摘要：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fdfic-imagehandler\u002F90df8506-aabe-403b-a113-2d3ac6d1090b\" img_width=\"1200\" img_height=\"800\" alt=\"如何做个会吃烤鸭的人：吃烤鸭其实是要有知识的\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E对一个优秀的食客来说，如何评价和认知一只考好的鸭子才更为重要。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fdfic-imagehandler\u002F16b1f92e-e194-453d-83bd-9b51d255c8df\" img_width=\"1200\" img_height=\"800\" alt=\"如何做个会吃烤鸭的人：吃烤鸭其实是要有知识的\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E北京鸭\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E烤鸭的鸭种选择我个人仍觉得北京填鸭为好。

"\u003Cdiv\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fdfic-imagehandler\u002Fe7e88fb3-7cef-4797-818e-df1ad422a83f\" img_width=\"1200\" img_height=\"851\" alt=\"如何做个会吃烤鸭的人：吃烤鸭其实是要有知识的\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E如何做个会吃烤鸭的人：吃烤鸭其实是要有知识的\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E我始终认为“能吃”和“会吃”是有区别的。从中国美食的发展来看，整体上的推动作用，既靠一些名厨大师，更要靠一大批会吃的食客。所谓“会吃的食客”，我想大抵有三点特征：一是个人有文化底蕴，其中包含审美和对自然、宇宙的认知；二是有眼界，吃过不少美食，而且不局限于一地；三是自己要会做些菜，即使不常做，起码会做几道，要充分明白口感、质感与原料水分、火功等的关系。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E历史上的很多名菜，无论其具体细节，其实大都是食客有需求然后进行口味和技法的设计从而成为一代名菜，比如“伊府面”、“宫保鸡丁”，更别说整部《闲情偶寄》、《随园食单》了，其实是文人阶层的食客在推动美食跨越式的发展。北京烤鸭的产生和演进也不例外，一定是厨师和食客的双重平衡互动，才奠定了一代名菜的基础和持续发展。所以，做个会吃的人、做个会吃烤鸭的食客才能从烤鸭中品尝到更大的美食带来的乐趣。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F2ab5bd7fae68410aac95e4f7354721c9\" img_width=\"699\" img_height=\"452\" alt=\"如何做个会吃烤鸭的人：吃烤鸭其实是要有知识的\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E南京烤鸭\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E烤鸭起源于明代南京，滥觞于烧鸭；被食客带到了北京，再因为“烤”的技法，风靡全球。从人类文明的起源开始，就注定了“烤”这个技法一定是最广泛适应人类口味的，无论是人类刚学会用火利用石板等的烤制，还是后来逐渐演变出炉具的烤制。南京基于地理环境，它所追求的口感应该是鲜、浓的，因而我们看到的南京烤鸭，实际是半烤半煮的，吃的时候也要带汁，这样综合判断，烤鸭的焖炉技法一定是最早的，与“烧鸭”的名头对应。随着京杭大运河的运力提升，经济的繁荣发展，北京具备了接纳烤鸭的一切条件，而必然产生一批新的会吃的食客，对烤鸭的口味进行改良——“酥脆香浓”的要求直接而核心，对质感的水分要求降于次要地位。挂炉烤鸭的技法很好地解决了这一问题，通过打气、晾坯使得皮肉适度分离、辅以烤制时更好的空气流动而促进鸭皮呈现酥脆化渣的口感。我要强调的是，无论焖炉、挂炉，都已有几百年的历史，争先后、争正宗与否，无有实际意义。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fdfic-imagehandler\u002F16b1f92e-e194-453d-83bd-9b51d255c8df\" img_width=\"1200\" img_height=\"800\" alt=\"如何做个会吃烤鸭的人：吃烤鸭其实是要有知识的\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E北京鸭\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E烤鸭的鸭种选择我个人仍觉得北京填鸭为好。如今国内市面上基于物流、价格等的考量，除北京填鸭外，英国约克郡鸭子、美国枫叶鸭也常用于烤鸭。北京填鸭是个较为漫长的饲养技术改变鸭子品性的结果——南京湖鸭较为瘦削而肌肉发达，肉质韧，从京杭大运河北上之后，烤制时容易过干过柴，在生长过程中，定时填喂饲料从而快速育肥，同时慢慢增加了鸭皮的厚度，从而适应了挂炉烤制，达成了北京烤鸭原料、技法、吃法的三位一体改良。在国外，基于北京填鸭出口的复杂性，只能改变烤制技法、片制技法，也是一种新的改良，但是相对而言，外国鸭子的鸭皮较薄始终是个口感缺陷。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fdfic-imagehandler\u002F90df8506-aabe-403b-a113-2d3ac6d1090b\" img_width=\"1200\" img_height=\"800\" alt=\"如何做个会吃烤鸭的人：吃烤鸭其实是要有知识的\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E对一个优秀的食客来说，如何评价和认知一只考好的鸭子才更为重要。我想有五点是我想要专门来说的。一是首先要看鸭子的颜色，推荐的颜色是金红偏枣，过浅的颜色往往意味着烤制时间不够，不能很好地品尝出烤鸭浓郁的烤制风味。二是要看烤鸭胸部是否饱满，通常如果胸部塌陷大都是反复烤制或者复热复烤的。鸭胸脯皮最酥脆，一般也是单独片制的。由此引申出第三点，烤鸭片制也很重要，一般形状是鱼鳞片、杏仁片，胸脯是纯皮，剩余的是皮肉结合。鸭里脊两条肉最嫩，一般给桌上老人或者最重要的客人。两条鸭里脊、两半鸭脑壳单独装一盘，即代表整鸭全上了，如果各一，代表半只鸭。说到片数，坊间流传片108片，其实鸭子不是规格定制化产品，不可能只只片数相同，一般片90-100片。第四，吃法上，一般三种：最经典的，京葱京酱卷鸭饼。京葱味浓甜而不辣，京酱各有配方。单独甜面酱也得，甜面酱、黄酱一定比例相合也得，或炒或蒸，亦可加糖，一切都是为了突出鸭肉口感。第二种是鸭肉蘸蒜泥和酱油吃，蒜泥解腻，酱油滞口时间长，有余味。第三种是鸭皮蘸白糖，以前宅门里的小姐太太，不吃葱蒜，嫌嘴里异味，故而烤好的鸭皮蘸白砂糖吃，也不大嚼，在嘴里含化的。所以注意，真正吃烤鸭的食客，烤鸭为大，烤鸭一烤好，立刻片制上桌，其他的菜无论鱼翅海参都先暂停，先吃烤鸭为重。现在京城烤鸭吃法配料众多，一方面各有口味需求，无需置喙，另一方面很多吃法值得商榷。比如加黄瓜丝，水分偏大，容易影响酥脆质感；还比如蓝莓酱等，一方面水分多，一方面酸口，不太适合烤制风味。如果过分不喜油腻的人，不建议点烤鸭这道菜。但是有些酱汁，例如美国常用的黄芥末酱，水分不大，配合烤鸭口感层次丰富，可以一试。第五说一下鸭饼。鸭饼即荷叶饼，市面有一种夹扣肉类的折合好的较厚的小饼应叫荷叶夹饼，和鸭饼是两回事。鸭饼做得好，要柔软、略韧、微甜，有麦香味，才会烘托烤鸭的滋味。手工饼和机器饼的差别其实已经不大，关键看上桌前鸭饼复热熥制的时机，要保证质感、不发黏粘连为好。讲究的食客吃烤鸭时鸭饼不撤蒸笼盖，随取一张随手盖好，担心鸭饼风干变硬，影响口感。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fdfic-imagehandler\u002Fcc99ffd9-3dbd-45e6-be14-9c609ef6f7d2\" img_width=\"1200\" img_height=\"799\" alt=\"如何做个会吃烤鸭的人：吃烤鸭其实是要有知识的\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E以前都以六必居甜面酱为佳\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E一滴水见太阳，一道烤鸭也反映中华美食的博大精深。做一个好的食客，会更好的推动中华美食的发展。\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E"'.slice(6, -6), groupId: '6714474347467112973