“水云坊”几个字源自于我在出差途中透过车窗看到晚霞倒映到江中的美景，水云合二为一的时候，水亦是云，云也是水的美景。“坊”字同样体现了手工技术的质朴。同时辅以主题牛肉馆来进一步加强店面主题。

水云坊5大特色：

特色牛杂系列针对重庆肥牛火锅较少，且其他肥牛火锅并无品种丰富的牛杂菜品，我们推出了牛杂系列，且是重庆最全的牛杂火锅店之一。

新鲜的牛杂：均为每天清晨宰杀的牛杂，以新鲜的牛杂来体现店面的基本品质；

丰富的牛杂品种：除了普通火锅店常有的牛肚等以外，我们特增加了牛肠牛心牛蹄掌牛头皮秘制牛肝等20来种特色牛杂；

多道加工程序，确保牛杂美味：牛杂采购回厨房后，会经过烧—刮—煮—卤等多道制作工序，使顾客吃到软糯且香味独特的牛杂，没有了一般牛杂店的那股膻味。特别是牛杂拼盘，成为店里必点的一道经典菜品；

秘制牛肝：我们的牛肝不仅薄和宽大，而且经过腌制后无其他店牛肝的腥味，且久煮不老，鲜嫩可口。

专业的牛肉主题火锅：重庆市场目前的牛肉火锅市场主要以牛肉汤锅、干锅形式出现，且牛肉、牛杂的原料主要以本地牛肉、牛杂为主，我们在开业前，便前往北京进行了肥牛产地的考察，精选了数十种西冷牛肉系列菜品。

肥牛类菜品经过科学的饲养和独特的排酸技术处理后，不仅肉质细嫩，且蛋白质等营养更易吸收，符合人体需求。入口鲜嫩，具有浓郁的奶香味。口感比本地牛肉更加细嫩，且易熟。切片肥牛涮食3-5秒即可食用，雪花肉排此类带骨肥牛，开锅后5分钟即可食用，且久煮不老，现已是本店顾客必点菜品之一。

我们的肥牛菜品出品时比本地牛肉颜色更加鲜艳，且红白相间，富于大理石花纹，形式大方而且美观，即涮即食，气氛热烈。同时也能提升顾客就餐的档次。

特色牛肉菜品

配合店面的营销定位，除了使用部分经典肥牛菜品外，还选用了西餐牛排原料来制造差异。雪花肉排和牛肋条均为厚度 0.5-1 厘米的厚度来体现牛肉厚实的质感，使顾客在食用时品尝到明显的肥牛奶香味，同时厚实的牛肉也让顾客与其他肥牛店产生明显对比，比片状肥牛更实在，而且不会煮散。

同时为了让顾客消费更加实惠，特增加了牛杂拼盘与蔬菜拼盘来满足 4 人以内的单桌消费需求。突出牛杂的营销后，店面与其他高端肥牛也产生了对比，让顾客更易于接受。

通过以上的菜品组合，使顾客对店面产生了明确的印象：牛肉牛杂专门店。

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水云坊主题牛肉馆菜谱设计

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水云坊主题牛肉馆餐厅环境：

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-- 产品初次针对本土的修改

（3）特色锅底与酱料的研发

在锅底修改方面，我们选择了有别于重庆传统火锅的牛油麻辣味型，以植物油酱香型锅底为研发思路。微辣并且酱香浓郁的锅底除了增加牛肉香味，去除牛杂腥味外，还能使牛肉吃起来更加清爽，不至于像牛油锅底那般压住牛肉原本的鲜香滋味。在锅底配制比例上，我们加入重庆传统火锅用油的 1/.4, 每锅所用红油不超过 1000 克，食之口感鲜爽，清爽不腻。

在酱料修改方面我们没有选择重庆火锅常用的蒜泥香油碟。我与后厨主管一起在借鉴了佛山地区的酱料制作手法基础上，在突出酱香味的同时增加了一些广式酱料来增加醇厚感，不至于只是单一的香辣味。以上是香辣酱的研发思路。

同时另外设计了双椒酱来作为涮食牛肉的开胃酱料，此款酱料不仅具有辣椒的清香味，而且酸香适口，能起到解腻的作用。

并且酱料能补充味道，顾客边吃牛肉，味道不够时再添加酱料，这样顾客在入座和离座时也能品尝到一致的味道，使之印象更加明确。

顾客在用餐时，以香辣酱配合双椒酱食用较佳，突出牛肉的香味更加明显。

产品组合模式我们摒弃了传统肥牛火锅的自选酱料形式，以简单独特的 2 款酱料让顾客对店面产生明确的印象，并且是对于水云坊味道的明确印象。

(4)纯天然汤底：目前较多的店面因为节省成本的原因，使用了浓汤膏之类的来调制出所谓的高汤，虽然成本低了，但是底味和后味明显缺乏。我们在针对这样的情况下，选择了成本较高的高汤熬制方法，选用猪骨、母鸡、鸡架、鲫鱼、当归、淮山等食材熬制成纯天然高汤。不仅顾客普遍反映汤底味道纯正，不少业内人士也给予了较高的评价和认可。虽然成本略高，但是赢得了顾客的口碑也是我们很高兴看到的事情。

（5）现场烫餐具：现在大部分火锅店普遍选用一次性餐具，但是我们通过多种渠道调查了解到，顾客对于一次性餐具并不放心，且认为不应该为一次性餐具付费。我们介于此种情况，采用了顾客就餐入座时，现场烫制餐具的方法。顾客边欣赏服务员烫制餐具，边点菜。不仅卫生，而且气氛轻松。

（6）时尚的文化定位：针对重庆火锅多数以码头文化为主的定位，我们特针对年轻化趋势的员工以及顾客时尚需求日益增加的情况，将美国好莱坞时尚餐厅与酒吧的设计风格结合，配以酒吧主题音乐和灯光设计，整体风格简约清爽且不失时尚气息。使水云坊有别于其他火锅给顾客的视觉印象，使顾客更容易记住我们店。