陕西人爱吃面，所以陕西人也会做面。除了鼎鼎大名的biangbiang面，陕西人也能玩转山西刀削面。会吃面的陕西人领悟到刀削面的诀窍一个词概括就是爽滑劲道。

陕西青鸟董师傅年轻时游历四方，这陕西扯面做的溜，山西的刀削面也做的爽滑筋道。今天青青老师就来说说董师傅做刀削面的方法。

提起刀削面，很自然的就想到山西。很多人刀削面很难，感觉好像只有山西人才会做。但是董师傅告诉我说，做面就那几套，学会了就可以开家面馆。

董师傅做过很多面。手擀面、烩面、拉面、抻面、刀削面等等。做了一圈下来，发现原来刀削面是最省事儿的手工面条。做法还多样，可以用刀削面做油泼的、炸酱的，汤面，炒面，随你喜欢。

虽然董师傅不是山西人，但是刀削面却成了董师傅家频次最高的面条，不用擀面，抻面，一把刀就搞定了。

董师傅传授刀削面

这个面条口感入口爽滑，吃起来还非常有咬劲儿。

刀削面的面团确定、一定以及肯定是要活的硬的。这不难理解，试想爽脆的萝卜肯定比蔫儿萝卜好削皮多了。刀削面面团含水量大概在42%左右，冬季水多点儿，夏季少一点。

今天和面用1000克面粉，420克左右的水，还有5克左右的盐。

对于不经常做西点的小伙伴，可能家里没有厨房秤，后面介绍的技巧都是按照不称重的方法来制作的。

一盆面粉，加一小勺盐，盐的多少没有那么严苛。有句老话说：盐是骨头碱是筋。多数面条制作都是要加盐的。面条的咬劲儿就是盐在起作用。

然后往面粉中一点一点的加水，边加边搅动，搅成很干很干的面絮。要注意的是，一定不要一次加多了。插句题外话，有一种疙瘩汤的疙瘩也是这样搅面絮的。

全部面粉成面絮后，切记就不要再往里直接倒水了。这时的面絮很干非常容易散难以捏到一起。准备一碗水，一边沾湿手，一边揉捏，手上是湿的慢慢面絮就揉捏成一团了。

活到这种程度就可以了，面团表面看着皱巴巴的，只要成团就不用担心，包上保鲜膜开始饧面一个小时左右。这时候的面粉充分吸收水分，会逐渐变的柔软光滑。

饧好后，董师傅们开始揉面，让面粉更进一步上劲。做刀削面还是需要用些力气的，揉这个面你会感觉比做馒头包子费力气。如果你家里人口多，吃个刀削面，揉面还是个体力活嘞。

这遍揉完面团表面虽然还有些干点儿，但已经很光滑了。

然后进行二次饧面，时间半个小时。

再揉面，面就好揉多了，揉好的面团很光滑吧。

然后就可以准备各种食材，煮面了。要注意，这个面团含水量很低，每次活完面，都要盖上保鲜膜或者湿的布，不然面团表面就干了。

削面工具直接买现成的就好，现在购物这么方便，也不贵，几块钱就能解决。

削的方法就跟你拿削皮器削土豆差不多，工具选对了没有什么技术含量。

用生抽、香油、胡椒、鸡精调个汁，

然后水烧开后开始削面，生熟的判断：全部面条飘上来后，再煮一分钟即可。

加葱花，辣椒面，盐，油烧热，一泼，一碗美味的油泼刀削面就做好了。

西安口味油泼刀削面

是不是很简单。

最后总结一下：

刀削面面团要活的硬

活好的面只要成团，太干没关系，多次饧面揉面即可。

面团要加保鲜膜保湿以免表皮风干。

最后是给开店的朋友：

上面说的削面的工具仅适合家用，但是开店需要刀削面单刀/双刀机器人，这样可以应对大流量的食客们。

陕西青鸟餐饮刀削面机器人

跟着董师傅学会了刀削面的陕西吃法，再学习一下陕西面食的做法，你完全可以开一家生意火爆的面食店，创业的好味道从陕西青鸟餐饮学起。