本文授权转载自“那一座城”

　　（ID：thecity2015）

　　八月立秋甫过，

　　贪鲜的苏州人开始蠢蠢欲动，

　　冲着的，是一碗甜糯的鸡头米。

　　鸡头米，又称为芡实，

　　是一种春种秋熟的水生作物。

　　大江南北的地沼、湖泊都有种植，

　　但以苏州地产最为出名。

　　它娇贵可口，是苏州时令里的水仙子，

　　尽管名字没有半点“仙子”的柔美感。

　　 ▲苏州水八仙，又称水八鲜。

　　芡实有南北芡之分。

　　北芡皮色呈浅啡色，口感厚实，

　　常晒作干货出售。

　　相比之下，

　　南芡就不能这么“粗生粗养”，

　　得快采快煮快食。

　　 ▲鸡头米颗粒浑圆饱满，外观莹润柔香，入口香甜弹糯。

　　鸡头米四月种下，

　　八月开始收获。

　　从上市到下市，中间只卖60天。

　　一旦过了十月，

　　再有心的人也得不到这样的鲜品款待。

　　夏秋之间，

　　鸡头米摊位就是苏州的一道风景。

　　摊主现剥现卖，

　　买家边看边询价。

　　剥好的鸡头米，一斤能卖120。

　　不太懂行情的新苏州人，

　　一听这价格，多数扭头便走。

　　但老苏州人知道，

　　 ▲刚采摘上来的水鸡头，有个像鸡嘴的尖角。

　　凌晨3点，

　　当人们在睡梦中的时候，

　　正是鸡头米最好的出生时段，

　　也是采摘人最忙碌的时候。

　　月光微亮，种植鸡头米的人们，

　　就要开始下水采水鸡头。

　　穿上防水套鞋，带上头灯，

　　提上竹篮，下田劳作。

　　密密麻麻的芡实叶子，

　　池塘里满是粘腻的淤泥，

　　每走一步都是考验，

　　采摘鸡头米就更不容易了。

　　为了不破坏鸡头米根植在水底的根系，

　　采摘者小心翼翼，

　　手上拿着自制的竹刀，

　　在水底里来回摸索。

　　瞄准水面上还未开放的花苞，

　　顺着花茎往下摸，

　　在摸到合适的“鸡头”之后，

　　便是竹刀出场的时候。

　　竹刀在果实基部轻轻割开，

　　以防误伤果柄。

　　 ▲水塘中，每一朵紫色的小花下面，就是一颗生长着的鸡头。

　　鸡头米的叶子背面，

　　满是尖锐的刺儿。

　　采摘人动作麻利、一气呵成，

　　全凭四、五十年来的经验，

　　但依然难逃一手的伤痕。

　　这份起早贪黑、步步摸索的艰辛，

　　别提年轻人，

　　就算是50岁以下种植鸡头米的人，

　　也几乎没有了。

　　鸡头米形似石榴，

　　并不是采上来就能直接吃。

　　好不容易采摘了满满一筐，

　　去了皮，分好了籽，

　　就要匆忙送走。

　　半个小时后，十几公里外的菜场，

　　更叫人头疼的劳作才刚刚开始——

　　剥鸡头米。

　　葑门横街、山塘街、东大街，

　　都是苏州比较有名的“鸡头米”街。

　　秋风起，鸡头米小贩也随之而来，

　　“霸占”街头小巷的凉荫处：

　　一面筛、一两个铁片指甲套、

　　一个小板凳、一袋子黑实滑溜的水鸡头，

　　“葑水种鸡头，细剥小庭幽。”

　　剥鸡头米可是门技术活，

　　鸡头米的壳很硬，

　　鲜肉又非常娇嫩，极易破汁，

　　须一粒粒手工剥出。

　　手法不熟练的，破了卖相，

　　便卖不出好价格。

　　聪明的苏州人，

　　做了个类似弹古筝的假指甲套，套在拇指上。

　　时鲜不等人，

　　他们麻溜地剥去厚实的皮，

　　露出粉红圆珠，

　　再用指头刀，小心褪去红衣。

　　七八个鸡斧头才出一斤鸡头米，

　　再熟练的工人，

　　一整天剥出四五斤鸡头米，

　　已算是很不错的收获。

　　可谓“粒粒皆辛苦”。

　　▲最大且剥的品相完整的，苏州人称为“大丹”，这是最少见的，价格也贵一截。

　　这样的耗时耗力，

　　也只有吃得精细的江南人，

　　才会不厌其烦，

　　不吝惜一粒粒剥的功夫。

　　▲只有老的鸡头米才用机器剥，表层水分受损，口感也偏硬。

　　所幸，鸡头米的鲜甜没有辜负这份辛苦。

　　蛰伏了一个夏天的鸡头米，

　　作菜吃，可与虾仁、莲藕、荸荠丁同炒，

　　鲜甜不失鲜脆感。

　　但苏州人最爱的吃法，

　　还要属作羹食。

　　清灵如鸡头米，

　　繁复烹调、浓油赤酱反倒败了味，

　　一碗朴实无华的甜汤，

　　就很好地带出了鸡头米的糯软感。

　　清水烧开，六分水，四分米，

　　鸡头米沸煮两三分钟，

　　再放入少量白糖即可，

　　那吃的就是原汁原味。

　　地道的做法还会加入干桂花，

　　清甜里藏有隐隐的桂花味，

　　香气甚是悠长。

　　一碗珠玉，剔透晶莹，

　　嚼着鸡头米“韧纠纠”的，

　　黏糯似耳边萦绕的吴侬软语，

　　轻弹如足尖碰触的雨后石阶。

　　连汤也带着沁人的清香，

　　就像抿了一口烟雨江南的秋意，

　　成就了苏州人特殊的美味。

　　本文部分图片来源网络。