原标题:美食推荐｜美味佳肴说泉乡

美味佳

肴

说泉乡

宁州历史悠久，有着深厚的文化底蕴。各族人民在长期的生产生活劳动过程中，用自己勤劳的双手和聪明的智慧，创造了具有代表地方个性的饮食文化和民间工艺，为宁州谱写了辉煌灿烂的篇章。

宁州臭豆腐

制作工艺来自南京，俗名“大呆臭”，是王致和于清康熙年间创制，康熙皇帝品尝后赞不绝口，特御笔亲书“青方”二字赐王致和，从此名声大振。与浙江绍兴的臭千张、安徽淮南的臭香干呈鼎足三分之势，享誉海内外。宁州的“大呆臭”，用黄豆为原料调制而成，表面为灰、兰、黑综合色，内里洁白如玉，闻起臭，吃则香。煎、炸、炖、蒸、烤的臭豆腐各具风味，它具有“香如醇，嫩如酥，软如线”的特点。在宁州的所有小吃摊、饭店均可吃到。

豌豆粉

为民间小吃，后传入宫廷。豌豆粉，用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，将豌豆洗净、磨碎、去皮、糖煮、凝结、切块而成。传统做法还要嵌以红枣肉、桂花，凝固后切成像切糕一样的菱形块，放上几片蜜糕以为装点，色味俱佳，质地细腻纯净，入口即化。它与云豆糕、小窝头等同称宫廷小吃年糕、切糕。

汤圆

“临安来窝小谷雀，飘的飘，落的落”，打的就是汤圆，宁州人叫汤团。用白糯米，水浸二天后，磨成浆，装入布袋，沥至不干不黏才取用。汤团的口感:“糯、滑、油、甜、香”均有之。宁州城汤圆店，生意兴隆。保持了名优小吃的质量，煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不黏筷、不黏牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，营养丰富。成为宁州最负盛名的小吃。

爆肚

是宁州风味小吃中的名吃。羊爆肚，按羊肚部位选了加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，随顾客的选择。爆熟的时间也因部位不同而不一样。爆肚除要新鲜以外，功夫在爆上，爆的时间要恰到好处，爆肚又脆又鲜。

制作方法：将羊肚洗净，分割成肚领、肚蘑菇、肚散丹、肚葫芦、肚板和食管撕净肚面上的油和有草芽一面的皮;肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫芦上的薄膜撕去，顺着肉纹切成条，再横切成小条;将香菜末连同葱花、芝麻酱、醋、酱油、辣椒油、豆腐乳和卤虾油起放入碗内调匀;锅内半锅凉水用旺火烧沸，下入羊肚，用漏勺搅拌，肚散丹氽5秒钟，肚板氽7秒钟，肚蘑菇、肚领、肚板约氽8秒钟，食管约氽12秒钟，熟后捞入盘子，蘸着调料即可食用。

泥鳅芋头汤

色香、味俱佳。芋头圆滑乳白，蒜苗青绿，泥鳅黑亮，炸后肉皮金黄，再配以火腿片的鲜红，颜色煞是好看。尝一口，芋头滑爽黏糯，泥鳅肉嫩鲜美，蒜苗辛香温郁，令人胃口顿开。而那乳白色的汤汁味道更佳，让人回味无穷。

制作方法:先将芋头刮皮洗净，然后将熟香油、芋头、事先炸好并浸泡的肉皮放入砂锅中，加少许盐，加水煎煮至八成熟，放入泥鳅，再加适量盐。汤色变白时，投入青蒜苗、火腿片，并滴入数滴花椒油，再稍煮片刻即可出锅。具有健胃补脾、添精益髓等独特的药用功效。

汽锅鸡

鸡烹制方式特殊，汤鲜肉嫩，为滇中名菜。汽锅鸡早在清代乾隆年间就在民间流传，以后又增加了天麻汽锅鸡，是滋补名菜。汽锅，是建水的特制陶器，外形像荸荠，古朴雅致。锅中心有个空心管子，从蒸锅底通至锅盖，蒸鸡时，先将生鸡切块，放入汽锅内，加入生姜、精盐等作料，再加入云南名贵药材三七、虫草、天麻等，盖上盖子。把汽锅放在蒸笼中，蒸三四小时后即可食用，鸡肉软嫩，汤汁鲜美。用此法蒸制的鸽子、排骨也别具风味，有滋补强身、祛病延年之效。

豆汤米线

宁州豆汤米线始于明清，已有几代人的历史，经历代传承人的传承揣摩，其技艺成为家传的谋生手段，使其食品具有巧妙的调配和考究的工艺，形成地方独特的风味。豆汤用优质豌豆脱壳磨成面粉炒香，加鸡汤煮成，把雪白的米线倒入金黄翻滚的豆汤中，再倒入碗里，加上配料，浓香沁人，其味无穷。

来源：泉乡华宁《泉乡神韵》 掌上玉溪