型糖尿病具有一定的保健作用。通过葡萄干来代替部分水果及零食的摄取，2型糖尿病患者在24周的时间，显著性范围内体重、血糖、血脂并未发生变化；高敏C蛋白无变化；舒张压有所降低并且细胞抗氧化性明显增强；血液循环中对羟基苯甲酸也发生了显著变化。葡萄干的纤维含量为普通零食的300%，可能也是造成葡萄干餐后血糖相对较低的原因。葡萄干是一种碳水化合物浓缩的食品，研究表明，虽然葡萄干的胰岛素指数相对较低，但其升血糖指数（GI）却是中低水平。比较经常运动人员、久坐人员及糖尿病前期人员，进食葡萄干的GI并不显著。同样在低胰岛素分泌的情况下，经常运动人员的餐后血糖比久坐人员正常化。合理地进食葡萄干及增加步行，可以改变脂蛋白代谢，降低炎症反应，有益于降低心血管疾病的患病风险。

保护心血管

葡萄干提取物已被证明具有预防癌变的功效。葡萄干的甲醇提取物对结肠癌的细胞癌变具有预防功效，而这些功效来源于葡萄干的高含量的酚类化合物。通过膜联蛋白-v细胞标记的流式细胞分析，葡萄干甲醇提取物能显著诱导胃癌细胞（AGS）的死亡，减少肿瘤坏死因子刺激细胞（TNFalphastimulatedcells）中ICAM-1的蛋白质及mRNA水平，IL-8蛋白质水平及IL-8mRNA的定量未见显著下降。表明葡萄干提取物对癌症的预防性功效可能是通过限制细胞增殖，诱导细胞死亡，并抑制AGS细胞的ICAM-1水平。

葡萄干具有降低血压的功效。对46名不同性别的个人进行了12周的试验，结果发现，在同等热量的情况下，每日3次进食葡萄干与零食相比，血压显著降低。

2、降低龋齿的风险

在传统的观念中，葡萄干因为含糖和具有黏性，一直被认为是造成龋齿的食物。而近年来国外的一些研究提出了相反的论据，认为葡萄干不会引起龋齿。造成龋齿主要因素有3个：低口腔pH、黏着在牙齿上的食物、细菌的活动。研究表明，单独食用葡萄干不会使口腔pH降低到珐琅质溶解的阈值以下；并且葡萄干含有多种抗氧化剂，如齐墩果酸等，对造成龋齿的变形链球菌具有抑制作用。Rivero-Cruz[27]对葡萄干的不同抗菌成分进行了提取，发现其中的齐墩果酸、亚油酸、5-羟甲基-2-糠醛（5-hydroxymethyl-2-furfural）对两种口腔病原菌（变形链球菌、牙龈卟啉单胞菌）具有较强的抑菌活性。

降低龋齿

葡萄干在牙齿上停留时间相比其他食物更短。研究了葡萄干及谷物食品对幼儿牙菌斑产酸的影响。葡萄干在一定时间内不会使口腔pH显著降低，且程度远小于其他谷物。相比较燕麦、面包等谷物食品，葡萄干从牙齿中的清除速率高于多数谷物食品，其作为食物的配料，很少会附着在牙齿表面。

3、增加饱腹感及降低能量摄入

儿童的日常零食，多是高热量与高脂肪的薯片、饼干等，热量摄入较高。Patel等[29]对8岁~11岁儿童的饮食进行了研究，表明在课后适当地进食葡萄干，可以增加饱腹感，减少儿童对薯片、巧克力等零食的摄取，有助于抑制餐前的食欲，从而获取更丰富的营养。葡萄干作为一种餐前小吃，在降低餐前食欲的同时，热量的摄取总量并未增加，可以减少儿童患肥胖症的风险。

研究表明，葡萄干由于富含膳食纤维和多酚类物质，服食葡萄干结合步行运动，可通过上调低密度脂肪酸受体而使血液中的低密度脂蛋白胆固醇降低。消费葡萄干可以通过改变激素（ghrelin与leptin）来减少食欲和影响膳食摄入，从而产生饱腹感。

增加饱腹感

黏性纤维可以延缓胃中的食物进入小肠，造成饱腹感，同时减少血液中葡萄糖浓度，间接地影响胰岛素的稳定性；而且可以改善血液中的胆固醇水平。不溶性膳食纤维人体难以吸收，使粪便松散从而改善便秘。而葡萄干同时含有这两种纤维，日常消费可以增加总膳食纤维的摄入量。

4、葡萄干的抑菌作用

食品的抑菌作用机制不同于抗生素，不易使细菌产生耐药性，这也使葡萄及葡萄干提取物的抗菌性具有良好的应用前景。葡萄干成分相对复杂，抑菌作用可能是多种不同功效成分共同作用的结果。

研究发现，Halgho与Rashe两种红黑葡萄品种的葡萄籽和皮提取物具有对幽门螺旋杆菌的抗菌作用，可能是葡萄中的多酚类物质发挥了主要作用。的葡萄干体外抑菌试验表明，葡萄干对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌、变形杆菌及乙型溶血性链球菌均有一定的抑制作用。的研究表明，葡萄干提取液对金黄色葡萄球菌及铜绿假单胞菌的ESBL活性具有明显的抑制作用，最低抑菌浓度反应证明葡萄干提取液对铜绿假单胞菌具有强的抑杀能力。

葡萄干

在面包制作中加入葡萄干酱的提取物，面包表现出强的抗真菌活性。低浓度的葡萄干提取物即可显著抑制地衣芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌的种群，并显著减少了黄曲霉菌和产黄青霉。21d贮藏期内的抗真菌效果相当于添加了0.24%的丙酸钙。