很多酿友反馈，夏季做酒会出现出酒率下降或者是不出酒，出酒口感偏酸等状况。酿酒技术顾问张思漫接下来给各位支几招，让您在夏季也能酿出好酒。

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一、防酸

夏季酿酒一定要做好防酸工作。首先来跟各位说说酸在白酒中的作用。

酸是白酒中主要的呈味物质，作用力强，功能相当丰富，影响面广，也是白酒中味的主要协调成分。

酸量过大压香，酸量少则味寡淡，适宜的酸可使酒爽口，增加酒的味道，促进回甜感，去除燥辣味，所以酒醅中出现微酸感，不要过多的担心，同时酸适量则酒不苦。

而一般酒苦的处理方法多数是建议进行过滤或者存放，同样也可以适度添加一些综合酸，但是这方面的调节涉及的技术难度较高，比较难以掌控，同时也是有悖于纯酿酒的外源物的添加，一般不建议酒坊进行使用。

如果生产出来的酒的口感偏酸怎么办?可以做为调味酒使用，与酸低的酒进行适度调配，中和酸度。

酸是怎么来的。酸是由产酸微生物，主要是醋酸菌和乳酸菌，也就是我们常说的杂菌代谢出来的产物。尤其是醋酸菌，在38度左右也能活跃的进行代谢，如果同时酒醅还存在有氧气那么乙醇转化为乙酸的速度将会更快。

原因就是温度，温度过高使得发酵过程还没产生酒精杂菌就开始繁殖，产生酒精的同时也产生了许多酸类物质，当酒精度达到十几度可以抑制杂菌时酸味已经很明显，这时已经为时过晚。控制发酵温度，温度不要超过35度。

而酵母和根霉在进行酒精代谢的过程是一个厌氧的环境，所以在发酵过程中，不宜过多的翻动酒醅，这个不仅是发酵阶段，同时也是在做箱阶段都不宜翻动的过多，收箱速度要快的原因。

避免引入杂菌和氧气，如果杂菌进行了大量的繁殖，会直接抑制酵母菌等产酒微生物的代谢。

如在发酵过程中一旦发现糟醅中出现了明显的酸感，如发现酒醅中已经明显出现酸感，建议可以直接用小型烧酒设备进行蒸馏，避免酸度持续增大，扩大损失。如蒸馏完以后的糟醅经大气除酸后，已无明显酸感的话，可以在下一轮作为配糟进行发酵。

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二、灭菌

夏季杂菌活跃，一定要加强发酵容器的清洗和消毒。

因为发酵容器中很容易残留酒醅等发酵残留物，这些残留物均含有丰富的营养，酒糟用来做饲料，如不及时清理，那么很容易造成杂菌的大量繁殖，从而影响下一轮的发酵。

问题严重甚至会影响整个发酵场所的环境，造成环境中的杂菌超标。

这里我们建议常用的容器灭菌的方式有巴氏杀菌、漂白粉、高锰酸钾。