如画陕菜｜唐博名菜：清酒如露鮓如花之“玲珑牡丹鮓”

弘扬陕菜文化讲好陕菜故事

古老的陕西，不仅是中华民族和中华文明的发祥地之一，也是中华饮食文化之根。中国的英文名“China”的读音，就是陕西人见面打招呼总爱问的第一句话“吃了么？”的回答“吃呐！”的发音。陕西人打招呼总爱问“吃了么？”的这个习俗，是有历史渊源的。

传说很早很早以前，那时的陕西关中一带遭了大旱，饿死的人成千上万，官府和有些大户办起了舍饭场。饥民听到这个消息之后，都赶着去吃舍饭，路上遇见熟人亲戚都关心地问：“吃了么?”后来习以为常，成为习俗，人们见了熟人和亲戚都用这话打招呼。可见从饿肚皮的饥荒年代走来的人，一般都会时刻惦记着亲人好友的吃饭问题。

中华饮食之根的陕西之地，十三朝古都西安的大唐博相府酒店，有一道盛行于隋唐（另有起源于五代之说）的千古名菜：“玲珑牡丹鮓”。请别像老陕一样地问人：“‘玲珑牡丹鮓’你吃了么？”因为“玲珑牡丹鮓”与大唐博相府的“金齑玉脍”等古代宫廷官府菜一样，皆是许多老陕都没听过，更别说吃过的千古名菜，如今也是少见和稀罕。当今的国宴中，仍有这道名菜。据说，“鮓”和“鲙”由大唐长安传入日本后，成为寿司和鱼生的起源。

唐博名菜：玲珑牡丹鮓

“鮓”是一种用盐和红麴（红曲）腌的鱼。东汉的文字学家、经学家许慎《说文解字》（卷十一）【鱼部】记载：“鮓、菹也。以盐米酿魚为菹。孰而食之也。”大意是：鮓，是“菹”（腌菜），用盐和米酿（米酒曲）腌制的鱼，做熟后食用。北魏贾思勰《齐民要术•作鱼鲊》：“作鱼鮓法：剉鱼毕，便盐醃。”说鱼鲊的做法是：将鱼斩杀掏洗干净后，用盐腌。

唐代伟大的现实主义诗人白居易《桥亭卯饮》诗：“卯时偶饮斋时卧，林下高桥桥上亭。松影过窗眠始觉，竹风吹面醉初醒。就荷叶上包鱼鲊，当石渠中浸酒瓶。生计悠悠身兀兀，甘从妻唤作刘伶。”白居易前期是兼济天下的文官，后期是恪守“穷则独善其身”人生哲学的中国逸乐生活的开创者，也是位美食家。

白居易59岁时作的《桥亭卯饮》，诗意地表现于桥亭之下卯时（早晨日出之时）的饮酒情趣。对鱼鮓情有独钟的白居易，早晨喝酒已渐成习惯。在桥亭之下，把酒瓶浸泡在河中使其冷却后，就着荷叶包着的鱼鮓饮酒，妙不可言，别有一番风味。中国古代文人往往官运不济后，诗兴大发、文兴大发，然后又食兴大发。白居易也是如此。

我国晚唐著名诗人、文学家皮日休曾作《奉和鲁望四月十五日道室书事》诗：“望朝斋戒是寻常，静启金根第几章。竹叶饮为甘露色，莲花鲊作肉芝香。松膏背日凝云磴，丹粉经年染石床。剩欲与君终此志，顽仙唯恐鬓成霜。”从中可见烹制一道味香好看的“鮓”的美食，是多么讲究。

宋代邠州新平（今陕西彬州市）人的陶谷，在《清异录》中记述：“吴越有一种玲珑牡丹鲊，以鱼、叶汁成牡丹状，既熟，出盘中，微红如初开牡丹。”说的正是笔者本篇要写的这道“玲珑牡丹鲊”的名菜。这道菜在唐代流传到了吴越地区，即今江苏南部、上海、浙江、安徽南部、江西东北部一带的地区。

南宋文学家、史学家、爱国诗人陆游创作的美食诗词多达百余首，他的《鹧鸪天》：“懒向青门学种瓜，只将渔钓送年华。双双新燕飞春岸，片片轻鸥落晚沙。歌缥缈，栌呕哑，清酒如露鮓如花。逢人问道归何处，笑指船儿此是家。”其中描写酒香和“玲珑牡丹鲊”美态的:“歌缥缈，栌呕哑，清酒如露鮓如花”，读来令人舌尖起舞、食欲酒瘾一起勃发。

如此诱人食欲和令人酒瘾一起勃发的“玲珑牡丹鲊”，是如何做成的呢？笔者造访了西安大唐博相府文化艺术酒店行政总厨、陕菜研究院研究员韩永乾先生，得到了经过近代陕西官府菜传人在传承基础上进行改进后，古菜新做此款陆游诗中所说的“鮓如花”菜品的“烹制秘笈”如下：

【主料】鲜活鲤鱼或草鱼。

【配料】黄瓜或其他可生食绿色菜蔬。

【调料】生姜，大葱，花椒，八角，桂皮、草果、胡椒粉、料酒、酱油，醪糟粕、白糖、香油、菜籽油、松柏锯末、茶叶。

【制法】

1、将洗净的鱼劈成两片，然后斜片成牡丹花瓣形状的鱼片。

2、用酱油、精盐、料酒将肉腌制约二三十分钟。

3、用热油将腌制后的鱼肉油炸，将腌制后的鱼香味道封住，炸至金黄发硬时捞出。

4、锅中添入鲜汤，用葱、姜、醪糟粕和其他香料，烧开后，将炸后的鱼片放入卤汁中十五至二十分钟，将鱼肉收浓，离火，待凉后捞出鱼片。

5、为让鱼肉更香，进行改进后，此处增加了熏的的工序：将鱼肉放在熏篦上沥干水分后，用松柏锯末、茶叶进行小火烟熏8-10分钟（时间不可太长，太长则发苦），使特殊的烟熏味侵入鱼味中，因此也叫五香熏鱼。

6、将鱼鲊之片凉后刷上香油，在盘中拼合成牡丹花形状，并用绿色的黄瓜或其他可生食绿色菜蔬，配成清淡素雅的牡丹花叶装饰，一道熏后鱼肉更加香浓美味的独具古典和现代风味的菜品就完成了。

【特点】色泽红亮、形美味美，五香味与松柏茶香味融为一体，口味独特、妙不可言。

从“玲珑牡丹鮓”这道陕西官府菜（如今宫廷菜和官府菜的合称）可以看出，历史上，以曾经的政治经济文化中心繁荣千年的西安为核心的关中地区形成的陕西官府菜，一菜一型，一型一味，而且几乎每道菜都有历史人文典故，都与历史人物有关。在了解背后的历史人文典故、民间传说后，更觉陕菜技艺的博大精深和陕菜历史文化底蕴的厚重，更觉传承挖掘陕菜、宣传推介陕菜、繁荣复兴陕菜的事业，任重而道远。

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田建国个人小传

中国陕菜网《如画陕菜》专栏主编，作家、摄影家，中国国土资源作家协会会员和诗歌专业委员会委员，陕西省餐饮商会副秘书长，陕西省散文学会理事，陕西省楹联学会常务理事，陕西省文化产业促进会理事，欧亚丝绸之路国际诗社副秘书长，中国文化魂书画研究院副院长，陕西工运研究会特约研究员，陕西中洲知青帮助基金会理事，西安对外经济文化发展促进会副会长监事长兼网络信息部主任、西安诗书画研究会理事，西安市长安诗词学会理事等。