面对挑剔的顾客，厨师们只能不断改善菜品来满足他们，但是改善，并不一定是采用高端食材，一些普通的食材，也能获得他们的欢心。下面，我们来看看一些湘厨们的菜式，它们独特的口味，就十分受到顾客们的欢迎。（每日更新专业菜谱，助力厨师成长！欢迎关注“红厨”）

鳄鱼肠爆腰花

原料：

鳄鱼肠、腰花各150克，木耳25克，葱头50克，红辣椒22克。

调料：

蚝油、花椒油各10克，味达美冰糖老抽5克，葱、姜、蒜各6克，陈醋4克，糖3克，盐、味精各2克，花雕酒9克，鲜汤15克，湿淀粉7克，色拉油1千克（约耗50克）。

制作：

1、将腰花打麦穗花刀，改刀成块，洗净血水备用。将鳄鱼肠洗净，切段，飞水备用。

2、净锅上火，下入色拉油，烧至七成热时放入腰花、鳄鱼肠、木耳、葱头、红辣椒滑油出锅。

3、另起锅加入底油，放入葱、姜、蒜爆香，烹入剩余调料，再下入原料勾芡出锅，装盘即可。

西渡酒糟蒸五花肉

原料：

带皮五花肉500克。

调料：

西渡酒糟50克，干辣椒末8克，豆鼓10克，盐6克，味精、酱油各5克。

制作：

将带皮五花肉切成2厘米见方的小块，用所有调料拌匀，上笼蒸40分钟即可。

西渡酒糟：

也叫西渡湖之酒，为湘菜的独特原料。它在北魏时就成为宫廷的贡酒，而且还被历代帝王祭祀祖先作为最佳的祭酒，其酒糟（也叫米酒、甜酒酿、醪糟）鲜甜，酒香绵长。

船山干蒸鸡

原料：

老母鸡1只（约1500克），独茅根3根。

调料：

老姜30克，盐16克，味精8克，料酒10克。

制作：

把宰杀好的老母鸡砍成3厘米见方的块，与鸡杂一起用盐、味精拌匀，放入碗中，上面放独茅根、老姜片，上笼蒸2小时即成。

独茅根：

一种中药材，也叫仙茅、地棕根，可温肾阳、壮筋骨。

青椒炒牛掌

原料：

卤水牛前掌350克，青红椒100克，红小米椒50克。

调料：

鲜汤150克，味达美味极鲜酱油8克，盐3克，味精、鸡粉各2克，红油20克，柱侯酱10克，姜片、蒜子、花雕酒、湿淀粉、味达美冰糖老抽各5克，料酒、色拉油各50克。

制作：

1、将卤水牛掌切成3厘米见方的正方块，青红椒和红小米椒顶刀切圈备用。

2、净锅上火，下入色拉油40克，加入姜片、蒜子炒香，烹入花雕酒，加入鲜汤、卤水牛前掌、味达美味极鲜酱油、味达美冰糖老抽、柱侯酱、味精、鸡粉烧制3分钟，用湿淀粉勾芡，淋红油，出锅装盘。

3、另起锅下入剩余色拉油，下入青红椒圈、红小米椒圈煸香，加盐翻炒均匀，浇在牛掌上面即可。

卤水牛前掌：

1、清水5千克，料酒250克，草果、白芷、桂皮各25克，丁香5克，甘草15克，香叶、八角、花椒各10克，罗汉果2个，南姜50克。

2、将牛掌洗净，焯水后用冷水冲去血污，再次焯水，加入以上所有调料，小火卤制3—4小时，去骨后切成小块即成卤水牛前掌，可在冷藏箱内存放至少3天，上菜时取出烹制即可。

长乐薯粉条

原料：

手工制作的红薯粉条200克，干黄花菜30克，肉丝50克，高汤1千克。

调料：

A料（盐、味精各5克，五香粉、胡椒粉各1克）

黄贡椒米、葱白米、姜米各10克，豆油50克。

制作：

将浸发好的粉条、黄花菜用豆油、姜米炒香，注入高汤，下A料调味，放入黄贡椒米、葱白米即成。

洪市油爆刁子鱼

原料：

洪市腊刁子鱼400克，大蒜叶40克。

调料：

辣椒粉7克，八角粉3克，食用油50克。

制作：

1、将腊刁子鱼主刺去掉，切成菱形块。

2、锅入油烧至七成热，放入切好的刁子鱼用油煎至两面酥焦，放入所有调料，翻炒均匀，出锅即可。

干锅橘香带皮鹿腩

原料：

养殖梅花鹿腩750克，鲜橘皮、蒜子各50克，干葱、红美人椒各100克，青蒜段30克，姜片20克，白芝麻、香菜各6克。

调料：

熟猪油12克，啤酒100克，干锅酱15克，干锅油30克，味精2克，辣妹子酱10克，清高汤15克，一品鲜酱油、美极鲜味汁各3克，胡椒粉1克，鸡精、茶油各5克。

制作：

1、将鹿腩飞水，入高压锅压至断生，改刀成片；鲜橘皮洗净后切粒备用。

2、净锅上火，下入熟猪油，烧热后入鹿腩煸香，下姜片、蒜子、美人椒，继续煸香，淋啤酒，下干锅酱、辣妹子酱煸炒，淋清高汤，加入剩余调料（干锅油、茶油除外）调味，转小火煨3分钟，加干锅油、青蒜段，转中火煨30秒，出锅盛入干锅内，淋茶油，撒白芝麻，点缀香菜即可。

湘临野生甲鱼

制作：

1、将甲鱼1500克宰杀，去皮、去内脏，把甲鱼剁成1厘米大小的块。

2、炒锅上火，下油烧至五成热，加入生姜15克、香料粉2克，干辣椒10克煸炒，倒入初加工好的甲鱼，煸炒出油，加入盐5克、味精10克、鲜味汁10克、鸡汁15克、豆瓣酱10克调味，放入高汤500克，大火烧开，改小火直至焖熟即可。

关键：

炒锅滑油要好，不然会粘锅，影响甲鱼的感观和口感。

新派聚宝盆

原料：

A料（野山笋400克，白灵菇、鹌鹑蛋、鮰鱼泡、牛鞭各250克，鸡肾300克，乳鸽1只）

对虾仁100克，菜心5棵。

调料：

老抽、生抽、蚝油、鸡汁、鸡精各5克，大葱、生姜、辣椒各8克，八角、花椒各2克，顶汤500克

制作：

1、将A料分别加热煮熟。

2、取大黑煲一个，将生姜片铺匀打底，制好的野笋放生姜上面，制好的白灵菇切成6厘米片整齐放入盆中，依次将熟制好的A料分别整齐放入盆中，再将顶汤放入盆中，用大火烧开后，下入剩余调料调味，再改小火煲10分钟放入熟大虾仁、菜心5棵，浇汁即可。

雅园湘情土鸡

制作：

1、将土鸡1500克治净，砍成块，大青椒切成片备用。

2、净锅上火，下入熟猪油200克，烧至六成热时下入姜片30克、八角3克、桂皮2克、浓缩鸡汁5克、蚝油4克，煸香后下入鸡块一起爆炒，等鸡肉爆干水分后，再下入青椒，炒至鸡肉金黄，青椒呈虎皮状时再加入蒜子100克、高汤500克、盐1克、味精1克，大火烧开，转小火焖制35—40分钟至鸡肉脱骨，将鸡肉挑出，沥出汤汁。

3、将沥出的汤汁与鸡肉一起回锅加热，加入蒸鱼豉油20克，烧开后加青蒜段、红辣椒片各10克，出锅即可。

关键：

要想鸡肉入足大青椒味，就一定要等鸡肉炒干水分后再下入青椒，且要等青椒煸炒至虎皮状时再加汤焖制。因为煸鸡肉时的油脂比较多，所以不用担心煸糊青椒。且因成菜后青椒要被滤掉，所以煸炒时也不要顾虑青椒的形状会受到影响。

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来源：东方美食 | 公众号：dongfangmeishibj

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