面条，一种太过平常的“主食”，食用概率相当之大；一种由小麦粉制作而成的食品，市面上竟也存在着不靠谱言论。不知您各位有没有注意，朋友圈流传着这样一则视频：一男子先是将某品牌干面条放入水中然后出现了胶装，之后将该面条点燃，发现面条的确可以被点燃并且还冒出了黑烟；以此视频推出结论面条中加入了胶。面条真的存在问题？事实如何？

其实，事实并非传言中所说的那样。只要是面条，无论是自己做的还是市面上售卖的，通过上述的实验也会出现“变成胶”和“点燃变黑”的现象。

面条变胶，是何原理？

想要弄清楚原理，先来看面条的组成成分，说到根本面条是由小麦粉制作，而小麦粉最重要的组成成分就是淀粉和面筋蛋白。面筋蛋白并不溶于水，揉面（加水）制作各类面类食品的过程中，其中这些蛋白质分子会延伸展开，麦醇溶蛋白和麦谷蛋白就会大量吸收，然后出现膨胀，导致分子间互相粘连，这就形成了面团的基本骨架组织，从而就会将淀粉分子包裹在其中，最终形成了筋道的面团。

小麦粉中岁寒的蛋白质包括醇溶蛋白、谷蛋白、清蛋白和球蛋白等物质；这其中醇溶蛋白和谷蛋白并不溶于水，组合在一起就会形成面筋蛋白；而面筋蛋白这种物质中有大量的二硫键互相交联，导致其不会轻易分散于水中。

家庭和面的过程中，一般会加入碱（碳酸钠）或者盐（氯化钠），这些都可以增强面条当中面筋蛋白等网络，从而揉出的面团也就更加筋道，在食品的加工生产中，有些厂家也会加入鸡蛋、黄原胶等物质来改善面团的整体性能。

面团继续加工，就会被挤压成片，然后被切成面条；经过了晾干之后，这些面筋蛋白的交联结合就会变得更加紧密，而其中的淀粉分子只会让他们“捆绑”的更加紧实，当然淀粉和蛋白之间并没有完全结合。

经过了短时间的浸泡，或者遇到高温情况，淀粉分子并不会挣脱面筋蛋白的限制跑到水里；但如果浸泡的时间足够长，这时就会有大量的淀粉分子跑到水中，那最终剩下的那些面筋蛋白网络就形成了“胶状物质”。

其实，像面片、饺子皮、面条等小麦面粉加工食品，早“制作过程”中加入进行清洗时，淀粉和水溶性物质就会散失离开，最终剩下的就是面筋，而面筋的特点就是粘性较高且不溶于水；而且面粉的等级越高，其要求的面筋含量也就越高。

面条中的面筋蛋白含量如果太低，那么面条的弹性、韧度就不会太好，这样就更容易断裂，煮面的时候也就更容易出现“混汤”（浑浊）的现象。

换而言之，北方有一种著名小吃“凉皮”，它的制作工艺就是通过“洗面筋”制作出来的；很多人觉得面类食品泡水里一段时间后出现的胶状物质就是“食用胶”，其实完全是“社会谣言”。

更何况，其实面条在制作的过程中也的确可能会加入“胶”，例如可以添加“沙蒿胶”等天然植物胶，这也是在我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中明确规定允许添加的，只要按照食品添加类别和添加限量范围来来添加，属于“安全”行为。

言说于此，此乃“正常变化”，说到根本就是“面筋蛋白”在作怪，无毒无害。

面条能被点燃，这是“什么鬼”？

面团，从生物化学角度来讲是有碳（C）氢（H）等元素组成，而这些物质都属于“可燃性物质”，挂面在空气当中点燃，很容易达到“着火点”，燃烧反应满足了物质燃烧的三大条件（可燃性物、氧气、燃点分度），自然就会燃烧。对于面条来说，燃烧的表面积相对有限，一般很难充分燃烧，所以自然就会留下“炭黑”。

所以，挂面被点燃是一则很正常的事情，无需多虑。

面条，一种家庭日常最基本“主食”，但也有着各种各样的“社会非议”，面条成胶不可怕，面条能燃烧也不可以，请您“放心吃面”。

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