8月29日下午，由美团点评主办的餐饮行业交流会暨大众点评必吃榜颁奖盛典，在武汉富力万达嘉华酒店举行。

多家商户、媒体纷纷受邀到场，武汉有点牛文化传媒公司总经理张明先生与餐饮吹牛会CEO、有点牛集团美食事业部总经理王思宁先生也亲临现场感受此次会议。

500多位餐饮人汇聚，一场行业盛宴拉开大幕。此次大会以“全渠道做新餐饮”为主题，围绕“行业数据、消费洞察、新理论、新实践”四大板块展开。

大会精彩

流程梳理

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湖北省餐饮协会副会长帅丽女士开场致辞，祝愿此次交流会圆满召开。

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美团点评餐饮学院院长、美团点评餐饮行业首席策略官白秀峰进行演讲。

白秀峰先生在演讲中提出了餐厅“三化两感”的概念，即产品化、品牌化、休闲化、体验感、炫耀感。另外他还提出了餐厅的“五有模式”，即有模式、有品牌、有线上、有数据、有外卖。

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丽华园执行总经理王少蓉女士就当下餐厅的转型与共创方面发表演讲。

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由王思宁先生担当主持人，与四位大咖：巴厘龙虾副总裁徐颖聪、橘味餐厅总经理郑世刚、牛者烧肉专门店联合创始人朱永、若爱猪肚鸡总经理张均进行五人圆桌会议，就“破局新餐饮”这一主题展开讨论并分享经验，场面精彩热烈。

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大众点评产品总监黄涛登台，进行“玩转大众点评·助力餐厅经营”的主题分享，黄涛先生对2018必吃榜做了详细介绍。美团点评按照统一大数据标准评判入围，保证2018必吃榜评选结果公平公正。

必吃榜

颁奖典礼

大会最后一环节为大众点评必吃榜的颁奖典礼，揭晓了武汉人气必吃菜以及武汉必吃餐厅。餐厅代表人上台领奖合影，宣告者此次大会圆满结束。

餐饮大咖

独家对话

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受访人物：白秀峰美团点评餐饮学院院长、美团点评餐饮行业首席策略官

Q1：美团大众点评的必吃榜等各项榜单是按怎样的标准和流程筛选的？

所有的评选都是按照用户评价、打分综合选出的，全是数据化自动产生，没有人工参与。

Q2：美团点评实现了餐饮线上线下一站式的流程，这给商家们带来了哪些提升？

效率的提高，同时产生的数据更全。如果线上线下脱节的话就无法产生数据，原来点一个外卖，信息无法形成一个汇总，而现在可以将信息形成一个汇总，使数据更完整，形成更精准的用户画像。

Q3：您提到过餐饮的“五有模式”，您认为商家要实现五有模式需要怎样努力？

首先商户需要对标，自身做到“五有”，如果有需要我们来帮助的地方，比如需要有数据有线上时我们就能发挥作用，这是一个相辅相成的过程。

Q4：在您看来，互联网+餐饮在走过团购时代、外卖时代之后，将迎来那些变革？

应该是迎来了线上线下一体化。比如原来团购只是个线上行为，线上买了一个券，去门店消费，没有形成一个闭合的模式。随着互联网的发展，门店的收银软件跟我们的平台形成打通，就可以做到我在线上买一个套餐收银台立马就能收到钱，形成一个闭合的、一体化的形式。

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受访人物：王少蓉 丽华园执行总经理

Q1：您这个品牌已经做了很久，现在的发展方向有什么调整吗？

有的，原先是做传统的中餐，现在是做便民的这种社区店。

Q2：现在各式各样的新式创意餐厅层出不穷，丽华园身为传统的老字号如何应对市场趋势的压力？

首先我们认为，企业的体制很重要。首先我们在12年就开始做员工老板这样的举措，培养大批餐饮的人才。另外在12年的时候就做了中央加工厂和种植养殖基地，在供应链方面有一些优势，用这些来应对市场的竞争。

Q3：您认为您的品牌能做这么多年优势在哪？

优势可能是在人才的培养和整个总部的支撑吧，不是单体店面在市场上去竞争，而是有一个庞大的体系在竞争。

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受访人物：王思宁 餐饮吹牛会CEO、有点牛集团美食事业部总经理

Q1：您对武汉餐饮行业的发展方向怎么看？

现在已经进入了一个算法时代，餐饮必然要要结合一些数据，要结合这些信息作为参考来进行经营， 现在武汉人的餐饮应该真的是要“报团取暖”了。

Q2：您觉得武汉的餐饮行业应该如何实现差异化？

虽然说本身武汉的口味可能还是偏辣的，但其实我认为重要的不是差异化，要做到差异化的前提其实是品牌化。

Q3：您是如何看待现在大规模出现的网红餐厅？

我觉得“网红餐厅”可能更多的是指在流量这方面。以前我们开一家店可能会花重金把商铺租在CBD或者商圈，这些商场自带流量，这就是“蓄水流量”的一个方式。

但现在大多数的网红店是跨界做的，有很多媒体人和互联网人，他们成功捕获了一个逻辑，就是互联网时代，线上也会产生流量，我们把这个流量叫做脉冲流量。

你去做大规模的推广大规模的营销，其实，第一，能保证你自己做的是防水的，能抵制你的同品类竞争对手的营销，让你的曝光度更高。第二就是能获取一个线上的脉冲流量，当脉冲流量多了的时候，你就能短期内堆积到一个网红店的位置。

Q4：餐饮人为自己打造品牌IP您认为需要注意什么？

一定要有固定的预算给自己做包装，做推广。因为你要成VIP一定是要挤掉别人的IP，还是要获取流量，你要比别人更红，那就得有一定的预算来进行营销和曝光。

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受访人物：巴厘龙虾副总裁 徐总

Q1：现在市面上做各种小龙虾的很多，如何做出自己的特点在众多龙虾品牌中立足？

首先保证产品研发保持一定频次的出新，其次，推出的菜品优中选优，保留最受欢迎的味型，不断迭代更新，满足不同的需求。然后，每年度都会有1-2款爆款产品，受众非常容易做出选择，且会带来连带消费。

Q2：小龙虾是季节性美食，夏天一过进入淡季该如何应对？

至于淡季，主要还是会受社会大环境影响，那我们推出8年之久的螃蟹系列、时令新品，会在秋季和小龙虾一起做好季节的交接棒，从过往到现在来看，还是成功的。

Q3：现在市面上存在许多“冒牌”巴厘龙虾，对“山寨”这一问题有何想法？如何应对？

山寨侵权确实对我们造成了一些困扰，对品牌形象、商誉造成了一些负面影响。品牌维权之路会坚定走下去，加强自身知识产权保护力度，同时通过行政职能部门、司法程序对侵权行为加大打击力度，更希望全社会、特别是政府监管部门基于知识产权保护、净化营商环境等方面多一些有力的措施。

Q4：巴厘龙虾未来总体的发展方向是？

未来会继续坚持以产品为中心，优化产品结构、保持迭代更新，多渠道的市场触达。

Q5：很多人认为分店开多了会影响味道和口碑，如何避免这类问题。

传统人工操作的方式在出品上多有出入，这对连锁行业都是一个考验。需要出品标准化，对中央配送、原材料标准化等来解决，目前我们已经实现了，并且仍会根据市场反馈来不断优化。

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受访人物：橘味总经理 郑世刚

Q1：橘味的消费群体偏年轻化，年轻人的口味总是变化很快，如何保持对这类受众的吸引力？

首先我们觉得这是一个非常好的现象 。因为年轻人也是未来的主流，比如现在一个00后或90后爱上了橘味，我们相信在三年或五年后，当他有了事业家庭以后，橘味带给他的是一份情感，同时我们也会针对年龄的变化推出不同的菜品选择。

Q2：餐饮大数据对您店发展有什么影响吗？

会有，比如我们今年的外卖市场大概3、4月份的时候只有20万，到现在8月份的时候已经突破了百万。这个数据的变化让更多的顾客体验到橘味，更多的体验到橘味的健康品质。

Q3：现在餐饮行业同品类、同质化餐饮企业太多，您如何实现与其他餐饮的区别化？

现在我们做得很多理念是和别人不同的。首先我们站在顾客价值上去做产品设计、流程设计、体验设计。而同质化的东西无非是同质产品或装修，但同质不了人格，这点来说我们未来不是很担心。

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受访人物：若爱猪肚鸡 张均

Q1：猪肚鸡属于口味比较清淡的广东菜，怎么想到做猪肚鸡的？如何让饮食习惯偏“重口”的武汉人接受呢？

其实我们一才开始是做川味火锅的，但前两年武汉市场川味火锅的竞争跟整个变化太大了，可能方向把不准，所以就想到做这个比较清淡口味。

其实作为口味来讲，虽然说在武汉，可能大多数人的印象就是重麻重辣的口味，但是随着人们对饮食需求的要求变高，现在可能大家说到养生都是年龄比较大的人，其实恰恰相反，我们的顾客群体都是比较年轻化的，都是比较注重饮食健康这一块，所以说虽然是一个比较清淡的一个口味但还是比较受顾客的喜爱跟接受的。

Q2：如何想到”榴莲猪肚鸡“这一创意的？

我们这个品牌最开始的时候是没有榴莲猪肚鸡的，后期随着品牌的发展跟顾客的需求才延伸出来这个产品，但我们餐厅不仅仅只有这一个口味，它只是其中的一道招牌，其他口味也有很多。其实出这个产品也是为了品牌推广和创新，对顾客的记忆点方面可能会更有帮助。以后可能更多的在蔬菜类，菌类，海鲜类这些方面发展。

Q3：武汉做猪肚鸡品牌的不只一家，与其他家相比若爱猪肚鸡的优势是什么？

一个是我们的产品体系跟其他的品类还是有差异的，因为其他品牌做的是比较传统的这种，就像类似火锅这类。但是我们的猪肚鸡是跟港式的茶点结合的。

另外我们的品牌定位跟我们整个装修环境都是更年轻时尚化一些，比如上个月在荟聚中心新开的店风格就是现在比较流行的轻奢风。

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采访人物：牛者烧肉专门店联合创始人 朱永

Q1：随着武汉日式烤肉店的增加，竞争也更加激烈，您觉得您店的优势是什么？

我们的优势一方面是与澳洲牧场有深度的合作，能够保证产品的品质。因为烧肉最重要的是有好的肉作为原材料。

第二方面我们有非常有执行力的团队，我们的团队都是拥有超过二十年酒店经营的管理者专业人士，我们了解客户的需求，同时我们也在不断地提高和学习，我相信在我们的努力下能够提高整体的武汉乃至全国的烧肉饮食水平，使烧肉这种文化和品类让更多人喜欢。

Q2：在武汉这个热衷于“刁角”美食的城市，牛者又属于一种比较轻奢的店，在经营过程中是否遇到过阻碍，又是怎样解决的？

一开始对于产品的定位、选址方面确实有一些波折，我们也做了各种尝试。但总体来说武汉人是比较懂得如何去评估一个产品的价值的，只要你的产品比较好，能够让顾客感觉到物有所值，那么价格其实不是最主要的因素，而在于你能够为客户提供一个什么样的产品。

所以我们一开始在选址方面选择了一些不是流量特别大的地方。但因为我们注重客户体验和品质，所以赢得了客户的喜爱。

后期我们还会继续对外进行扩展，我们在国广的8楼已经有了一个商圈店，以后商圈店也会作为一个我们主要的拓展方向，方便更多的人去了解烧肉喜欢烧肉。

Q3：您对顾客群体的定位是怎样的？是否有想过针对不同群体再打造新的品牌？

实际上我们在做客源分析的时候是有考虑的。比如说我们的商圈店就是人均消费在180元左右，牛者的专卖店基本上都是在300元的水平，其实是涵盖了中高端的消费群体。

因为澳洲和牛成本比较高，可能无法满足一些低端消费人群的需求，但是我们也欢迎这些对烧肉有兴趣的消费者，去尝试着品尝比较好的肉。

食品安全和品质依然在现在面临很大的挑战，我们也非常有信心，因为我们的肉都是澳洲进口欧盟认证的。

Q4：牛者身为日式烤肉，在菜品方面是纯日式还是有迎合武汉人的口味？

从产品的主体上来说是日式的。但在一些口味上，包括一些汁酱上或者有产品的搭配上，我们还是要兼顾本地的一些口味需求。当然这种需求不能偏离日餐的方向。

只能说略微给客人多一些选择。包括成熟度上面，大部分的牛肉我们是希望客人吃5到7成熟。但是现在很多客人觉得太生一时接受不了，但我们也是逐步的在引导。让客人感受到鲜嫩多汁的同时也能够保证日式风格。

此外我们还会根据本地人的需要以及年轻人的口味需求不断地推出新的产品。

整个活动至此圆满结束，相信此次活动为准确把握当地餐饮的发展命脉，找到推陈出新的破局途径提供了优秀的参考信息，也为餐饮商户们未来的发展方向提供了指引。