中秋至，蟹子肥。对于独有一份海鲜情结的天津人来说，“借钱吃海货，不算不会过”绝非一句简单的老话。尤其一进入九月，蛰伏了一整个休渔期的天津人当然耐不住寂寞。虽说一年四季都能吃得上，但只有这秋天才是螃蟹真正鲜嫩肥美、黄多肉满的最好时节。就连相声段子里都调侃：哪怕剩了碟醋都要买上二两螃蟹才算不浪费。可以说，天津人对螃蟹是认真的且有深深执念的。

好水好草好饲料 才出好河蟹

位于天津宁河的七里海出产的河蟹肉质香甜，是很多天津人的最爱。事实上，早在清朝时就是宫廷贡品的七里海河蟹，由于营养丰富、蛋白质含量高、脂肪含量低，一直就在天津人气颇高，是很多海鲜吃主儿的不二之选。

宁河当地水产公司经营者介绍，七里海河蟹声名远播，正是因为“这里的河蟹没有土腥味”。螃蟹的味道和水质有非常大的关系。“湖里的水草也很关键，像七里海水草层比较厚，螃蟹不会接触到水底的泥，也就沾不上泥的土味。七里海养螃蟹的条件可以说是得天独厚。”除此之外，河蟹的饲料也很重要。由于河蟹是杂食性动物,杂鱼虾、土豆、小麦，都可以作为饲料。“也有的地方用牡蛎养螃蟹，那就比较奢侈了，而且生长缓慢。不过，那样喂养出来的螃蟹，肉质非常紧致甘美。”七里海河蟹养殖协会的工作人员介绍，正宗七里海河蟹蟹盖为青黑色，且有光泽，腹脐为白色，蟹腿上的毛为金黄色。“外地蟹的蟹盖会因产地不同而呈现不同颜色，在购买时要特别注意这些特征。”由于名气太大，很多在附近地区养出来的螃蟹都被叫作七里海河蟹，“但是真是假，只有尝过才知道。”七里海河蟹的主要销售渠道还是农家和当地海产品专卖店，市内食客想要购买正宗的七里海河蟹最好到当地购买。

本市人气海鲜店老板介绍，目前河蟹的大爪蟹已经下来，相比之前的小爪蟹更肥一些，每斤价格在80元到140元之间不等。

脐厚海蟹才够肥 蟹肚白而鲜

河蟹吃的是顶盖儿的黄和滑腻的膏，海蟹吃的则是鲜甜紧实的肉。王顶堤海产品批发市场每到这时候，都是海蟹售卖的高峰期。有海产批发商表示，这段时间长脐、花脐、肥母等没黄的品种正是时候，“现在梭子蟹是卖得比较不错的，圆脐的也有，不过黄还不是那么满。每斤价格也是在80元到140元之间。”

9月1日渤海湾伏季休渔期的结束，天津滨海新区沿海各渔港休息了四个月的数百艘渔船陆续出海捕鱼。而大神堂码头和北塘码头渔船的周末陆续返港，更是吸引不少市民赶到码头“抢”海鲜。在大神堂码头，出海的渔船上海货品种较多，以皮皮虾、对虾、海蟹、海螺、八代鱼、小杂鱼等为主。北塘码头渔民捕获的海鲜则以皮皮虾、墨斗鱼、海螺、海红螃蟹为主。初秋之时，公蟹要比母蟹肥，花脐蟹也是不错的选择。挑选品质上佳的海螃蟹应该先看脐，这部分如果厚，就说明蟹够肥；其次要看蟹爪，用手捏一下，硬的要比软的好。至于品质不太好的海蟹，一般从“蟹肚”上就能看出一二——海蟹的肚皮应为雪白，通常不太新鲜的海螃蟹能在肚皮上看见“暗黑色的小点儿”，行家称这种海螃蟹为“打脸儿”，“这种‘打脸儿’的螃蟹就不太新鲜，大家挑的时候可以注意一下。”至于海蟹口感比较柴的说法，一般是因为烹饪技巧，“看到大厨蒸螃蟹才知道他们把螃蟹放在锅里面直接用凉水蒸，自己在家都是用热水煮沸才开始蒸。用热水蒸最大程度上保证了蟹黄的口感，而用冷水就是保证了蟹肉的口感。”