现在“卤煮”已成了“卤煮火烧”的代名词了，其实当年走街串巷的“卤煮”是另一种叫“炸豆腐”和“炸丸子”的。串街走巷叫卖“卤煮”的小贩挑个挑子，一头有火炉，上坐一口大砂锅，以花椒、大料、茴香、盐水煮开，另一头放有炸好的切成三角形的豆腐，还有用豆面做的炸丸子，放在一圆笼里，还有桶清水。有顾客来，可分开煮（炸豆腐或豆面丸子）也可以混在一起煮（俗称：两样儿），盛在碗里用香菜、醋、辣椒糊调味，小贩挑着担儿边走边吆喝“卤煮喂！炸豆腐。炸丸子开锅勒 !”。

“卤煮火烧”在京城可以说是家喻户晓的名吃。也叫“卤煮小肠”。一般是坐店经营。其主料主要有猪的小肠（也有用大肠的；心、肝、肚现在一般都不用了）、肺头、五花肉、炸豆腐和火烧等；用花椒、大料（八角）、小茴香、葱、蒜、姜、腐乳、黄酱等调味；也有说所谓“卤煮”就是用老汤煮，据说老汤汤料是用“苏造汤”的香料和药料配置的，每次都会留点汤保存起来，等下次煮的时候兑些进去，这样汤就香了。卖卤煮火烧时是讲究的，讲话“火烧井字落刃，豆腐三角给刀。小肠花样分段，肺头剁烂筋脑。”整个一行为艺术，对不？

据说乾隆四十五年（1780年）南巡下江南，在扬州安澜园陈元龙家中下榻，陈家有一张姓厨师做菜手艺了得，使龙颜大悦将其带回京城，专门掌管热河行宫御膳房，张厨师用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、豆蔻等多味料入味，做出一道味道鲜美的肉菜，并根据季节变换而对调味料数量进行增减，皇上非常喜欢。由于张厨师是苏州人，于是周围的人为取悦于老大，就把他配置的肉汤唤作“苏造汤”，肉也就唤作“苏造肉”了。

在《燕都小食品杂咏》里有赞美曰“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满杉。”民国时期京城“苏造肉”做得最好的是在什刹海一带的馆子，据说“拔头创”的是东安市场的景泉居。

苏造肉

有皇上的年代，上早朝是一件极痛苦的事，半夜就得起来往皇宫跑，不敢迟到啊，到了还得等老大高兴，起来上朝。饥肠辘辘的，特别是冬天寒风凛冽，冻得嘚嘚的。什刹海、东华门那边就有人来做他们的生意，把“苏造肉”与火烧同煮（卤煮火烧的升级版）。

冬天，大臣们吃了热乎乎的，享了乾隆爷的口福！站班也舒坦多了；老百姓也想这来口儿啊！但是木有银纸咋整！？于是有心者用猪头肉和下水代替五花肉和火烧同煮，取名为“卤煮火烧”，迅速火遍京城，这卤煮火烧是菜饭一体，平民百姓吃饭不那么讲究，打上二两“二锅头”，卤煮里的肉、肠子、炸豆腐等就是极好的下酒菜，完了（读liao）把火烧和汤一吃，花钱不多，吃着肉了！解馋解饱全齐！

旧时在东安市场、西单商场等繁华地带都有卖“卤煮火烧”的店，特别是在戏园子门口，方便散戏后的人，有些京剧大师也好这口儿，如：梅兰芳、张君秋、谭富英等都很喜欢，侯宝林大师也好这口儿。

听老辈儿讲，旧时讲究的主儿“两不吃”卤煮火烧，夏天不吃，那会儿没冰箱，夏天天儿热东西容易“馊”（变质）；冬天洗肠子的水带着冰碴儿透骨的凉，怕小徒弟儿不认真洗食材。

七、八十年代所有的饭馆都是国营和集体的，没有个体饭馆。记得那时在西四南（现在是街心花园）的“西四小吃店”卤煮火烧非常有名。整个大堂啥时去都没位子，经营的品种很多，都是大众喜闻乐见的北京小吃，像炒饼、面条、馅饼、馄饨、卤煮火烧等，卤煮火烧好像是两毛三一份（要二两粮票），火烧可以添，五分钱、二两粮票一个，挺大的一碗，一星期吃一次就挺“奢侈”的了。

现在的卤煮火烧大都不放肉了，肠子贵了，放得就少了，吃起来没有原来那么香了。但也有不错的，西四北八条一号有家饭馆的卤煮火烧就挺好的，他家用的是大肠，但很讲究，是从大肠头向上一尺开始，只取四尺左右（据说这部分在肠子里价格最贵），这部分肠壁略厚，吃起来有口感，将油大部分洗净，卤得肥而不腻，烂而不糟，浓厚香醇，火烧煮得透而不粘，吃起来很过瘾。香港的美食大咖---蔡澜先生来北京必到此处“喝小二，吃卤煮”。

这卤煮火烧属于北京的一种大众化的街头小吃，流传了上百年，现在仍然是北京乃至全国各地在京人员的“挚爱”。