舌尖下的洛宁之蒋厨炒鸡篇

早上6点，天还不亮，在这个宁静的县城，老张就起床了，叫老张不是因为他年龄老，是觉得这样称呼尊敬，他要赶上早市去采购食材。作为蒋厨炒鸡的掌门人，他不允许自己有任何的懈怠和马虎，采购到最新鲜的食材是对一天生意的最起码的保障和对新老客户最真挚的回报，老张个子有1米78，年轻时期酷似周润发的脸庞，在岁月的风沙中慢慢消逝，但是站在人群中还是很容易辨识，因为他的眼睛，一双事无巨细，必须过手的眼睛，总是那么炯炯有神，老张觉得这是他的责任和对整个炒鸡店的责任。

洛宁的早市，也就是我们俗称的菜市，开始的比较早，凌晨4点就有大小不同的各类商贩从东西南北聚集到这里了，南环路也称洛浦路，老张今天要买的是土豆、排骨、大葱、香菜、辣椒、豆腐皮和青菜，每天晚上盘点后都会列一张清单出来，老张对着清单一一采购，老张的用量不是很大，按照常规的来算，每天最大的是土豆，用量150斤左右，其次是排骨40斤，大虾30斤，大葱30斤，香菜5斤，辣椒10斤，豆腐皮15斤，青菜30斤，清江鱼50斤，老张每天有固定的供应商，但是青菜之类的老张还是必须来早市选择，他要看到或许有不一样的发现或者更好的。

老张之前是渝都印象火锅店的股东也是采购，四年的饭店采购工作让他做起来很熟练但是也很认真，他说并不是每天都是一样的采购量，这些和天气和日期、节假日等都有关系，每天也都是在波动，经常也会有临时卖完了要加购的情况出现，海尔集团董事长张瑞敏先生说过，复杂的事情简单做，简单的事情反复做，这就是伟大！每天天不亮都起床，一年365，天天不间断，这就是执着，这就是伟大，敬老张！

7点回到蒋厨炒鸡，先把采购的菜品一一归档，这些等员工上班了再开始摘、清洗等，现在他要回家和家里人一起吃饭，因为只是一天中唯一的和孩子们一起吃的一顿饭，晚上回去都11点了，孩子们都睡觉了，吃完饭他会送孩子上学，在孩子眼里他绝对是个好父亲，送完孩子9点老张来到店里，店里员工是9点上班，到了店里就又忙碌起来了，土豆清洗削皮、青菜清洗、大虾清洗、剔除虾线、排骨清洗后煮上、还有葱姜蒜辣椒，这些每样都不能少，备好这些，老张终于可以长出一口气了，坐下来泡杯茶，迎接今天的第一个客人的到来。

洛宁的餐饮行业不好做，县城不大，常驻人口十多万，没有什么工业，基本上的主要劳动力都出去打工了，随着新城区的逐渐成型兴旺，曾经红了近20年的中原美食街也渐渐褪去了光环，这些年随着县城车辆的逐渐增多，饭店餐饮逐渐都退出了之前的主干道兴宁路，因为交通拥堵，我印象里最早的饭店火的就是西花坛附近，后来演变到东关，西街，后来演变到中原，现在又重新回归到了洛浦路和金海大道，因为好停车，不堵车，老张的炒鸡店就坐落在洛浦西路上，位于县医院南门，农业银行隔壁。

饭店开业前的装修，老张是花了功夫和大价钱的，光装修就用了三个月，别人干饭店都是接下来一个月装修开业，老张比别人多花了两个月，两个月的生意和房租，常人不敢想象，装修中的每个细节他都参与了其中，小到门口屋檐上的瓦片都是亲自挑选，经过三个月的精致装修，老张的店终于在6月份开业了，环境典雅，用料考究，5个包间，包间间用原木树干排列隔开，刷上清漆，感觉很是考究，名字也起的很别致，爱国，敬业，和谐等，整体来说县城里这样的店这样装修投入的不多，所以说别人做事我不服，我就服气老张的认真，认真起来谁的话也不听，我想也是这股子认真劲，让蒋厨炒鸡在县城一开业便迅速蹿红的原因吧！

老张人缘好，为人出手大方，喜好朋友，也好耍，身边很多朋友，光老强就认了5个，老张喜欢吃，是个地道的吃货，大江南北也走了很多地方，吃了很多各地的美味，他的味觉很灵敏，什么菜一吃他就知道什么多，什么少，所以现在的蒋厨炒鸡，什么都是定量的，同工厂一样，肉几斤，菜几斤，料几克，所以经过这样的标准化之后，味道几乎已经固定，每道菜的味道，只要是经过他和陈大厨的手出来的，几乎一模一样，因为我们知道，菜除了料，还有一个火候的问题，在这里他们绝对是老手。

最早做的菜品有、大盘鸡、干锅鱼、干锅排骨、干锅虾，曾经吃过一次他做的干锅虾，我后来吃某婆大虾时做了对比，因为口感相差太大，还写了篇文章《刚过七夕吃货就表白了，我喜欢蒋厨炒鸡》，感兴趣的朋友可以百度搜一下，后来因为改良菜品，他和陈大厨专程去山东学习人家的炒土鸡做法，这才有了现在的炒土鸡，干一行爱一行，老张喜欢钻，后来研究出来的清炖排骨，清炖土鸡，尽管制作时间长达一个小时，但是来点这两个菜的一听都是回头客，其实老张还有一个那首绝活，那就是知了猴，很多人可能吃不了这个菜，但是吃的基本上都会回头！