摄影：未央

伽罗

任芸丽

每一滴雨落在云南，就能生出一朵菌子。

这个季节的云南，是让人飘飘然的。山中雨后初歇，漫山遍野的菌子就按捺不住了，一个个顶破泥层，扑簌簌往上蹿。文学界吃货汪曾祺先生对此着实深有体会。在昆明住过7年的他曾写道：“雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味”。

吃菌子，讲究的就是个“新鲜”，最好是离地不过48小时，就把它们一股脑烹了搁到肚子里，嗯，总算稳妥了。

到云南的菜市场转一圈，菌子浩浩荡荡，哪还有半分“君子”的温文儒雅，倒有几分街头霸王下一秒就要火拼的架势。危险一点即燃。偏生愈危险愈诱人。

每年总有几则新闻，讲又有哪户人家吃菌子吃到中毒，其中常被提及的是“见手青”。见手青是云南常见的菌子，因为切开后呈蓝色，手摸到也会变色，故而得此名。其实远不必将它妖魔化，只要完全烹熟了，便无大碍。毕竟，那些竹篮、菜摊上层层叠叠的菌子早就释出让人头晕目眩的香气。

其中最便宜的是牛肝菌。汪曾祺在西南联大读书的时候，就对一道学校食堂的牛肝菌念念不忘。他记得“牛肝菌色如牛肝，滑，嫩，鲜，香，很好吃。

炒牛肝菌须多放蒜，否则容易使人晕倒”。平时我自己是喜欢用牛肝菌焖饭。加上土豆丁、豌豆和几片火腿，一碗白饭焖得流光溢彩，香气蓬勃。

被称为菌中之王的是鸡枞。虽然菌子讲究鲜吃，唯独鸡枞，我是喜欢熬着再吃的。

鸡枞专长在白蚁窝上，菌盖小而菌把粗长。口感嘛，看名字就知道了，自带老母鸡味，但比之鸡肉，口感更细腻。鸡枞要挑伞盖未开的，伞一撑，鸡枞就不对了。把它撕成丝，再丢进油锅里炸。油里加了干辣椒、花椒、八角等香料，鸡枞炸到精瘦，水分跑光了，香气全锁在干瘦的身子里。

菌子油来自：蓓蓓

如果说南方人的家里少不得一罐葱油，那云南的灶台上必得有这罐油鸡枞。我最爱的是煮一碗清汤挂面，卧个鸡蛋，倒一些鸡枞油拌匀，简直活色生香。晚上追剧嘴馋，实在没什么嚼头，就捞几根炸过的鸡枞反复咀嚼。真是奇怪，干瘪如老太太的鸡枞越嚼越丰满，连带着无聊的时间都砰砰砰地充盈了起来。对了，相信很多人都喜欢在西班牙餐厅用法棍沾蒜末虾仁的油一起吃，其实鸡枞油的滋味也毫不逊色。

鸡枞等得起，松茸却等不及。

无论到了哪儿，松茸都是娇滴滴的矜贵小姐。市井餐馆里将它切薄片，配上蘸水；高级饭店里人们愿意把它煎到香气膨胀成屋子那么大；在日本料亭，战战兢兢的老师傅则把它做成天妇罗，唯恐一个不小心折煞了这一方馥郁……

乡野村户是没人娇惯松茸的。刚挖出的松茸先挑几颗尝个鲜。一劈两半，点燃松枝烤着吃。最近去云南的时候，当地友人家就那么随性地将几片松茸抛进熬煮了数个小时的鸡汤里。哪里还需什么调料，一撮盐巴便够了。在燃起的火塘煎松茸，朋友间谈天说地，一片又一片的松茸就这么耗在了逐渐暗下的夜色里。

就着松茸聊至深夜，过不了几个小时，山民又将进山采菌子了。这云南的夏季哦，啥都干不了，恐怕就只能就着豆腐根儿酒，用菌子熨妥每一日的惬意。