为什么好酒差酒成分相差无几，价格却又有天壤之别？

白酒

白酒又名烧酒、白干，是中国特有的一种蒸馏酒。大部分的人都喜欢喝酒，无论是风靡了大街小巷的啤酒，还是在应酬中经常见到的红酒，但对于饮酒惯了的酒友来说，啤酒太过寡淡，红酒又不够畅快，只有白酒令人心醉。

酒界中有句俗话说，“酒需三分酿，七分藏”。优质白酒的特点是：“窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，余味悠长”，而想要酿出好的白酒，必须有适当的贮存期和储藏方法，才能使其酒体得到充分的反应，香味和口感达到最好的效果。

白酒中98%—99%的成分是乙醇和水，它们构成了白酒的主干，其它1%—2%的成分主要由微量的有机酸、酯、杂醇、醛、酮、含硫化合物、含氮化合物以及极其微量的无机化合物（固形物）等组成，它们决定了白酒的香和味，构成了白酒的典型性和风格。

储藏过程中白酒发生的变化

在适宜的储藏过程中，白酒会发生三种变化：

1、挥发作用

刚蒸馏出来的白酒，含有较多的低沸点成分，如硫化氢、硫醇、丙烯醛、游离氨等，使白酒带有强烈的新酒臭和刺激感。在储藏过程中，这些低沸点物质分子不断扩散和挥发，从而降低白酒入口的刺激性，使酒体变得成熟、柔和。

2、分子间缔合

乙醇和水都是极性分子，相互之间有较强的吸引力。在储藏过程中，乙醇分子的活性会随着时间降低，酒体分子间相互进行缔合与重排，口感会变得绵软柔和。

3、化学变化

新酒中的某些分子不太稳定，在储藏过程中酒体发生某些化学反应。醇类物质与有机酸能发生酯化反应，使白酒中的酯类物质种类和含量增多，增加香气。空气中的氧与酒液接触，可缓慢氧化酒中的醇类等物质，促进酯类生成，使酒产生老熟醇厚的口感。

决定白酒品质的三大要素

人们常说：“酒越陈越好。”其实这话不全对。白酒的储藏是白酒制造的过程中必不少的一道工序，而真正决定酒品质的储藏工艺有三大要素：时间、容器、环境。

1、时间

白酒一般没有保质期，但并不是所有的白酒存放时间越久越好。普通香型的白酒到5年以后，口味变淡，香味变弱。

对于浓香型白酒陈酿2~3年便可以达到很好的品质，存放时间过久对酒质并没有好处，还会增加酒精的挥发损失。然而酱香型白酒却是越陈越好，原因是酱香型白酒的特点是香气柔和优雅，回味绵长，隔夜留香和空杯留香。

2、容器

贮存白酒的容器材质与贮存白酒的质量有密切的相关性。我国白酒企业的贮存容器主要有以下几种：

（1）陶土容器（陶坛）

陶坛坯胎结构比较粗糙，吸水率大，周身存在许多气孔，空气中的氧易进入陶坛中，促使酒体内氧化反应加速进行。

此外，陶坛含有多种金属氧化物。金属离子在贮酒的过程中溶于酒中，对白酒的老熟有促进作用。新蒸馏的酒辛辣、冲、暴香并有糠糟味，老熟可以去杂增香，减少新酒的刺激、燥辣，使酒的口味协调醇厚。

最大的缺点是机械强度和防震能力极弱，常因受到碰撞后，或破裂，或形成内伤，后者在外观上不易察觉，容易出现漏酒。

（2）血料容器

用荆条或竹蔑编成筐，或用木箱、水泥池内壁糊有猪血料作为传统贮酒容器之一。

所谓血料，是用猪血和石灰调制成一种可塑性的蛋白胶质盐，遇酒精即形成半渗透的薄膜。其特征是水能渗透而酒精不能渗透。对酒精含量为30%以上的酒有良好的防漏作用，称为“酒海”。

最大缺点，用这种容器贮存酒时间一久，一般会使酒变色，由无色变成微黄色，而且血料还易损坏，需要经常检查和修补。

（3）金属容器

铝罐是早期贮酒容器之一。在使用的过程中，随着储存时间的延长，酒中的有机酸对铝有腐蚀作用并产生混浊沉淀。后来酒企开始使用不锈钢大罐。不锈钢大罐结构稳定，不会影响储存白酒的质量，但不锈钢大罐的造价较高。经不锈钢贮存的优质白酒与传统陶坛贮存酒相比，口味不及陶坛酒醇厚。

（4）水泥池容器

采用钢筋混凝土结构制成水泥池，内壁贴面有桑皮纸猪血贴面，陶瓷板贴面，玻璃板贴面，环氧树脂或过氯乙烯涂料。水泥池壁厚一般在15cm—25cm左右，墙体用防渗漏材料制成。

3、环境

在酒厂的酒库中，白酒的贮存环境始终保持合适的温度和湿度。传统的酒库有地上和地下两种。

地上酒库，室温随季节气候变化影响较大，夏季气温高，湿度大，酒中的硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物杂味物质挥发较快，但同时也造成酒中香味成分的挥发耗损，原酒中乙醇也有蒸发、损耗。当室温低时，酒中香味成分挥发慢，但酒的老熟速度也会放慢。

地下酒库，温度、湿度相对恒定，受季节和气候的影响比较小，地温一般维持在9 度—22度之间。在这样的温度下，可起到除去新酒味的老熟作用。而原酒中有益的香味物质能较好地保存，并且乙醇损耗少。酒中醇、酸、酯、醛、金属离子等微量成分之间的缔合，进行的各种物理化学反应能够自然平缓进行，经过长时间贮存后，酒体更加细腻、丰满、醇厚。

酒是多种化学成分的混合物，水和酒精是其主要成分，除此之外，还有各种有机物。这些有机物包括：高级醇、甲醇、多元醇、醛类、羧酸、酯类、酸类，含氮化合物等。这些决定酒的质量的成分往往含量很低，约占1％～2％，但种类很多，目前已经检测出过千种，同时其含量的配比非常重要，对白酒的质量与风味却有着极大的影响。酒是多种化学成分的混合物，水和酒精是其主要成分，约占白酒总含量的98%以上，除此之外，还有各种有机物。这些有机物包括：高级醇、甲醇、多元醇、醛类、羧酸、酯类、酸类等。这些决定酒的质量的成分往往含量很低，约占 1％～ 2％，但种类很多，特别是传统工艺生产的白酒，同时其含量的配比非常重要，对白酒的质量与风味却有着极大的影响。

里面还有各种关白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化合物等。醇类除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。