炸是以油为传热介质，通过高温加热使成品达到或焦脆、或软嫩、或酥香的烹调方法。运用好这种技法，你需要注意三个技术点：一是油温的控制，二是火候的驾驭，三是糊的使用。下文中，我们将邀请青年烹饪艺术家王程为大家分享一下炸的技术点。

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炸

炸是将经刀工处理成形或整形的原料，放入大量热油中加热制熟，使成品达到或焦脆、或软嫩、或酥香等不同质感的烹调方法。炸的使用范围很广，它既可以单独成菜，又能配合熘、烧、蒸等其他烹法共同成菜。

分类

1.按菜品质感分，有：干炸、软炸、酥炸、松炸、脆炸。

2.按主料着衣分，有：清炸、拍糠炸、包卷炸、纸包炸、吉利炸等。

3.按加热方式分，有：过油炸、油淋炸、泼炸、浸炸等。

4.按油温划分，有：高温油炸（热油炸）、中温油炸（温油炸）、低温油炸（冷油炸）。

技术要点

1.火力掌握。炸菜的烹调技法与火候运用密切关联。中火最适宜用于炸制菜，凡是外面挂糊的原料，多使用中火下锅，逐渐加油的方法。因为炸制菜肴时如果用旺火，原料会立即变焦，造成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。

2.糊的使用。我们常用的糊有十几种，比如脆皮糊、蛋泡糊、蛋黄糊。不同的菜肴或食材使用的糊是有差异的，因此选对糊很重要。比如水果，常用的糊是蛋泡糊和全蛋糊；如果是蔬菜，常用的糊为天妇罗糊、脆皮糊或者全蛋糊。如果是炸海鲜，比较建议大家使用脆皮糊或者蛋泡糊；如果是肉类原料，多建议大家使用脆皮糊或者全蛋糊。

3.油温控制。食材不同，油炸的温度是有差异的。一般来说，我们把油温划分为三阶段：三、四成热(温油锅)，五、六成热(热油锅)和七、八成热(旺油锅)。每个温度阶段，油呈现出不同的特点：

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干炸

原料经过改刀处理后，加入调料腌制入味，吸附原料表面水分，拍蘸干粉（以玉米淀粉为主）或挂糊（以全蛋糊为主）后再进行炸制成熟的一种烹调方法。

原料选择

如果是动物性原料，宜选择质地较为细嫩、鲜味充足的，如里脊、鱼肉、虾仁等；如果是植物性原料，宜选择香菇、地瓜、茄子、山药等水分含量少的。

工艺流程

原料改刀→腌制入味→拍粉或挂糊→入油锅中炸至基本成熟捞出→热油温复炸至外焦里嫩→沥油装盘

技术要点

1.炸制菜肴的脆性和脆度，由所挂糊或拍粉的种类决定，干炸菜肴的糊有水粉糊（以水和淀粉调成）、全蛋糊、拖蛋拍粉糊；有些含水分较多的原料，直接挂糊炸，放到油里容易脱浆，可用干毛巾吸取大部分水分后再挂糊炸制；也可以采用拍干粉的办法，将原料表面拍上一层干淀粉，吸附原料水分，再挂糊炸制。

2.干炸后的成品应具有外焦里嫩的特点，所以油温的掌握很关键。一般来说，初炸油温控制在150℃-160℃，复炸温度控制在190℃-200℃。温度太低，成品口感会比较油腻。

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脆炸

将初加工后的食材改刀，腌味后裹匀脆皮糊，放入热油中高温浸炸，使成菜达到外皮松脆的烹调方法。脆炸菜的特点是外皮酥脆、色泽深黄、膨胀饱满、内部软嫩。

原料选择

原料必须是鲜嫩无骨的，以动物原料为主，又以鲜味好，质感细嫩，异味少的鱼肉、鸡片、虾仁、里脊肉等使用较多；植物性原料要选用鲜香味较好的冬瓜、苹果、香菇、笋尖、马蹄、奶酪等。

工艺流程

原料改刀→腌制入味→挂脆皮糊→入油锅中炸制成熟捞出→热油温复炸至外焦里嫩→沥油装盘

技术要点

1.脆炸菜宜在三到四成热油中炸制原料。油温过低，脆浆中会含油，成品质地不脆；油温过高，炸后的原料表面颜色加重，影响菜肴质量。

2.如果原料水分含量较高，加工时应先用干毛巾将水分吸干，再在表面拍上一层干粉，而后挂脆皮浆，这样油炸原料不易脱糊。

3.脆皮糊是制作脆炸菜的关键。糊的调制配方因人而异，但是调脆皮糊时，不可朝一个方向搅拌，以防脆皮糊起筋。除了选择脆皮糊外，还可以选择选用市场出售的天妇罗粉或脆炸粉，效果也很好。

4.这里特别说一下天妇罗炸的五个技术：

一是制作天妇罗炸菜，比较推荐大家使用从市场上直接采购的天妇罗粉，应用时直接加水调成糊即可。当然根据选用食材的不同，也可以在天妇罗粉、水的基础上，再加入少许蛋液，这样炸出来的天妇罗菜颜色比较黄亮。二是食材挂糊后，放入烧至四成热的色拉油中，以中火浸炸即可，浸炸温度始终控制在150℃左右。三是调制天妇罗糊时，比较建议大家使用冷水。四是如果买不到天妇罗粉，也可以用低筋面粉加入冰水（或冰水加蛋液）来调糊。五是在日本，油炸天妇罗菜使用的油脂品种是非常多样性的，芝麻油、棉籽油、菜子油、红花籽油是比较流行的品种，也有用山茶油、玉米油、大豆油的，但是在中餐厅，一般都是用调和油。如果在调和油的基础上增加适量芝麻油，炸后的菜肴香味可能更浓郁。

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酥炸

它包含两层含义：一是将加工入味的熟料拍粉（以面粉为主）或挂糊（以全蛋糊为主）后，投入热油中，采用一次炸或多次油炸成菜的方法；二是将一些易成熟食材直接挂酥糊，高油温浸炸成菜的方法。其成菜特点是质地酥香。

原料选择

常用的原料有排骨、带鱼、虾，也可以是菌菇类食材。

工艺流程

原料腌味→蒸煮熟烂→挂糊(拍粉)→油炸→复炸→改刀→跟味碟装盘

技术要点

1．多以细嫩新鲜的动物性原料为主，也可用经过蒸、卤等前期热处理后制熟的动物性原料。

2.主料多改成条、片、块，因用酥炸糊，主料本身具有涨性，所以主料挂糊要薄厚适当。挂糊过厚则主料扩涨过大；挂糊过薄则不易起酥。

3.将原料蒸煮成熟，再下油锅炸（一般挂糊的大都是拆骨原料，不挂糊的大都是不拆骨的原料）。操作时，在油沸后将原料下锅，一直炸到外层深黄色发酥为止。

4.主料挂糊下油锅炸时，须待糊定形后方可用手勺不停的推动、翻转，以防止色泽不均匀。将主料炸透后可分次捞出，最后再入高温油里复炸一下。

5.经过蒸、卤制熟烂的主料，要用漏勺托起缓缓下锅炸制，或用盘子托炸，就是先在盘子上放适量的酥炸糊，再把主料放在糊上，使主料底面均匀地粘上一层糊，然后用适量酥炸糊涂抹在主料上面，将主料徐徐推入油中，炸至色泽深黄捞出。

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清炸

将经过改刀处理的原料用调料腌渍后，不需挂糊、拍粉、上浆等处理，直接下入油中炸制成熟的一种烹调方法。

原料选择

以动物原料为主，比如羊肉、牛肉、鸡翅、猪肉、虾等。

工艺流程

原料改刀成形→腌制入味→入油炸制成熟（外表香脆）→沥油捞出→跟味碟上桌

技术要点

1.原料一般要切成小块、小片、丝、粒等形状，如使用完整的原料，应选择形体较小的、容易成熟的。

2.原料应腌制入味，确定口味达七成。

3.因为清炸的主料不挂糊、不拍粉、不上浆，所以原料外表没有保护层，必须根据原料的质地老嫩和形态大小准确地掌握火候。

4.原料清炸时，油温宜控制在五到六成热（140℃-180℃）。

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软炸

将加工好的主料挂软炸糊，用油将其炸至软嫩或软酥质感的烹调方法。由于主料质地非常细嫩，加工的块形又小，所以成菜有外松软、内鲜嫩、色泽浅黄、形体丰满的特点。

原料选择

多选择质地比较细嫩、易成熟的原料，如虾仁、奶豆腐、奶皮子。

工艺流程

选料→切配→腌渍→挂糊→炸制→装盘

技术要点

1.挂糊后原料一般先用四成热的温油进行初步炸制，使原料初步定形，再用六七成热的高温浸炸。

2.软炸所用的糊料业内称为“软糊”。以前常用的糊就是全蛋软炸糊、水粉软炸糊、蛋清软炸糊，现在多选用全蛋软炸糊或者蛋泡糊。

3.软炸菜肴时，一般入锅的油温控制在120℃。油炸过程中，油温适中控制在150℃以下。

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淋炸

将带皮的原料先用沸水略烫后取出，使外皮收缩绷紧，并在表面抹上一层皮水，晾干水分，放入油中浇、淋炸熟的烹调方法。

原料选择

多选择整只鸡、鸽、鹌鹑等个头较小、肉质较嫩的原料。也有一些鸭子，在加热成熟后会采用淋炸的方法让表皮更加酥香。

工艺流程

原料初加工→焯水→涂抹糖浆或皮水→晾干水分→淋炸→改刀→装盘

技术要点

1.炸制前，一定要将原料充分腌入味。有一些食材，比如整鸡，它的胸部和腿部的肌肉肉质比较厚实，不容易入味，腌制时可以用小竹签在原料上插上几个小眼。

2.原料焯水后一定要快速用干毛巾擦干水分，趁热挂上皮水。然后，将原料放入通风处吊干表面的水分。

3.根据食材的不同，淋炸的方法也有些差异。如果是做脆皮鸡，首先要将3千克色拉油烧至70℃，把吊干水分的鸡放入油中，小火浸炸至肉质刚刚成熟，捞出鸡控油。当色拉油加热至120℃以上，手提鸡头，将油一勺勺舀起，淋在鸡皮上，待鸡皮呈金红色，控油。如果是做脆皮乳鸽，正确的操作方法：用小钩钩住乳鸽的眼睛或下颌，将烧至160℃的热油淋在乳鸽表皮上，淋油8-10次，再将乳鸽放入油温为160℃的锅中，小火浸炸约2分钟，将乳鸽取出。

4.油淋炸制时，要先炸肉质较厚的部位，比如胸部，使原料均匀受热，达到色泽与成熟度一致。整只原料投入旺火热油锅内，要不断地翻动，并将热油灌入原料的腹腔内，待全身炸至淡黄色时，再将油锅端离火口，让原料在油内浸炸酥透再上火，待油温上升时取出。