当酒精被初步生产出来之后，对发酵酒而言，为了解决口感问题，还需要放进木桶陈化，也就是把新酒苦涩的口感转化成醇香口感的过程，和酱香酒要用陶坛存贮是一个道理。

以市场最大的发酵酒葡萄酒举例，在我们的印象中，除了成品葡萄酒要用玻璃瓶以外，其他的都是装在木桶里，准确的说是橡木桶里，为什么？

因为木桶含有单宁，而橡木桶单宁最多，单宁的作用是会和蛋白质发生一定的聚合反应，使人产生收敛的感觉，也就是口腔表面产生的紧缩感，我们也称之为涩。

当我们喝红酒的时候，舌头有时候会感到生涩，这就是单宁在发生反应了。

如果红酒中缺少单宁，喝起来就会觉得酒体轻飘飘的，缺乏内涵和回味，但过于涩的口感大多数人也不喜欢，因此就需要对酒进行一定的软化，也就是让单宁缓慢氧化，橡木桶恰好能承担这个功能。

人类将酒经过初步的酿造之后，装进不同大小的木桶里陈化，这个过程又被称为二次发酵。这种古老的酿酒方法就连现代科学也无法替代。

而在发酵酒之中，最重要的三种酒类是葡萄酒、啤酒和黄酒，并称三大古酒。黄酒源于中国，也是中国独有，商周时代就大量普及。

《三国演义》中曹操和刘备煮酒论英雄的酒就是黄酒。在蒸馏酒发明之前，黄酒一直是我国的主流，历史悠久，品种繁多。现在产地逐渐缩小到江南一带，产量也大大低于白酒。

再说啤酒，人类对啤酒的改造和黄酒的时间差不多，都是公元前3000多年左右，不过啤酒的发展比黄酒慢得多，一直到公元前600年左右，才开始使用啤酒花。而黄酒早已形成著名的花雕、女儿红等。

当然，除了这三类发酵酒之外，值得一提得还有米酒和清酒，因为这是同一种植物发酵却不一样的酒。

米酒用的原料是糯米，糯米的蛋白质含量很高，所以酿出来的酒会因为含有太多蛋白质而变得浑浊，酒精度数低，适合大部分人群，缺点就是很难有特别复杂和精致的香味，因此也没法卖出高价钱。

而日本清酒用的是粳米，粳米是一种淀粉含量高、蛋白质含量低的米，它的淀粉含量能占到体积的大约79%。

同时，用米的核心部分是纯淀粉，而蛋白质、脂肪和其他的一些营养物质分布在外层。

清酒分“吟酿”“纯米吟酿”“大吟酿”和“纯米大吟酿”四个等级，都会在瓶子上标出来，最简单的区分标准就是米的研磨程度。

中国历史和日本历史大家都清楚，清酒其实也是借鉴黄酒的酿造方法而发展，古时候日本只有浊酒，后来有人在浊酒加入石炭使其沉淀，取其清澈的液饮用，便有了清酒。7世纪，中国用曲种酿酒的技术由古朝鲜传到日本，清酒得到大发展。（明日发：《戏说酒的演化史之三》欢迎关注我们）

茅台团队

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