摘要：”武汉商贸学院餐饮专家万杰明告诉记者，咸口的肉粽等是后来江浙品牌进入武汉市场后才兴起的，把粽子作为走亲访友的节日礼物，也是从江浙那边传过来的传统，因此礼盒粽主要是针对送礼人群，出于价格、口味多元化等考虑，清水粽所占比例较小。粽子、绿豆糕、咸蛋这端午三宝已经成武汉人端午节必不可少的美食，牵引着无数人的思乡情绪和童年味蕾记忆。

楚天都市报记者 郝晓燕 周丹 曹磊 摄影：楚天都市报记者李辉

端午节即将到来，粽子、绿豆糕、咸鸭蛋又到了热销季。最能勾起你回忆和乡愁的端午味道是什么？是曾经出现在街头巷尾的清水粽，还是曹祥泰软糯香甜的芝麻绿豆糕？亦或是走再远都能吃得到的“湖北制造”的咸鸭蛋？

近日，楚天都市报记者探访武汉的端午三宝的市场现状，寻找大家记忆里的端午味道。

粽子：

市场里创新口味粽子层出不穷

武汉人仍最爱记忆里的清水粽

“现在想单纯买清水粽越来越不容易了。”昨日上午，在武昌中北路一家超市里，市民陈女士在琳琅满目的粽子销售区犯了难。她表示，老母亲最爱吃清水粽，她想在端午节前选个清水粽礼盒送给老人，但难觅踪影，最后只能拿了几个简装的白粽放进购物车。

“很怀念小时候吃的清水粽，没人任何馅料，简简单单的蘸白糖吃就很好吃，可惜现在少了。”不少消费者发出疑问，儿时最喜欢吃的清水粽都去哪里了？

记者走访中百、武商、盒马、良品铺子等商超发现，五花八门的粽子品牌已经占据了卖场“C位”。相比往年，今年粽子的创新口味层出不穷。菠萝、榴莲、小龙虾、鲍鱼、菌菇、梅干菜都成了馅料。

传统的清水粽、红豆粽、豆沙粽等虽然也有，但一是数量很少，二是在不起眼的简装区摆放。在各大超市热推的粽子礼盒，一般都是甜咸口味混装，有的偶尔会放一两个清水粽。

“一般年轻人喜欢新口味一些，中老年人更喜欢传统的清水粽。”中百仓储的工作人员告诉记者。

“武汉人原来每年端午节吃粽子，要么是自己家里包，要么是在菜场的小摊上买，主要是清水粽或红豆粽等甜粽。”武汉商贸学院餐饮专家万杰明告诉记者，咸口的肉粽等是后来江浙品牌进入武汉市场后才兴起的，把粽子作为走亲访友的节日礼物，也是从江浙那边传过来的传统，因此礼盒粽主要是针对送礼人群，出于价格、口味多元化等考虑，清水粽所占比例较小。

“武汉人还是喜欢本土的汉派口味。” 扬子江食品有限公司副总经理徐祥松表示，扬子江的粽子有12种口味，也有小龙虾粽子、水晶粽子等创新口味，但作为本土的老字号，传统清水粽每年销售比例依然占到20%以上，是市场份额最大的，其次才是肉粽、豆沙粽和蛋黄粽等。

外地粽子唱主角

记者观察发现，目前传统的汉味清水粽较少，连汉产的粽子也不是市场上的主角。

在中百、武商等超市里，粽子主要被浙江的五芳斋、武汉本土的扬子江和河南的三全、思念几大品牌瓜分，一些创新的网红口味，也主要是来自浙江嘉兴、广东、福建等地。其中浙江粽子占大头。

在皇冠、积慕等蛋糕店里售卖的粽子，也多是江浙一带代工。“现在武汉五芳斋的在本地已经没有生产线了，粽子生产都放到了浙江那边，汉产粽子只剩扬子江一家了。”业内人士透露。

为何汉产粽子少？徐祥松表示，粽子在武汉是节令食品，且难以机械化生产，需人工手包，成本高。而浙江嘉兴等地是粽子的主产区，企业扎堆，形成了粽子产业规模化，人工成本和原料成本都比较地，一些主营业务不是粽子的食品企业，不想错过端午节市场，处于成本考虑会委托他们生产。

“粽子生产本身需要规模化和大量人力，小企业难以承担。”徐祥松表示，作为目前汉产粽子唯一一家品牌企业，扬子江表示会一直坚持下去，今年粽子预计销量300万个，“这两年，我们粽子的销售额和销售量都有35%-40%的增量，证明武汉人还是热爱本土口味的。”

绿豆糕：

西点店成新式绿豆糕主卖场

传统老字号里找到童年味道

“芝麻绿豆糕，吃了不长包。”作为端午佳节不可或缺的食品，近日绿豆糕也进入销售高峰。每年这个时候，武昌司门口曹祥泰门口，就被来买绿豆糕的人围的水泄不通。

香、糯、软、润，一百多年的味道。有人说，那是童年的味道。

“早上6点多就来排队买过一次了，拿回家一下被街坊们分了，这不我又来排了。”4日中午12时许，太阳的炙烤，仍挡不住市民的购买热情，队伍排了近百米。排在队伍末尾的刘婆婆说，她从小在司门口长大，习惯了每年端午吃绿豆糕，而且就喜欢这种油纸包裹的传统配方，觉得绿豆糕上的麻油，特别香。

记者看到，排队的市民中，大多是中老年人，年轻人较少。店里，店员们不断从里面将做好的绿豆糕搬出来，麻利地打着包。“太忙了，忙得接电话的时间都没有。”店员告诉记者。

下午5时许，记者再次来到该店门口，排队的人只多不少，店员介绍，端午节前两周开始，绿豆糕销量每天就在5000斤左右，等到端午节前几天，每天要卖万余斤，“只有纯手工打造的才是绿豆糕，那些工业生产道模压制的，顶多算是一种糕点。”绿豆只选用上好的南方小豆，绝不用豆腥味重的北方绿豆。红豆只能用赤小豆和红竹豆，选用上好蔗糖，手工熬制糖浆自制绵白糖，火候和糖水比例都要恰到好处。

“这么多年了就喜欢这口味道，是那些新式绿豆糕比不了的。”谈到为何花时间来排队，队伍中的市民如是说。

西点店成新式绿豆糕主卖场

不只是曹祥泰，扬子江、汪玉霞等传统汉味老字号，不同种类的绿豆糕产品也颇受欢迎。“这两年流行添加海藻糖，保证了口感，又不会腻。”扬子江工作人员介绍，传统老字号也通过不断开发新产品，吸引更多顾客群体。

“老年人爱吃油腻、偏甜的传统老口味，现在年轻人更青睐少糖、少油单个独立包装的新式口味。”在仟吉、皇冠等西点店，工作人员介绍，店内也有海藻糖绿豆糕出售，较之蔗糖来说，海藻糖含糖量更少，约少45%的量，主打健康牌。

相较于传统老字号排队的情况，更多市民通过超市或西点店购买绿豆糕。并且，西点店绿豆糕口味更多，包装精美，符合时下年轻人追求高颜值的消费心理。记者看到，原味白桃、柠檬薄荷、丹桂花生等众多新口味，均摆设在了柜台显眼处，吸引了不少年轻人购买。

“主要是方便，谁有那么多功夫去排队呀！”在汉口中山公园一家西点店，正在选购的市民曾女士表示，对于年轻人来说，传统绿豆糕太油了，新式绿豆糕更符合年轻人口味，还有独立小包装，像零食一样便携。最关键的是，少油少糖更利于她保持身材。

业内人士介绍，今年包装和口感更新潮的台式绿豆糕销量增长很快，很多年轻顾客喜欢这种更加清淡的口感。另外，由于制作工艺的改良，台式绿豆糕的含水率更低保质期更长，是最有可能突破节令食品，可以作为日常糕点四季铺货，利润也比传统糕点更高。但目前由于工艺限制，西点店占据了新式绿豆糕的主要市场份额。

咸鸭蛋：

商超里的咸蛋八成湖北制造

走到哪里都能吃到儿时味道

周一刚上班，罗西就在上海浦东的公司里收到了从老家湖北安陆寄来的咸鸭蛋。当天中天，他就在食堂剥开咸蛋，油黄四溢。

“出来工作8年了，端午节里吃咸蛋最有回家的感觉。”罗西把咸蛋分给两位同事吃，也被啧啧称赞：“他们可能没吃到味道这么正的油黄咸蛋。”

原来，尽管端午节里的咸鸭蛋早已在上海的各大超市上架，但因为近年追求清淡养生的人群渐大，咸蛋也多出了不少“清淡味”，占据了一定的市场。

在光谷龙城中百仓储店，有大量的礼盒装的皮蛋、咸蛋出售

“但是心里最惦念的还是我们老的湖北味道。”罗西说，早在上周，他就已经在上海家附近的超市里买了湖北神丹的油黄咸蛋：“有好些品牌的咸蛋都来自湖北，还挺受欢迎的。”

从咸蛋主产区仙桃来到武汉工作的王鹏，还记得小时候家里腌制咸蛋的样子：一家人一起把刚下出不久的鸭蛋洗干净、擦干燥，然后在鸭蛋上刷油、裹盐，最后用缠了盐和水的黄红色泥巴把蛋严严实实地包裹起，塞进地里或者窖罐里，等着最后的美味……

“也就是在湖北能吃到那么多老口味的咸蛋，过去几乎家家户户都能自己做。”王鹏说，传统的节令食品最能留下童年记忆的味道，而端午节里带着泥土味的咸蛋，最容易让人吃出乡愁。

不过，现在成熟的咸蛋生产也保持着传统的腌制方法，而且对原料鸭蛋的挑选更加严格，以提升咸蛋成品的商业价值。

记者在湖北安陆一家大型禽蛋制品公司看到，通过仪器设备筛选蛋黄更好、体型比例更相近的鸭蛋，以保证最后腌制时的盐分更均匀，口感更好，等到进入最关键的腌制环节时，所有鸭蛋被放置于恒温环境下，经过8道工序近一个月的腌制才能出缸成为咸蛋。

商超里的咸蛋八成左右湖北制造

在记者连续多日的探访中，武汉几家大型超市的端午三宝货架上，咸鸭蛋的生产加工企业几乎全都来自湖北本地，大大小小的品牌也不少。一位导购称，几年前还有来自江苏、浙江地区的咸蛋、皮蛋，但最近多年以来，端午节期间销售的几乎全是湖北的咸蛋。

在光谷龙城中百仓储店，有大量的礼盒装的皮蛋、咸蛋出售

湖北省家禽业协会人士介绍，比起粽子、汤圆、月饼等传统节令食品受到外来品牌冲击较大的状况，湖北的咸蛋很难得地保持了在本区域非常明显的市场优势。其中的主要原因还是“千湖之省”的湖北有着良好的家禽养殖条件，长久以来的原料和技术都领跑全国，自然也成为更受青睐的产品。

所以，不管是远赴上海打拼的罗西，还是扎根荆楚的王鹏，如今都能在异乡轻松吃到带着家乡味道的咸蛋。以神丹、九珠、洪湖水乡等众多品牌为代表的“湖北制造”，早已将咸蛋的荆楚味道送到全国各地，占据超市同类产品的八成左右，甚至远销海外。数据显示，湖北的蛋品出口连续多年保持全国领先，其中咸蛋占比很大。

在关山一集贸市场内，大量的咸蛋、皮蛋按斤两出售

有数据显示，目前仅天门、仙桃、应城、监利、汉川等我省五县市，年产鸭蛋就达到万吨以上，全省鸭蛋产量占全国的6%左右。

不过，专家也认为，湖北的咸蛋产业要保持优势，并继续做大，关键还需要在保证养殖规模与质量的前提下，继续进行更加科学的规模化生产、深加工和细分市场，让湖北的咸蛋成为日常的休闲或正餐菜肴，不断提升湖北咸蛋产业的产值和品牌影响。

专家声音：

童年口味通过龙头企业来留下

粽子、绿豆糕、咸蛋这端午三宝已经成武汉人端午节必不可少的美食，牵引着无数人的思乡情绪和童年味蕾记忆。

然而三宝的市场发展也不尽相同，有的已经走向全国市场，有的还拘于时令和制作工艺等耽于原地声音渐弱。作为端午文化的发祥地，湖北能否守住自己的端午味道，让时令产品扬长补短形成产业化做强做大，走向全国市场？

“端午三宝作为节令性食品的局限其实是可以通过消费场景的转移来改变的。”中国食品产业分析师朱丹蓬表示，本土口味也可以全国化，也可以留得住。以王老吉凉茶为例，本是广东本地的夏季饮品，地域性和季节性限制都很多，但通过一家龙头企业的强力推广，如今已经变成全国大众餐桌上的常见饮品。

咸鸭蛋能吃到儿时味道，也是通过神丹这样的企业推动走向全国市场的。“目前，湖北的粽子、绿豆糕缺乏全国性的标杆企业，品牌力不够强，在一定程度上影响了端午三宝的规模化。”

对企业而言，在保持本土味道的同时，也应该从消费端入手，不断地调整改良，让产品创新匹配和适应消费者不断变化的需求，以消费者为导向，抓住消费者才是根本。

“要从消费端入手，产业端打造龙头企业推动。”朱丹蓬表示，湖北端午产业有先天的文化和氛围的优势，多管齐下有望让湖北味道真正走向全国。