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“快过来，我买了糖水给大家。”

“哇，有糖水喝，真是太好了。”

当听到这句话时，“TVB”三个字自然而然的就从脑海深处蹦了出来，如果真要比较，这句话出现的频率堪比“饿不饿，我煮碗面给你吃”。

在90年代的港剧中，一辆手推车，两三把桌椅，摊前是埋头制作糖水的老板，桌后是陷入初恋的男女主角。一碗冰镇糖水两把勺，动作娴熟地递进对方嘴里，接着便能看到两人对望时激起万丈高的肾上腺素。

看完之后，砸砸嘴，企图从寡淡的口腔中抿出一丝甜味，最后则是吸到牙龈出血尝出血腥味，撒泼耍浑原地打滚叫嚷着母亲做一份，强烈叮嘱一定要撒满满一勺的白砂糖做得跟电视剧中一样好吃，但结果往往是在绿豆还没泡开前已经淡忘，绿豆沙也就煮成了一锅绿豆稀饭，权当晚饭了。糖水的滋味也如同毛笔一样，勾勒在了记忆深处。

回过神再看《使徒行者2》，当欢喜哥提着一袋海底椰糖水去找卓sir，那一脸神采飞扬的神情似乎就像在你耳边呢喃：呢碗糖水好好味呀，好正呀。

又或是《一屋老友记》胡定欣提到喳咋时满足的神情，光看那表情似乎就有一碗凉爽味正的喳咋摆在了她的面前。

细数90年代香港影片中，糖水出镜的次数不亚于面条。

谈恋爱吃糖水，上班吃糖水，夜宵吃糖水，街头谈判吃糖水，与人打架还会被心仪的女孩拉着送糖水。

从各方面来说，在港剧的推动下，我想吃糖水的念头与日俱增。

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说起糖水，两广港澳台都有吃糖水的习惯，但广东人爱吃糖水的习惯为什么更深入人心。

其中的原因要从上世纪说起。

广东气候湿热，讲究调养的人们逐渐放弃了比较燥热的药补，采取更温和的食补，利用煲汤滋补的观念延伸至糖水上，利用各种材料制作出各式糖水，以求达到清润消暑，清热生津的功效。直到后期，发展出令人叹为观止的糖水种类。

民国初年，各式糖水店在广州逐渐兴起，甜品店众多，店家自然不肯认输。

店铺打烊，月挂梢头，全家男女老少围聚炉台钻研糖水，一条大长桌上一字排开，他们眼神坚毅，你一碗我一勺，只为研发出最具特点的糖水。

正是因为在一家人齐心协力的团结和撑大的肚皮下，每家都推出了代表作。如梁效记卖炖奶，行时店以桑蜜生蛋茶为主，西堤二马路林记专卖龟苓膏，隔壁合记则兼卖炖鸡蛋，陈珠记卖跳壳绿豆沙……

而这时光飞驰，转眼到了上世纪二十年代末至三十年代期间，广东糖水进入了黄金时代，花色种类日渐丰富，店铺渐趋高档，奶制品渐渐成为了糖水的时尚代表，如窝蛋奶，炖奶，奶茶，奶莲，姜撞奶等等。

而在这些奶制糖水中，鸡栏街出现了大良辉记和梁辉汜两家，对门对户，两家均以双皮奶见长，各有千秋。

大良辉记以双皮奶与糯米糕出名：梁辉汜则以双皮奶为主，但又在每碗表面配上两粒松化莲子，名为“湘莲双皮奶”，会在客人吃完后奉上香茶一杯，以调和口味与喉舌，手法上明显高于别家。

糖水发展至今，种类繁多，已经能够细分为三个形态。

在广东的夜晚，除了去大排档烧烤配啤酒外，还会选择去糖水店点一碗冰镇糖水，闲聊一些工作家常，等一天的疲劳顺着糖水消解后，每个人都朝着回家的方向走去。

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在广东的糖水店，除了开在员村居民区的老字号昌乐园糖水店，和藏在菜市场的和盛糖水店外，还有作为几代人都钟爱的南信牛奶甜品店，店铺之多犹如过江之鲫，那些大大小小充满童年回忆的糖水店是每位广东人的童年。

赵记传承

而赵记传承，凭借一碗姜撞奶就在糖水界闯出一片天地，并且成为具有代表性的品牌，堪称顺德糖水界的一匹黑马。

而一周前，赵记传承离开南方，不远千里来到北京开设了第一家总店。我特意邀请了北京本地的朋友一同前往，在他的喜好下，我们点了以下几款，额外加了一道咖喱鱼蛋，至于为什么这样搭配，一会儿你就明白了。

首先当然是赵记传承的招牌糖水——姜撞奶。

关于姜撞奶，在《麦兜的故事》里面有一首诗：那天姜汁问鲜奶，你为什么撞我便不再分开，那我天我撞见你，我便是你。

这一首诗恰好解释了姜撞奶的制作过程。

姜撞奶是一种广东珠江三角洲地区的特色传统甜点小吃。以姜汁和水牛奶为主要原料加工制作而成，口感滑嫩，风味独特。且水牛奶的乳脂含量高于普通牛奶，极其适合制作姜撞奶和双皮奶。

而赵记传承姜撞奶最大的特色就是可以现点现撞，你甚至还能看见勺中一丝淡黄色的姜汁。

等着沙漏的细沙下沉之后，便可以将瓷碟取走，用一柄瓷勺放置在表面，瓷勺不下陷，这份姜撞奶便是合格。如果没有撞成功，还会立马给你补上一碗。吃之前店员还会提醒你姜撞奶必须在十分钟内吃完，否则会因为发凉而变得苦涩。

鲜浓的奶香融合了姜汁的辛辣，含在嘴里是带有一种很明显的冲击感，卷舌吞下甚至有一种吃芥末的感觉，等眼睛再次睁开时只想感叹一句姜味真浓。吃不惯姜味可以在点之前告诉店员微辣。

当选择炒蛋奶的时候，店里的服务员就推荐一定要点核桃炒蛋奶，这样拍照好看。看来店员也是熟知打卡之道。

核桃炒蛋奶的口感近似于黑芝麻糊，但又比浓稠的黑芝麻糊利口。蛋黄加牛奶的做法，加入了一些姜汁去腥，蛋黄味道醇厚，口感细腻，甜度适中，对于不爱吃糖的人来说是是一个不错的选择。

双皮奶从小到大吃过很多种，大部分都是光滑的奶皮，但在广东，一看到你家双皮奶是光滑的表面都会被说不正宗。

赵记的双皮奶却和广东本地一样有着皱褶的奶皮，吹弹可破，用勺子轻轻一推，便能将表面的奶皮戳破。而且奶味也是十足的鲜浓，比起一些勾兑的双皮奶来说，它的味道会更加细腻顺滑，舌尖不会感受到有一股廉价的奶味。

也正是因为奶味醇厚，其中的糖份也稍稍偏高，这时候吃一粒咖喱鱼蛋，既能起到漱口淡味的功能，还能直接品尝出咖喱鱼蛋的味道。

咖喱鱼蛋是大街小巷都爱制作的食物，口味也是不相上下，或许是因为做糖水出身的缘故，咖喱味不算浓郁，但弹性还是有可圈可点的地方。总的来说，作为一款衬托倒是一个不错的选择。

杨枝甘露是许多甜品店都会制作的糖水，但朋友吃完第一个感受就是比某记甜品要好吃太多了，用料足是关键，最大的原因还是红柚跟芒果的口感更加明显突出，就像你亲手摘下的一样新鲜。

红柚的酸加上芒果独有的馥郁气味，也着实让人忍不住多吃一口。

光盘之后，又追加了一份豆花布丁。

虽然店员说豆花布丁是他们家卖得最不好的一款，但是当端上来品尝之后，你会因为它浓郁的豆味爱上它，质地非常嫩滑，丝毫不会像一些商家将豆花布丁做成豆花果冻的尴尬感。

对于北方人来说，对于糖的摄入还是尽可能的减少。而这款豆花布丁恰好就继承了豆浆味浓、入口柔滑、糖份低的特点，可以毫不夸张的说，含在嘴里只感受到氤氲在口腔中清香甘甜的豆花味道，这一款明显是被低估了。作为豆花爱好者一定要去！一定要买！买它绝对不会出错！

小老虎澳门食店

吃完赵记已是临近黄昏，在打烊前匆忙赶到小老虎澳门食店。刚进门就看见墙壁上挂着一系列的推荐。

小老虎澳门食店的招牌是老虎米、咖喱鱼蛋和喳咋（菜单注音：cha cha）及剪刀牛杂。

他的咖喱鱼蛋甚至被蔡澜冠以高度评价：香港很多地方都没这多得好。

浇满咖喱酱的鱼蛋咬破后，鱼蛋中会渗出一丝辛辣，你感到好奇和疑惑继续咀嚼，会发现这种辛辣不是来自咖喱本身，让人感到惊喜。

老虎米中的牛腩自然不用多说，火候让整块牛腩肉质松软，入口软烂醇香，肉汁在牙齿咀嚼中迸发，整个口腔都是浓郁的肉香。

最后的糖水便是在澳门享誉盛名的喳咋，在店里你可以选择冷热两种。

喳咋最初是由澳门传入香港，出自驻守澳门的兵房。他们将自己从家中带来的各种豆类混合在一起，煮成一锅糖水作为午餐。后来街边的阿婆们便在街边摆摊售卖这种糖水，在澳门由称阿婆粥。

表面是一层浓厚的椰浆，舀一勺，你能看见上面的红豆、芸豆、芋头和绿豆等各种豆类，虽然表面看上去没能脱壳，但入口软烂带有一股椰香。但其实更希望店家多放一勺椰浆，两种口感的融合才能更大程度发挥出食物的鲜美。

捷信牛奶甜品世家

除了南方的糖水，在天津小有名气的捷信牛奶甜品世家近几年犹如黑马在全国各地开设分店。

刚进店里，就看见隔壁桌手持led打光灯在拍照，在美食行业中，这阵容也实属常见，碰上一些光线不好的店铺，自带的打光灯就如同救世主一般。

根据菜单的推荐，一共点了五份招牌。

三色牛奶方砖的表面裹着一层椰蓉，奶砖的口感类似于嫩豆腐，质地绵密，每一种颜色的方砖都有不同的味道，按照颜色划分为：原味、巧克力、抹茶和草莓。

巧克力和草莓的口味偏甜，原味则更能凸显水牛奶的鲜味，抹茶则是和平常抹茶甜品一样，无功无过。

乳白奶冻铺面，木瓜打底，看上去十分诱人。吃木瓜奶冻最好的方法就是从侧面一口咬下，奶冻的奶味和木瓜独特的清爽会同时释放在口腔里，而且木瓜还具有促进肠道分泌的特点，多吃一块也无妨。

之前在家里炖过一次桃胶燕窝，当由于桃胶对烹煮的时间要求太高，导致最后在放入燕窝的时候，桃胶已经有一些糊味。

在点冰糖雪耳桃胶奶时，我就特别注意桃胶的口感，会担心它是否因为时间问题而让口感发生变化，但担心随着一口桃胶下肚后变得荡然无存。

桃胶入口软烂，就算是非常大一块的桃胶，轻轻一抿顷刻间也顺着喉咙滑入胃中。而且牛奶的口感也非常绵密爽滑，像丝绸一般，让你一勺接一勺，只为体验那种丝滑般的享受。

相比小时候经常吃的芝麻糊，捷信的芝麻糊口感更为柔顺，丝毫察觉不到有颗粒感，但因为浓稠的缘故，吃几口你就得去喝一勺桃胶奶涮涮口。而芝麻味相较于家常购买的袋装芝麻糊来说口味稍淡，但如果作为早餐来说应该还不错。

作为特色的经后宝加入了莲子、枸杞、红枣，入口便有一种药膳独特的香味，有了红糖和蛋花的搭配使他的味道在口腔里得到变化。

赵记传承整体口味偏甜，因为姜撞奶是带有鲜浓的姜味，对于不习惯吃姜的人可以选择避让，但豆花布丁和核桃蛋炒奶非常值得一试，点了糖水一定要点一道咸味的小吃涮口，不然会有一种口渴的感觉。

捷信口味部分偏淡，在点过的基础上，冰糖雪耳桃胶奶和经后宝有让人惊喜的部分，但店内还有十几种不同的糖水和一些鲜辣的卤味，非常搭配实用。

作为多次被推荐上榜的小老虎澳门食店，咖喱鱼蛋、剪刀牛杂、老虎米和喳咋值得一试。

作为北漂的店铺，面临最大的问题恐怕就是食材和原料，原料不同口味也会大打折扣，就像从四川漂来北京的麻婆豆腐，少了麻味素极高的重庆花椒面，便失去了麻婆豆腐这道菜的灵魂。

对于基础的干制食材，常规运输即可解决。但对糖水店所需的水牛奶来说运输更为严格，从现挤到装车整个过程都采用封闭管理，全程冷链运输，倘若温度超标1度，也会对口感大打折扣。

想要扎根异乡的糖水店，把控原料是关键，但过度迎合口味反而导致失去原本的特色和味道，如何判定取舍就取决于市场接受的程度。

帝都好吃的糖水店

1.赵记传承（王府井北京总店）

地址：王府井大街丹耀大厦二层

营业时间：周一至周日 12:00-21:30

推荐菜：姜撞奶、双皮奶、核桃炒蛋奶、杨枝甘露

2.捷信牛奶甜品世家（国贸万达店）

地址：建国路93号院万达广场15-1-30

营业时间：周一至周日 10:00-22:30

推荐菜：冰糖雪耳桃胶奶、经后宝、木瓜奶冻、冰镇陈醋鸡脚配青瓜

3.小老虎澳门食店

地址：工体北路1号育膳房内右转

营业时间：周一至周日 11:00-21:30

推荐菜：老虎米、咖喱鱼蛋、喳咋、剪刀牛杂、蟹粉捞面

文：郭敬轩

图：郭敬轩