天气日渐转凉，又到了吃热气腾腾拉面的季节了。

拉面之于日本人，就如同米饭对我们中国人一样，有着与生俱来的亲切和家常感。就像日本漫画《爱吃拉面的小泉同学》里的故事，一碗好吃的拉面能带给人巨大的满足感，不论你是谁，都会被它征服。

你可不要小看这一碗拉面, 日本人那执拗的职人精神是绝不允许马马虎虎的食物出现的，即便那只是一碗简单的拉面。 也正因如此，才引得"轮胎"榜单对那些藏于街角的小拉面馆狂扔橄榄枝, 可日本人并不领情, 相反他们更愿意相信自己的口味, 哪怕只是一间拉面摊，里面也有老板自己的坚持。

在日本，每个人的心中都有一间属于自己的拉面馆, 而这里早已不是食堂一般的存在, 而已经演化为他们日常生活文化的一部分。小小的拉面店承载了店主的希望, 客人的慰藉, 一来一回之间竟有了家一样的感觉。

一碗热气腾腾的豚骨浓汤，里面包裹着一根根筋道的面条，软烂入味的叉烧肉配上腌制嫩笋，再撒上一把香葱，馥郁的香气立刻把你包围起来，加上溏心蛋、海苔和蒜头碎，吸溜吸溜的吃上一大碗，这种由胃至心的满足感，让一切烦闷都烟消云散！

什么才是一碗“真正的日本拉面"

一碗正宗的日本拉面，可以分解成：面料、汤底、配菜、着味、调味五个方面来看。

面

在日本很多拉面馆都可以免费加面，也叫做“替玉”。就是在吃完一碗面还剩下汤的情况下，可以再点一碗免费的拉面。

霓虹国的拉面师傅们虽不像我们中国大厨将做面条那些拉、甩、削、抻的绝活儿运用到极致，但这不等于日式拉面的面就不好吃。日本拉面用的面条，大致可以分为“生面”和“干面”两类。

生面是指“压制成型后，没有经加热和干燥处理的原生面条”。这种面条因为含水量高，所以入口很Q，同时也不会因为面条过干，会吸收过多汤汁而变的没有嚼劲儿。生面在大部分使用粗面的拉面店里得到了普及,常见的有粗面、极粗面、中粗面。

干面则是“经过加热和干燥处理后的面条”，这是一种传统的做法，日本有些地区讲究又细又有嚼劲的拉面品种，所以不适合使用含水量丰富的生面。

汤

汤是拉面所有味道的基础。粗略地分，日本拉面的汤底可以分为三大类：鸡骨汤、猪骨汤和海鲜汤。日本人吃拉面讲究先喝一口汤，因为日式拉面的重头戏就在汤中。

日本的拉面馆都有自家的熬汤秘方，这个秘方就掌握在老板手中，属于“企业机密”。为了防止他人学去秘方，不少拉面馆老板或熬汤师傅，会专门等晚上员工们下班后或一大早还没上班时偷偷熬汤。

熬汤可是个既粗犷又细致的活儿。一间拉面店，一天至少要用100公斤猪骨熬汤。熬制一锅好汤，熬汤师傅需要全程守在火边，不断打掉汤里的血沫，不停的调节火候。为了不让炉子散发的热量流失影响汤的味道，他们还把火边围了一圈和汤锅直径相当的围边，叫做“给炉子盖被子“。

老练的熬汤师傅最会精挑细选最合适的原材料，调节火候，为的就是熬出美妙的汤底。好的拉面汤底，就像香水一样，能品尝出前味儿、中味儿和后味儿。最重要的是能配合面的粗细软硬，各有其味又浑然一体。

配菜

配菜是日本拉面的点睛之笔，即使是一碗寻常的拉面里也能看到厨师的精心搭配。通常会放的配菜有：

半个溏心蛋：

经常出现在拉面里的那个蛋黄半凝固的溏心鸡蛋，日文中叫做味玉子，就是调味过的鸡蛋的意思。将鸡蛋煮至水刚开就立刻捞出来放入冷水中，然后放入酱油让鸡蛋入味。溏心蛋蛋白嫩滑、蛋黄呈琥珀蜜蜡状，蛋黄的汁液既不能流出也不能太熟。

两块叉烧：

拉面中的叉烧自然是食肉一族的最爱。由于在拉面里的作用太重要了，很多拉面店都把叉烧视为自家的招牌产品。好的叉烧，一般是肥瘦相间的猪肩肉，清洗干净后用棉线将它捆扎成卷放在汤里煮熟。

叉烧煮熟后还要把它浸在原汤中冷藏一晚，一是入味，二是让煮出来的油脂凝结在汤的表面，既可以让肉不那么油腻又能在做拉面时把猪油当调料放进去。还有一点很重要，那就是，每片叉烧都要厚度超过3毫米才好。

几片鸣门卷：

有不少拉面中会放两个有红色螺旋花纹的白色片状物体，吃起来有些像人造肉还有些许鱼味，这就是鸣门卷。一种用黄线狭鳕、狗母鱼等白身鱼的肉搅碎后再加盐、糖、蛋清、淀粉等配料再蒸熟而成的食物。

鸣门卷的淀粉含量更高，吃起来更面，所以一般不会当一道菜来单独食用，而是当做拉面等料理的装饰品。

此外，还有木耳丝、海苔、笋干、玉米、豆芽、蔬菜、葱花、猪板油、白芝麻等等。

着味

着味就是在汤底加入增加盐分的材料，使汤的味道更加香浓。日本拉面的着味有四种派别：骨汤系，酱油系，味噌系，盐系。

骨汤系主要分布在九州、博多地区，用猪骨熬成乳白色浓汤，又叫“白汤”，口味浓厚。

△ 骨汤拉面

酱油系日本拉面中最为广泛，但酱油也分为了「浓酱油」、「淡酱油」和「白酱油」。即使都是用酱油来着味，一方面由于酱油熬制时的加料不同，另一方面酱油的颜色也大不相同，所以呈现的汤色和味觉也都会不同。

△ 酱油拉面

味噌系源于北海道地区，特点是甘醇香浓，加上寒带特有的粗面条，油脂丰富、香浓顺口，不过口味较重。

△ 味增拉面

盐系拉面主要集中在函馆地区，看上去简单，但却是最能够突出汤底香气的一种。无论使用的是日干海盐还是粉红色岩盐，对于汤色的影响都是微乎其微的，而味道也最纯粹。汤头里加入了多种蔬菜，口味清淡，更能让人感受到拉面的原汁原味，也是最健康的拉面。

△ 盐系拉面

调味

就是放在拉面里面的调料，常见的有：蒜泥、红姜、芝麻、红油、黑油.....

蒜泥：

很多猪骨拉面的汤底在熬制的过程中就会加入蒜头，但是吃的时候附加一大勺的蒜泥在面上，才是日本拉面的真爱粉。

红姜：

猪骨拉面，尤其是猪骨盐味拉面中，不可或缺的一味调味料，就是用红醋泡过的姜片，可以很好地解腻。

芝麻：

盐味系拉面店中，经常可以看到摆在桌面上。芝麻一般使用炒熟后的白芝麻，增加香浓。

红油：

也就是辣油。但与在国内常见的辣椒油不同，日本拉面店中的辣油是用香油（芝麻油）温热后，加干辣椒泡制而成，香气浓郁。其实这货的全称应该叫「看上去很辣，但其实不那么辣，只是有点儿辣的辣油」。

黑油：

这个是就是大蒜用油烧焦后得到的，丧失了大蒜的辣味，但也具备了更深层次的蒜香，有少许的苦味。

在日本吃拉面是一件随心所欲的事情，不过，如果你这样吃，会更好地体会到日本拉面的精髓：

当热气腾腾的拉面摆放在眼前时，先不要加任何调味料，喝上一口汤，然后再来一口面，因为此时无论是面或汤都是最佳的品尝时刻；然后可以品尝佐菜，再按照个人喜好加入调味料或其他配菜，慢慢品味。

还请务必不要客气，大声发出吃面的声音，这也是对料理人的一种肯定；如果可以，不仅要吃光面，而且要将剩下的面汤喝光。

认识日本，不妨从一碗正宗的日式拉面开始！