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低温慢煮技术，英文slow-cook，也是真空烹调法的意思。它通过找出每种食材的蛋白质受热爆破温度范围，从而计算出爆破温度范围以内，用多长的时间可以把食物煮最好。其实，它不算什么新技术了，随着分子料理的兴起，从米其林餐厅，一直到寻常百姓家，已屡见不鲜。

这个配方中的柠檬酱，如果不用低温慢煮机，就是英式奶馅的做法，加热到83℃，煮的时间较短。慢煮机75℃确煮了1个小时。奶馅的质感更加细腻。香茅和柠檬皮碎长时间浸润，充分萃取，因此风味也很强烈。在煮的过程中，制作人也可以做别的工作，比较轻松。

• 难度系数 •

Difficulty

★★★★☆☆

• 主要步骤 •

Key Points

01 烤瑞士蛋白霜

边加热边打发的方式，注意升温不能超过60℃；离热打发降温至30-40℃。低温慢烤，才能保证颜色纯正。

02 煮香茅柠檬酱

所有物料入袋，抽真空处理。使用低温慢煮机75℃煮1小时。

03 烤制布列塔尼酥饼

不要搅拌过度，面糊容易变稀。放凉备用

04 组装

卡仕达酱提前制作的，冷藏取出打散后挤在酥饼上。香茅柠檬酱冰浴降温至半凝固状态，挤在卡仕达酱上。装饰瑞士蛋白霜即可。

完整配方及更多内容，详见微信公众号：落甜