减肥系列之——大盘鸡的前世今生

本文部分引自网络资料

新疆的菜的特点和新疆的面积一样

就是量大

很多人对于新疆美食的初体验可能就是来自大盘鸡

有人的地方就有江湖，有肉的地方也不例外。

大盘鸡主要有两大派系：沙湾大盘鸡和柴窝堡派大盘鸡。

沙湾县位于塔城地区，离乌鲁木齐180公里，一个在煤矿上工作的矿工李士林为了改善自己的伙食，开始动手做饭吃，后来慢慢成了颇有名气的厨师。

精明的李士林意识到这厨艺或许是条生财之道，于是开了一家饭馆起名叫“满朋阁”。有一年，饭店里来了几个四川人，说要吃个辣点的菜，李士林就用辣子和鸡肉炒了一道菜。第二天，这些人又来了，说昨天那个鸡肉太好吃了，我们都没吃够，今天多炒一点。李士林就给他们炒了一整只鸡，一个小盘子装不下，李士林干脆拿了个平时盛大拌面的大盘子盛，端出去后，顾客直夸霸气好吃。

后来，李士林的大盘鸡越来越有名气，满朋阁的生意也越来越好。一个叫做张坤林的河南人看到了，决定也在沙湾开一家大盘鸡店，并在1992年注册了“杏花村”这个品牌，这是新疆大盘鸡的第一个注册商标。

另一个流派是柴窝堡大盘鸡

柴窝堡是个小地方，距离乌鲁木齐市东南40公里的达坂城，上世纪八十年代，312国道旁开始修铁路，一个叫陈家乔的饭馆老板本来经营着一家惨淡的卤鸡店，看到这么大的人流量，决定做一些不一样的改变吸引顾客。陈家乔本人是湖南人，喜欢吃辣，所以他决定尝试用各种辣子来炒鸡，这一炒就炒出了名气。

伊始，陈家乔用几个小盘子装一只鸡，后来干脆拿十几寸的大的搪瓷盘子装，刚好装一大盘子。所以顾客每次来点菜就说要“大盘鸡”——按照柴窝堡大盘鸡的说法，大盘鸡就是这么诞生的。

至今柴窝堡的大盘鸡的名声依旧很大，很多全疆各地的人经常开车专门赶到柴窝堡，就为了吃那里的大盘鸡解解馋。

可是柴窝堡派和沙湾派的争论没完没了。说到底，这两个流派的大盘鸡做法很是不同，很难凭个人口味分个孰优孰劣。

拿柴窝堡大盘鸡来说，制作不放土豆、红椒和青椒，只放辣椒皮和鸡块一起炒，口味偏辣，所以有很多人更习惯称呼柴窝堡大盘鸡为辣子鸡，但它又与川湘系的辣子鸡不是一回事。

而沙湾的大盘鸡，用料更为丰富，要放红椒、青椒、干辣椒皮、土豆块，有的还要放皮牙子（新疆话，即洋葱），还有的会加一点乌苏啤酒（一种新疆本地的啤酒）调味。

总的来说，沙湾大盘鸡的知名度更大。最近，中国烹饪协会正式授予沙湾县“中国大盘鸡美食之乡”称号。我们在新疆以外的地方吃到的大盘鸡，基本上都属于沙湾派大盘鸡。（在皮牙子餐厅两种正宗的大盘鸡你都能吃到）

如何判断一份大盘鸡正不正宗

鉴于沙湾大盘鸡已经占下了全国的大片江山，今天就来教教大家如何像个新疆本地人一样判断沙湾大盘鸡到底正不正宗。

正宗大盘鸡的最大特点之一就是融合。新疆有4多个个民族，加上上个世纪的援疆建设浪潮，全国其他30个省份的人几乎都有亲戚在新疆扎根。这样复杂的人口结构决定了大盘鸡这道菜得具备多种元素，以讨好不同的胃口。

第一个元素，大块肉。来到新疆你才能明白什么叫“大快朵颐”，新疆人喜欢大口吃肉，大口喝酒，所以大盘鸡的鸡块和土豆都会刻意切得很大，这样才过瘾，够豪爽。另外，大盘鸡都是用整只鸡做的，可以挑大的或者小的，但没有只给你做一部分的道理。

第二个元素，湘川的辣味。做大盘鸡必加干辣椒皮和青椒，红椒也很常见，多重辣味在烹调的过程中渗入鸡肉，让你一边大口啃着鸡肉，一边不住地吸溜嘴，还得时不时腾出手来擦被辣出来的鼻涕。

第三个元素，甘肃的洋芋。大盘鸡中的土豆浸汤汁中，既有土豆本身的口感，又有鸡肉和调料的香味。在大盘鸡中土豆不再是配菜，而作为不可或缺的一部分存在。洋芋让汤更为浓稠，很多人喜欢吃大盘鸡不是喜欢鸡，反而是爱这土豆。

第四个元素，西北的皮带面。皮带面对于大盘鸡来说至关重要。那些不正宗的大盘鸡中，店家要么不主动给你上面，要么一开始就把面加在了大盘鸡里。在新疆，大盘鸡中的皮带面是必不可少的，但是什么时候吃面呢？

我们一般习惯在大盘鸡吃到一半的时候，叫面。这个时候盘子空了一些，把皮带面拌入大盘鸡中，埋到鸡肉的下面，让皮带面充分地浸在土豆泥、鸡油、汤汁和辣椒中，然后再一点点把面捞出来和鸡肉一起吃。

所以请记住：

那些用拉条子代替皮带面的都是耍流氓！

用刀削面代替皮带面的也是耍流氓！

用挂面代替皮带面的请直接拉黑！

总之，大盘鸡的配面就是皮带面！

不配皮带面的都不是正宗大盘鸡！（但是柴窝堡大盘鸡不配面）

说了第一个特点——融合，再来说第二个特点——“大盘子”。大盘鸡用什么来装当然很重要！不然为什么不叫小盘鸡！

前面说到，由于最初大盘鸡是在新疆漫长的“公路美食”饭馆火起来的，所以一开始都是用看起来很破旧的搪瓷盘装的，在一个几乎没有深度的大搪瓷盘上面堆着鸡肉、辣椒、土豆，看起来很实惠。现在新疆大多数中小餐厅还是会选择这样的搪瓷盘，最好盘子的边边角角还有点磕碰的破旧的痕迹，吃的行家们看到这样的盘子就连连点头，露出会心的微笑。

当然，也有些高档的餐厅用很大的特色的盘子来盛大盘鸡，好看些，比如皮牙子餐厅。

不管怎么说，装大盘鸡的盘子会有两个特点，第一，是大，这才装得下整鸡。第二，盘子较为浅，这样拌面的时候比较方便。

很多不太正宗的大盘鸡在器皿上就露出了马脚，如果你下次见到用大碗/或小盘盛出来的大盘鸡，请立刻拉黑！

除了色香味美之外，大盘鸡的魅力还在于那份实在与安逸，它不算精致，但你永远也不用担心它吃不饱或者解不了馋，这种确定的饱腹感让人心安。如果有一天，你决定跟一个人过一辈子，不妨看着ta的眼睛，大胆地跟ta说：

我们去皮牙子餐厅吃大盘鸡吧！