最近，北京暑热袭来，持续高温，走在炙热的大太阳底下，常感口干舌燥，虽然饮料有千百种，可心里最渴望的还是一碗透心凉的酸梅汤，大概这就是一个北京人抹不去的味觉记忆。

酸梅汤是真正的北京饮料，几百年来，它在酷暑的日子里为人们带来凉爽，也带来独特的有关夏日的回味。旧时北京伏天的街头，卖酸梅汤的摊贩拿着一对铜制的“冰盏儿”，铮铮有声地敲着，冰桶里镇着的，是前一晚熬得的浓浓冰凉的酸梅汤。

酸梅汤的桂花香味儿和“冰盏儿”的清脆声响回荡在老北京长长短短的胡同里，想想这情景似乎就有“望梅止渴”的功效，那些暑热难耐的平常日子，因为一碗酸梅汤的滋养，似乎也变得有声有色了。

到底是谁发明了酸梅汤？

酸梅汤到底是谁发明的？关于这个事儿说法不一，其中流传最广的一种是，它的发明者为明朝开国皇帝朱元璋。在老北京卖酸梅汤的店铺，供的祖师爷正是他，似乎为此提供了有力的证据。

朱元璋

美食家唐鲁孙先生在《说东道西 珍馐美味》一书中曾提到一段故事。当年，在北平做什么买卖都讲究要供祖师爷，信远斋是卖酸梅汤的，供的什么祖师爷？唐鲁孙对此颇为好奇，有一次他在信远斋后院如厕，看到柜房里的悬龛供着一面万岁牌，写着“朱天大帝”几个字。这是何方神圣呢？在偶然的机会他请教了北平通金受申。金受申说，“朱天大帝”指的就是朱元璋，酸梅汤在元末明初叫乌梅汤，朱元璋在未投靠郭子兴时，曾经贩卖过乌梅，江淮大旱瘟疫流行，他曾经用乌梅泡水救过不少病患，后来卖酸梅汤的奉朱洪武为祖师，就是这个缘由。

但是也有不少人对此提出质疑，认为当年朱重八不过是沿街乞讨的破落和尚出身，倘若有贩卖乌梅的实力和医治瘟疫的神技，家人也不会全死于疫病，生活和和美美的他，又何必起兵造反呢？

乾隆

除此之外，还有一种说法，说酸梅汤是乾隆皇帝的发明。据闻满洲历来有饭后食酸以解腥膻之习，入关前用玉米面发酵做成酸汤子，但乾隆认为它不易消化，且本身也是粮食，饭后食之，容易过饱，便让御膳房开发新品，研制出了酸梅汤，乾隆喜食不已，常饮不辍。

实际上，酸梅汤做法并不复杂，乌梅、甘草、桂花和糖放一起熬就成，这些材料在东汉的《神农本草经》里就有，起码已经存在了上千年。而在南宋《武林旧事》中，就已经有“卤梅水”这种类似酸梅汤的东西，似乎不需要再等数百年让朱元璋和十全老人去发明。

宫廷药方成了民间饮料

酸梅汤真正风行，还是清代之后的事情，尤以北京城为正宗。据《清稗类钞》记载：“酸梅汤，夏日所饮，京、津有之。以冰为原料，屑梅干于中，其味酸。京师卖酸梅汤者，辄手二铜盏，颠倒簸弄之，声锵锵然，谓之敲冰盏，行道之人辄止而饮之。”描述的正是小贩敲着“冰盏儿”走街串巷叫卖酸梅汤的情景。

御厨传人王希富老先生近些年致力于恢复曾经的“满汉饽饽”，这其中也包括古法制作的酸梅汤，他的祖父当年在宫廷御膳房当差，王先生曾和笔者提及，这酸梅汤正是从宫廷传入民间的美食。

“它出自太医院的药方，京城闹时疫时，因为要治疗腹泻，所以使用乌梅，意在收敛，再配以冰糖、桂花、砂仁、豆蔻之类补气、提神的药物，防治时疫效果尤佳，此方称‘乌梅饮’，后来就成了大酸梅汤。只是在民间街市上所售卖的配方比较简单，却成了名噪京城的冷饮酸梅汤。”

王先生表示，酸梅汤主料是乌梅、冰糖和桂花，已经没有像太医院那样再放砂仁和豆蔻了，因为成本太高，还有一些人不喜欢药味。“酸梅汤一般盛在大木桶内，为的是四周冰镇，那时只有天然冰，没有洁净的人造冰，只能在桶外冰镇。天然冰取自入冬以后的筒子河，什刹海，运到冰窖储存，到夏季卖给商家。”

旧京时小商贩掂打着“冰盏儿”出售夏日冰食及小吃成了老北京街市一靓景，这“冰盏儿”实际上是两个生铜小碗，单手夹住，可以上下叩打出声，声音清脆而优雅，老远就知道这是卖酸梅汤的商贩。商贩经常一边掂打着“冰盏儿”一边吆喝, 还不断地唱出合辙押韵的各种自编的唱词儿：“铜碗一打叮当响，快喝冰镇的酸梅汤”“叫你快尝雪花酪，糖水桂花往里搁……小商贩推着两轮的排子车，车上摆满酸梅汤、红果糊糊、酸枣汁、江米藕，用玻璃罩罩着，四周捎带着汽水、糖果、干果串胡同，吆喝声和着敲打声，吸引招徕四合院里的孩子们出来买。

王先生还聊起早年听到过的一件趣事。当年喝酸梅汤用小碗，为了出售方便，摊贩先将桶里的酸梅汤倒进一个大碗里，一是便于往小碗里盛，二是要显示使用的器具有档次，所以大碗通常是很讲究的青花或粉彩碗。宣统元年，有个知名的古董商曾在骡马市果子巷口上，以买酸梅汤为名，花二两纹银买了摊主一只盛满酸梅汤的大明万历官窑粉彩青花云龙纹大碗，如今，此类碗已经价值千万不止了。

梅汤常忆信远斋

若问老北京酸梅汤哪家强？1906年刊印的《燕京岁时记》记载：“酸梅汤以酸梅合冰糖煮之，调以攻瑰木樨冰水，其凉振齿。以前门九龙斋及西单牌楼邱家者为京都第一。”

但民国年间，琉璃厂附近一家并不起眼的小店铺备受文人墨客推崇，名声大噪，那就是信远斋。旧京时众多文人墨客名伶在琉璃厂淘书后，必到信远斋饮上几碗解渴，梅兰芳、马连良以及梁实秋、张恨水都是常客，张恨水曾赞信远斋的酸梅汤：“一盏寒浆驱暑热，梅汤常忆信远斋！”这也算是一种名人营销吧。

信远斋确实在营销上有一套，善于打“文化牌”，唐鲁孙也是信远斋的常客，他回忆：“柜上的伙计整天耳濡目染的都是金石、版本、宋瓷、汉玉一类，所以喝完酸梅汤歇歇脚，跟他们东拉西扯聊上一阵子，倒也增益见闻，并非俗不可耐。”

唐鲁孙一次和张恨水来琉璃厂买书，张恨水买到一本找了三四年的书，一高兴便拉着唐鲁孙到信远斋喝酸梅汤，偶然研究起墙壁上北平名书法家冯恕（公度）写的“信远斋记”四个字，认为在店名之下再写一个“记”字，在北平很少见，百思不得其解。一问柜上才知道，不独他们有此疑问，陈师曾、王梦白、李苦禅等很多名士也问过同样的问题，后来掌柜亲自问冯公度，冯老说“没并无什么深文奥义，只不过在商言商，让人猜不透有什么玄虚，无非给信远斋多拉点生意而已。”

这奇怪的名字真的吸引了不少人前去探个究竟，来了发现是个卖酸梅汤的，正好歇脚喝一碗。逛琉璃厂的不乏社会名流，于是一传十十传百，信远斋从此就声名远播了，这位冯老先生的广告真是做的很成功。

不过信远斋的酸梅汤确有过人之处，梁实秋也是信远斋的粉丝，他在《雅舍谈吃》中专有一篇写信远斋，称“他的酸梅汤的成功秘诀，是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味浓而酽，舍不得下咽。很少有人能站在那里喝一小碗而不再喝一碗的。抗战胜利还乡，我带孩子们到信远斋，我准许他们能喝多少碗都可以。他们连尽七碗方始罢休。我每次去喝，不是为解渴，是为解谗。”

味道浓是信远斋酸梅汤的一大特色， 唐鲁孙先生也说：“信远斋的酸梅汤唯一特点就是熬得特别浓，熬好了一装坛子，绝不往里渗冰水，什么时候喝，都是醇厚浓郁，讲究挂碗，而且冰得极透。您从大太阳底下一进屋一碗酸梅汤下肚，真是舌冰齿冷，凉入心脾，连喝几碗好像老喝不够似的。”

直到上个世纪80年代，信远斋还一直在琉璃厂。肖复兴先生在文章中回忆，文革中店名改了，酸梅汤还在卖，还卖一种梅花状的酸梅糕，颜色发黄，用水一冲，就是酸梅汤。“插队时，我特意买这玩意儿，带回北大荒，用水冲成酸梅汤，以解思念北京之渴。”

酸梅晶

而我们70后这一代北京孩子，小时候也是喝一种“酸梅晶”冲成的酸梅汤，家里常备着，比买饮料经济实惠多了，那冰爽酸甜的口感贯穿了整个童年的记忆。

这种数百年的口味传承，这种铭刻在几代人味蕾上的印记，就是北京美食文化之一种吧！