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#清风计划# #春季养生正当时#

早春，天干气燥，一些人会患口腔溃疡、口角炎、舌炎、皮炎，表现齿龈渗血、口唇干裂等症。若吃些用黄豆芽烹制的菜肴，多能改善。

在介绍如何正确选择安全又富营养的黄豆芽之前，我先说说它的营养与保健。

黄豆芽是维生素的良好来源

黄豆芽是由黄豆发芽制得，除具有豆制品的一般优势外，还含有其量不低的维生素C，为每百克含量为8-10毫克，而黄豆却基本不含。黄豆芽平均所含胡萝卜素、维生素B2、叶酸、维生素E与尼克酸的量，都为黄豆的2倍或2倍以上。这都是黄豆在发芽过程中，在所含生物酶的作用下，使营养素发生了质与量的改变。

早春最适合吃黄豆芽，这是因为早春是青黄不接的时节，市场缺少新鲜蔬菜供应，人就很容易缺乏维生素C、维生素B2等。黄豆芽便自然成为了春季人们获取这些营养素的良好来源。吃用黄豆芽烹制菜肴，不但能改善口腔溃疡、口角炎患者的症状。对于正常人，也能起到预防作用。

黄豆芽的保健功能与大豆类类同

每百克黄豆芽含蛋白质5.1克、脂肪1.3克、碳水化合物2克，将其与生成豆芽的黄豆比较，两者所含的脂肪量相同，蛋白质和碳水化合物的总量则有所降低。然而，发芽后，黄豆中的蛋白质被水解成氨基酸和多肽，部分碳水化合物由淀粉转变成了单糖和多糖。因为氨基酸、多肽、糖能更容易被人体吸收，所以，黄豆芽的蛋白质和碳水化合物的生物价和利用率较黄豆高。黄豆芽的蛋白质利用率比黄豆高10％。

由于酶的作用，黄豆芽中的矿物质钙、磷、铁、锌等被释放出来，能更容易被人体吸收利用。还含有一种干扰素诱生剂，它能诱生干扰素，有增强人体抗病毒、抗癌的功能。

韩国人非常喜欢吃黄豆芽。报道称，有专家对63名百岁老人的饮食行为进行调查，发现他们都有吃黄豆芽的习惯，这些老人普遍没有高血压病、心脏病、动脉硬化等疾病，从而认为豆芽在老人的长寿和健康中起到了重要的作用。

烹调方法

黄豆芽可单炒，也可与胡萝卜丁、肉丁等食物搭配炒。炒豆芽要急火快炒，倘若在炒时加入适量的米醋，则更有利于保留维生素C，还能去除涩味，增加脆嫩感。用其做汤，鲜嫩味美。

怎样选购和自发黄豆芽

黄豆芽所含维生素与其他营养素的量，因芽长短有很大差异。选吃黄豆芽以芽短者为佳，芽短不足1公分者，俗称黄豆嘴，营养最丰富，味也最鲜。

在市场上出售的豆芽，芽往往很长，可达五六公分以上。芽长的豆芽，含水量大，体积大，营养素含量则必然较短者少。要注意的是，如果发现芽粗而长，长度超过7公分，同时还没有须根的，或有异味的，就可能是不法商贩加用尿素或其他有害化学物生成，消费者切不要购买。

笔者建议各位网友在家里自己发制，所得豆芽既安全、放心，又方便、新鲜、卫生，还省钱。发制黄豆芽方法很简单，做法是：将黄豆用清水浸泡（要换几次水），待胀大后，盖上湿巾（间断洒水，保持湿润），在室温下1-2天，出芽后就可以食用了。

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刘政简介

主任医师，医学院本科毕业，作过十年临床医生。上世纪八十年代留学日本，为我国较早从事现代营养学和毒理学研究的专家。获省部级与市级科研奬各两项，出版《老年人该怎么吃》、《家庭膳食百事通》、《中小学生营养指南》、《动物毒物学》等专著八部 ，发表科普文章千余篇。在电视、社区、学校、养老院做健康讲座数百场。