1、可乐腌牛肉效果好

用可乐代替嫩肉粉腌渍牛肉，质地非常嫩，且不会影响牛肉的营养成分，也不会产生碱味。牛肉与可乐的比例是30∶1，腌渍时可乐与其他调料一起添加，调匀后入保鲜箱静置半天，即可用于烹调。用这种方法腌渍羊肉，效果也很好。

2、20分钟祛碱味

在用碱发制品如蹄筋、鱿鱼、海参做菜前，为了祛除浓郁的碱味，都要用清水冲漂1-2个小时，有些原料冲漂的时间甚至更长。我有一种快速祛碱味的方法：先把碱发原料改刀成形，放入容器内用清水冲漂约20分钟。锅内加清水、两根香菜、芹菜段、少许白醋，烧开后放入碱发制品汆透，取出原料用凉水冲凉，用于烹调没有碱味和异味。

3、山药防黑新招

将未去皮的山药放入水中浸泡2小时，取出后再去皮，放置一段时间后也不会变黑，而且还可以减缓削皮时产生的手痒现象。

4、腌三文鱼放白糖

三文鱼除了用来制作刺身外，还可以用来煎制。腌渍时，除了添加料酒、葱段、姜片、盐和味精外，再添加点白糖，煎出的鱼肉特别鲜香。一般三文鱼为500克时需添加15-20克白糖，煎制前一定要将产生的水分吸干，否则容易焦糊。

5、醋腌猪肝不出血水

炒制猪肝时，如果处理不当很容易流出血水，既影响卖相又影响口感。我的处理方法：取500克猪肝洗净，切大块放入容器内，加约20克的镇江香醋抓匀，腌渍10分钟后冲洗干净并吸干水分，切片后再加盐、味精等料腌渍，炒后不容易出血水。

6、炒糖醋菜先放糖后放盐

炒糖醋鱼、糖醋排骨等菜肴时，应先放糖后放盐，否则盐的“脱水”作用会使原料中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡的现象。

7、给松肉粉、食粉加点醋

在腌渍肉丝、肉片时，先往松肉粉和食粉中放点儿醋，加30℃的水将其化开，然后用来腌渍肉制品，腌好的原料质地细腻且有光泽。

8、炒不碎的豆腐

炒制豆腐时，一不留神就容易炒碎。我有一个保持豆腐原状不散碎的窍门：取半个鲜柠檬，将汁挤入清水中，放入豆腐浸泡10分钟，捞出即可用于烹调。

9、熬红油不加香料

熬制红油时，很多厨师都是在辣椒面或豆瓣酱的基础上，添加一定量的香料，而我的方法是不添加任何香料，但要趁热在熬好的红油内放白芷，盖上盖子焖一夜，制出的红油香味就特别浓郁。一般40千克熬好的红油需要添加500克白芷，用时将白芷捞出。

10、啤酒红枣汁蒸带鱼

蒸带鱼时，我添加了啤酒红枣汁，蒸出的带鱼不仅没有腥味，而且还带有麦芽和红枣的鲜香味。啤酒红枣汁的做法：取500克干红枣放入容器内，加清水2千克上笼大火蒸1.5小时，取出后红枣留用，过滤蒸好的汁水。取蒸好的汁水20克，加青岛纯麦芽啤酒100克调匀，可用于蒸制500克带鱼。

11、八带变脆有方法夏天新鲜八带品质下降很快，略微变质的八带，炒后口感绵绵的，效果不好。为了保持八带应有的口感，我在腌渍时，除了添加盐、白糖、鸡蛋清等料外，还加入少许食粉和嫩肉粉，朝一个方向搅打30分钟至八带开始起沫，即可汆水炒制。炒后的八带口感爽脆，如同新鲜的一般。

12、鱼回鱼肚加食粉口感嫩

鱼回鱼肚是厨师常用的原料，烹调时大家都是直接烧制，所以口感有些老。如果用食粉腌渍解冻后的鱼回鱼肚（500克鱼回鱼肚需添加5克食粉），5分钟后入沸水中大火汆两遍，再用于烹调，口感就特别嫩。

13、汆水两遍山药不黑

山药炒制前，汆水两遍，炒后色泽洁白，还可以去除粘液。第一次汆水时，水中要添加1/4手勺的白醋，汆约10秒捞出。第二次汆水用清水，5秒左右捞出山药，用清水冲凉即可。

14、苹果醋可祛海蜇腥味

海蜇有很浓的腥味，祛除方法是用清水长时间冲漂。为了快速祛除腥味，我先用清水冲漂海蜇半个小时，去掉泥沙和咸味后，将海蜇捞入容器内，加苹果醋（海蜇200克时需添加 1瓶苹果醋）浸泡15分钟，捞出即可用于烹调。用这种方法处理后的海蜇不仅腥味少，还带有淡淡的果香味，且苹果醋可反复应用3-4次，成本也很低（一瓶苹果醋约3-4元）。

15、自制金沙料

1千克面粉与500克吉士粉混合，加清水调成比鸡蛋液略稀的糊，隔着油筛过滤并下入五成热的色拉油中，浸炸2-3秒至色泽金黄，捞出控油。取香辣酥2瓶打碎，加50克熟白芝麻碎、150克油炸花生碎、100克炸过的香葱花、150克炸过的蒜蓉、炸好的酥混合，用味精、鸡粉、白糖、胡椒粉各适量拌匀即可。