香港89岁鸡蛋王一人扛起两个家，患肺癌电疗10次不退休：舍不得

他犹记得自己仍是小伙子时，就已经跟着母亲穿梭于街市间。妈妈在日军攻打香港前是当小贩的，当时穷苦人家有腊味就卖腊味，过年就卖糖果饼干，他读书时已经帮忙担鸡蛋出来卖，每晚都做到凌晨两三点，几兄弟姐妹从小做到大都是这样做。然而，大哥却烂赌成性，欠下了一屁股债，包括认识他老婆时候，二人当时还未结婚，女方父母相继离世，留下女方和两个弟妹，两家人都靠他一个人支持，他一辈子，这是这样为家庭﹑为别人。至于他可以屹立至今的原因，就是信誉。就如有禽流感时，蛋档理应第一个遭殃，其他档口都做不住，他反而生意更好：“人家说我卖好货，相信我，靠不靠得住，有人知道的。”成功之人，在于愿意扶持别人。

时常想象七老八十那些年，日子是怎样过。会如这清晨行人道上，衣衫褴褛的老汉；抑或如斑马线上，推着纸皮车过马路的老妇？或许运气好一些，可如被一个年轻小伙子搀扶着步进茶楼的婆婆；又或如眼前正步出茶楼门口，恩爱的老夫妇。这对老夫妇没有手牵手，老爷爷姗姗地走在前头，老婆婆则紧随在后，婆婆虽然落后，但从步履间可见她的脚力较好，然而，她选择默默地守护在老伴身后。追随二人的身影，终于来到一座米色建筑物前，抬头一看，是九龙城街市。

二人有默契地沿着电梯直上二楼，转弯来到一个档口前，不少迎面而来的途人都亲切地打着招呼。如果是九龙城的老街坊，必定认识老爷爷，他有一个称号——“蛋王”，人人唤他“锦叔”；老婆婆就是“锦嫂”。二人如此相依，说是爱情故事，倒不如说是一份情义，就如悉心孵化出的鸡蛋，破壳时倾涌而出。

行行出状元

这是多么恒常的一天。夫妇二人七时正就会到附近茶楼饮茶，八时正回到档口准备开档功夫。档口由数个铺位连成，灯一亮，上方挂着“锦记蛋庄”的老旧招牌醒目起来。

锦嫂先将最外围的干货填满，先是米油盐糖这些日用品，整齐堆叠于层架内。然后是上方的香料及豆类，以透明小袋包裹着，香料有丁香﹑桂皮﹑花椒﹑草果等；豆类则有西米﹑薏米﹑花面豆﹑鹰嘴豆等，种类繁多，但都有条理地分门别类，写好标签价钱挂好。拐个小弯，上方挂的是较为值钱的山珍海味，有花胶﹑海带﹑沙爆鱼肚等，接着，她又走到中央的雪柜前，将盖面的布打开，里头有螺头﹑蚝豉﹑生晒虾干﹑鲍鱼等。更珍贵的，他们有三十年的老陈皮卖，而且价钱相宜，多是识货之人才懂门路。

档口几乎整理好了，此时，方见锦叔缓缓地把一盘盘的鸡蛋推出来。鸡蛋，当然是小店的镇店之宝。所谓行行出状元，锦叔亦因为对鸡蛋相当有研究，而有了“蛋王”的称号。

现时，档口只卖三款鸡蛋。第一款是内地的湖北蛋。优点是体积较大，蛋黄带甜。缺点则是运送时间较长，而且内地运送期间的保存得不是那么好，导致质素参差；第二款是欧洲蛋，西班牙出产，算是欧洲当中最便宜的鸡蛋，蛋壳色泽偏深，体积较小，但胜在运送时，用货柜雪藏运来，所以较少坏蛋出现。

虽然雪藏过的鸡蛋味道比较逊色，但西班牙蛋蛋壳较厚，所以保存得较好，仍能保留蛋味；第三款则是香港蛋，元朗出产，他表示香港蛋不是任何地方可以买到，坊间不少都是骗人，就连锦叔都被人告过两次，指其卖假蛋，现在网络都仍然在流传，他有点劳气地拿出一张证书，上面标明了鸡蛋的出处：“你睇吓呢张证书，你话边有得假呢？”

如此多人挂羊头卖狗肉，此蛋必定是好蛋。他解释本地的鸡场，现在只喂饲粟米，不会喂饲厨余，所以煮出来的鸡蛋较香较滑，而且较安全，只是价钱贵一点，卖三元一只。

然则，如何分辨鸡蛋的好与坏？锦叔托托眼镜，得意地道：“我好多嘢都知，已经达到神化，一睇只蛋表面就知好唔好。”至于门外汉，则要先从“买”入手。一般方法就是照灯，照灯能看到蛋黄有没有黏壳及散黄，因为黏壳就会有细菌，变成黑色，所以鸡蛋在灯光下要晶莹剔透；此外，有部分商家为了赚钱，会照样出售受精蛋，受精蛋煮熟后会呈一半水，一半实肉状态，不能进食。

故此照灯时要留意蛋黄有没有红筋，有红线的话就是受精蛋。再来就是听声，拿起鸡蛋轻晃，如果有“噗噗”声，就叫响壳，代表鸡蛋暗藏裂缝。煮鸡蛋时，主要看打出来的蛋黄是否好看完整，以及蛋白是否清澈够胶，他举例指，现时泰国蛋的质素很差，因为那边天气较热，鸡喝水比较多，蛋液就会较稀，一旦坏了甚至会变水。

此外，很多人关心蛋黄是否偏红，以为偏红代表靓蛋，但原来蛋黄偏红是人工造成，因为加了蕃红粉，他谓：“最初嘅蛋全部都系白蛋黄，后来有人教佢哋养鸡时用红粉喂鸡，蛋黄就变成红色啦。”故此，靓蛋与否，跟蛋黄是否偏红无关。他强调，买回家的鸡蛋不要放在雪柜门，因为一开一关﹑一冷一热就会令鸡蛋变坏，保存得当的话，鸡蛋放在雪柜一个月也没有问题。放好了最后一盘鸡蛋，已经将近九时，小店正式营业。

情义我心知

开档后，锦叔反倒清闲，老人家都爱讲旧阵时，难得有人当听筒，他便滔滔说起。

锦记在一九五五年至五六年开业，至今已经七十年，养了锦叔一辈子。

他犹记得自己仍是小伙子时，就已经跟着母亲穿梭于街市间。妈妈在日军攻打香港前是当小贩的，当时穷苦人家有腊味就卖腊味，过年就卖糖果饼干，他读书时已经帮忙担鸡蛋出来卖，每晚都做到凌晨两三点，几兄弟姐妹从小做到大都是这样做。然而，大哥却烂赌成性，欠下了一屁股债。

家人把家当都拿来填数，当时仍在读中学的锦叔，没有钱买货到街市上卖，于是就去找一些相熟的买手求助：“佢哋听完就话得啦，我帮你，我畀鸡蛋你卖，冇钱找数我哋帮你承担！嗰个年代啲人好讲义气。”做习惯了就继续做，于是，他开始了全职卖鸡蛋的生涯。先是在九龙城的临时街市租个小位置摆卖，黄大仙的居民﹑九龙城寨的人都跑来买鸡蛋，当时生意最好，而且周围都有鸡蛋档，很多人见没什么好卖就卖鸡蛋。后来新街市落成，他就搬入现时的铺位，上街市至今刚好三十一年。

卖鸡蛋看似简单，但其实很多问题要面对。一来，因为需要存货空间，要有很大地方才做到，租金及人工却愈来愈贵；二来，买卖鸡蛋风险高，譬如入货十箱鸡蛋，当中可能有一箱是坏蛋，供应商不会退货或退款，亏款要自己承担，加上现时的人要求高，人人都知道卫生二字，不同以前随便有得吃就好，烂了的鸡蛋都有人买，他笑言：“有人食臭蛋架！仲叫我唔好掉留畀佢，真㗎！其实炒熟食冇事，反而更易消化。”；三来，杂费重了，放鸡蛋的纸卡，现在要三毫子一个；至于最艰难的，就是没有来货，以前大陆没有货来的话，香港就没有鸡蛋卖，所以要靠卖家的眼光，锦叔自豪地表示，自己确是比人胜一筹，他去买货时，其他买手都会找上他，问今日环境如何，倘若看时势不太好，就要多入货。如此愈做愈难，他也唏嘘表示这一行站不住脚，多数行家都做不住而倒闭了。至于他可以屹立至今的原因，就是信誉。就如有禽流感时，蛋档理应第一个遭殃，其他档口都做不住，他反而生意更好：“人哋话我卖好货，相信我，靠唔靠得住，有人知道嘅。”成功之人，在于愿意扶持别人。

锦叔于街市有他的江湖地位，因为他是一个相当重情的人。他直言，太好生意他也不想，不能占尽街市的所有客人，宁愿自己亏一点，让人家也赚一点，他豪气地说：“原本卖菜唔可以卖鸡蛋，应该属于楼上干货区，但人哋都系揾食啫，我冇理由倒人哋米啊？冇咁自私嘅，我咪扮睇唔到啰！我就系咁样做人。”或许早已接受只有辛苦，没有发达的事实，对于钱财，他不是太紧张，但求赚够养活儿女，一家平安就好了。

锦叔妻子

他一辈子，这是这样为家庭﹑为别人。想起自己最困难的时候，就是要背起整头家。这就由认识锦嫂开始。二人未结婚时，锦嫂在旁边的菜档卖菜，二人如此认识而相恋到结婚。当时女方的父母相继离世，留下两个弟妹要她照顾，锦叔于是也担起她的家，供养他的弟妹，更拚命地工作，早上六时起床，一直做到凌晨五时回家睡一会，又回来工作。回想起来，他不禁叹声辛苦，需要很大的能力才做到：“而家唔得啦，八十九岁啦！”只是，凡事有借就有还，旧债他扛起了，于是得了肺癌，电疗了十次，气喘﹑精神没有年轻时好。他说，是因果。他不是相信鬼神，而是信人缘，所以除了日捱夜捱外，也忙于交际应酬，毕竟做街市生意，人家不打扰你，除非当你是兄弟。应酬多，街市佬烟酒不断，老来还是要承担其果。