武陵山脉连绵起伏，与汤汤酉水孕育出湘西神秘而独特的文化。这片土地独有的物产、气候、资源与历史，浓缩在一张小小的四方餐桌上。无论在边城、凤凰还是芙蓉镇，那些摆呈在餐盘里的“酸、辣、野、腊”，无一不蕴涵着湘西的正宗味道，让你得以用味蕾触碰这片土地最深处的灵魂。

　　 主调：酸辣

　　先祖们从荆楚江汉千里迢迢的避难与迁徙，水祸旱魃的肆虐与横行，历朝历代官兵的围剿与匪患，让湘西的饮食定位在“酸辣”上成为必然。只有酸辣，才能使食物得以不变质的贮存，成为大灾大乱时的救命粮。

　　随着时间的发展，如今湘西的生活早已没有了当时的窘迫与粗糙，而这种风味十足的味道却在这片土地上流传了下来。

　　湘西酸鱼

　　“苗家不吃酸，走路打踉跄”。若你去湘西人家做客，主人一定会上一道酸鱼以表热情与尊重。酸鱼多以鲤鱼为原料，鱼肚里塞上糯米，佐以辣椒面、盐、生姜、大蒜等香料后放入酸坛，一层鱼，一层盐，重重叠叠，紧紧密密压实后密封几个月。

　　开坛时馨香而又酸甜的气味直冲五脏六腑，光闻着全身的毛孔都仿佛被打开。酸鱼可清蒸亦可油炸，酸甜悠长、香辣可口，佐以香浓性烈的苞谷烧更是别具风情。

　　湘西酸萝卜

　　在凤凰，只要有人群来往的地方，就有卖腌酸萝卜的摊子。一个个透明的玻璃坛子里装着浸泡得晶莹透光的萝卜片，鲜红的辣子汁更是让人看得口齿生津。无论是当地居民还是游客，都对它情有独钟。入口酸甜脆辣，清香可口，让人胃口大开，且食欲无穷。

　　血粑鸭

　　“三日不吃酸和辣，心里就像猫爪抓，走路脚软眼也花”。而作为辣味代表的血粑鸭，则是湘西每家每户都会做的特色菜了。

　　血粑是指混合了鸭血的糯米块，蒸熟后切片油炸煎制，鸭则一定要用湖南土生土长、户外放养的紫麻鸭，去除内脏、头、脚、颈和脊骨后剁成块状，佐以入味的辣椒、八角、桂皮、花椒，用纯正菜籽油下锅爆炒，最后加入血粑一并焖煮收汁。这样做成的血粑鸭既有鸭肉的鲜美味浓，又有血粑的清香柔糯，吃起来辣中带麻，唇齿香浓。

　　 精华：熏腊

　　在还未领悟到湘西多样而丰富的美食特色前，对外地人而言，腊味，便差不多是整个湘西味道的概括。湘西的腊味种类繁多，有腊兔子、腊鸡、腊板鸭、腊鹅、腊牛肚、腊牛巴干(牛肉干)。猪身上加工的腊味就更多了，有腊猪头、腊肉、腊香腸、腊肚子、腊舌子、腊猪脚、腊肝、腊肺、腊腸子。再加上腊鱼、腊狗、腊豆腐、腊豆渣，品种上百种。

　　湘西腊肉

　　熏制出腊味。在湘西的历史上，腊肉既书写了一份骄傲，也承载了一段酸楚。每到冬月，便是湘西人们宰杀年猪的时刻，除去用来过年的分量，剩下的猪肉，便是新一年里以备不时之需的存粮。

　　为了更方便保存，人们将余下的猪肉切成三至五斤一块，抹上椒盐、香料、白酒等腌制七八天，随后再将其挂在火堂熏烘。在每一间吊脚楼里，你都能看到用绳子穿挂在灶头上方，被熏得油光发亮的黝黑腊肉，甚至于走在湘西苗寨的羊肠石板道上，迎面一间蒸气氤氲的小吃店铺，都会发现大喇喇放在蒸笼里售卖的零食，竟然是一根根被切得方方正正的腊肉块。

　　湘西腊肉多是隔年熏腊肉，久藏不坏，嚼在口里，肥而不腻，齿颊留香。

　　社饭

　　腊肉是社饭的灵魂，社饭是湘西人的社祭遗风。

　　金可文摄

　　二月二社日吃社饭，民间又称为“过社”，“拦社”。将鲜嫩的蒿菜与野葱剁碎焙干，再将过冬腊肉切细成丁，稍微榨出油，炒香备用。煮饭时以三分糯米和一分粘米混煮，煮熟后将三样配菜放入锅中搅拌均匀，阴火焖熟。讲究的人家一定会用铁锅加柴火，这样烧出来的社饭很香，腊肉的肉香、稻米的谷香、野菜的清香混合在一起，芳香扑鼻，松软可口，十分鲜美。

　　 风情：小吃

　　湘西地理位置特殊，受周边文化的影响，风味小吃也异常丰富。

　　如泸溪的斋粉，凤凰的炒黄豆粉、姜糖，保靖的杠子面，龙山的霉豆腐、油茶汤，乾州的醋萝卜、油炸红薯片、油炸苞谷子、碗儿糕、油炸糕，永顺万坪的豆腐、绿豆面、酸菜糍、霉豆腐等。还有椿卷、烧麦、汤圆、馄饨、刮凉粉、凉面、魔芋豆腐、糍粑、蒿菜粑、吊浆糍、糖馓、蒸饺、灌肠粑、桃花虾、麻圆等，名目众多。

　　凤凰姜糖

　　姜糖不仅是到凤凰必买的特产，闻着喷香，咬着酥脆，恰到好处的甜和辣相结合，令人唇齿留香，回味悠长。而在当地老街看姜糖拉制的现场，也是一次很有意思的旅行体验。

　　生姜和红糖加水熬煮成粘状时，便可以出锅冷却了。等到可以拉出丝来，姜糖师傅们便将它挂在门旁的巨大铁钩上，拉长、绕圈、再拉长，如此这般地反复拉扯，等到这团糖块变成一条条带着纹路的糖条，便有人用剪刀将它们剪成拇指大小的三角形，至此，还略带着温热的姜糖便做好了。

　　芙蓉镇米豆腐

　　20世纪80年代，一部电影《芙蓉镇》让王村名声大噪，也带火了当地的特产米豆腐，远近相邻纷纷慕名而食。时至今日，芙蓉镇刘晓庆米豆腐店，依然是游客们争先打卡光顾的地标。

　　永顺的米豆腐多是淡绿色的正方形方块，加入辣椒油、香葱、醋等调料调味，润滑鲜嫩、酸辣可口；龙山的米豆腐则多是嫩白色的椭圆形，浇上香油、辣椒，入口清凉爽口，软糯细滑。

　　洗车河灯盏窝

　　灯盏窝是湘西山区里流传了一百多年的早餐标配。当地人叫一碗热气腾腾的米粉，不去巷口的小摊买上两个刚炸出锅的灯盏窝配着，早餐就好像缺了什么。

　　这种由大米和黄豆打浆油炸而成的小吃，因制作时使用的勺子类似桐油灯盏而得名灯盏窝，即便在物价飞快上涨的现在，灯盏窝依然保持了1块钱2个的良心价格，一口咬下去清香不腻，厚外松软，薄外酥脆，浸泡在味浓香辣的米粉汤里，更有别样的味道。

　　油茶汤

　　油茶汤是土家人待客的上等饮料，取材自然，加工简便。先将青菜叶拌玉米或黄豆在锅中炒香熨熟，再掺少许芝麻、茶叶，接着添油放盐加水，烧开后复添加炒米，即成香咸可口的美汤，有舒心健胃功效。

　　 特色：野味山珍

　　靠山吃山，靠水吃水。湘西山高林密，植被繁茂，于是乎，在湘西人的食谱上出现这样一些“山珍野味”，也就并不意外了。

　　山珍

　　野菌、野蔬菜，是大山对湘西人的特殊恩宠，一年四季，湘西的山珍吃不尽。野蔬菜系列，有鸭脚板、水芹菜、蕨根、山竹笋、椿木芽、鱼腥草根、地米菜、野葫葱、马齿苋，爱吃野菌野果，也有枞菌、乌菌、猴头菌、金针菇、剥皮菌、八月瓜、茶泡等等，曾有人列出过湘西的野菌菜谱，不重样有40多种。

　　桃花虫

　　桃花虫是一种统称，对湘西的苗族人来说，桃花季节，除了虾以外，在溪河里打捞上的各类小虫子都是“桃花虫”。

　　捞上来的桃花虫经晒干，炒香后即可食用，味道鲜美，是苗家饭桌的上等好菜，也是平时招待贵客的特色美食。尽管许多外来游客对它避之不及，但湘西人对桃花虫的喜爱依然让这种美味在边边场上卖出80元一斤的高价。

　　蝉猴

　　蝉猴也叫知了猴，是蝉的幼虫。夏天一到，花垣的麻辣知了又上市了。一把手电筒，一个竹篮子，便是夏夜捕捉知了猴的所有工具。河边上、树林里，一趟走下来总有不少的收获。蝉猴最原味的吃法，是佐以辣椒和椒盐简单一炒，入味后即食，入口香脆无比。

　　蒿草粑粑

　　野菜，从来都是大自然尽情馈赠的清爽美味。湘西蒿草粑粑的小摊随处可见，这种深绿色的小点心以蒿草为主料，将齐头蒿、艾蒿、苦蒿、野茼蒿等各种蒿草伴在一起，团成圆形，然后再用一片树叶松松地圈裹起来，造型粗犷但野趣十足。

　　原料少了糯米，湘西的蒿草粑粑便拥有着清爽的口感和香味，它的不同寻常不止于这一点，据传，湘西放蛊，最早就是放在这蒿草粑粑中的。

　　 民俗：宴席

　　苗家宴

　　要体验一次最正宗的苗家宴，一定要去最纯正的苗寨。在吉首德夯苗寨，一场别开生面的宴席开宴了。

　　伴随苗家阿哥阿姐欢快的歌舞，一席纯正的苗家“酸宴”摆上了桌。酸肉、酸萝卜、酸竹笋、酸鱼、糯米酸辣椒，清一色的酸辣味，真是无“酸”不成席。

　　客人就位，还不能马上动筷子，要入乡随俗，还得按苗家做客的“程序”来。先要端起桌上的炒米茶，拿起筷子在碗里搅拌，随后一口喝掉。随后苗家阿妹又送来了自家酿造的包谷烧酒，伴随着敬酒歌喝下香醇的美酒，便能开餐了。

　　苗家献上的一桌酸菜，是他们珍藏多年压箱底的好货，为的就是招待远道而来的客人，在这阵阵酸爽中，才能体验到苗家人真正的待客之道。

　　牛头宴

　　硕大牛头一锅煮，绝对是一场“看起来挺吓人”的宴席。“牛头宴”是将整只牛头蒸熟后连大铁锅一起端上席，并配以泡红辣椒、酸肉、蒿子粑、腊肉等，客人们用刀子切割牛头上的肉食用。看起来吓人，吃起来却十分鲜美，每一块肉都鲜嫩湿润，肥而不腻。

　　卢瑞生摄

　　编辑 | 之之撰文 | 一尾

　　摄影 | 一尾、刘洋、小雅（除署名外）

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