蟹逅初秋：虽然很懒，但蟹膏很多的法国瞓觉蟹（面包蟹）！

　　爱吃蟹膏的人，很少有不爱吃瞓觉蟹的(又称面包蟹)。

　　瞓觉蟹体形笨重，轻则五六百克，重则以公斤计。揭开蟹盖，可见快要爆了的甘香滑腻的蟹膏，入口带有海洋的咸鲜，就算净吃膏都心满意足。

　　瞓觉蟹是深海中的沉睡者。他们生于欧洲北海、北大西洋和地中海一带，常栖身于50米至100米深海的岩石之间。由于水温低，如非为了觅食，他们都懒得动。法国人索性称之为Dormeur，即Sleeper的意思。

　　在欧洲，一年四季也吃到瞓觉蟹。识食的法国人却认为，最理想的食蟹季节是每年8月底至11月中，此时瞓觉蟹正养精蓄锐，预备冬天交配、繁殖，蟹膏多到爆棚，是吃蟹的黄金日子。

　　除了法国，苏格兰也有出产瞓觉蟹。两地的蟹均来自邻近的水域，质素没有太大的差异。你觉得法国的瞓觉蟹美味一点？原因可能是：

　　一、她的美食专家形象太深入民心。

　　二、在法国，大部分（包括出口）的瞓觉蟹都是活的，有别于苏格兰人会将面包蟹煮熟、急冻再出口。活蟹的膏自然较甘香，肉也更鲜味。

　　事实上，法国的瞓觉蟹产量相当惊人，07年一年就出产了4,500吨瞓觉蟹，主要作内销，其馀30%分销到欧洲各国，2%销往亚洲。很多高级餐厅都指定用法国瞓觉蟹，

　　法国瞓觉蟹主要产于西北部Brittany海岸。除了蟹，当地产的蓝龙虾也相当著名。

　　渔民把大铁笼放下海中，瞓觉蟹便会乖乖游进去。

　　刚上水的瞓觉蟹，还是一贯的懒得动。

　　冻食爆膏法国瞓觉蟹

　　法国人的海鲜盘中，总少不得瞓觉蟹，虽然煮熟了冻吃，味道还是那么鲜甜，膏还是那么滑，我简直觉得牠是鬼佬黄油蟹。这种蟹近年已变得很平民化，在多家海鲜外卖店都有得卖，百元左右已吃到一只。

　　特级海鲜拼盘足够二人享用，有只瞓觉蟹、大蚬、翡翠螺和甜虾，鲜味满泻。

　　清代美食家袁枚曾说：「蟹宜独食，……最好以淡盐汤煮熟……蒸者味虽全，而失之太淡」。想不到21世纪的，笔者在香港品尝到了沿用古法烹饪的面包蟹，以水、香叶、白酒、洋葱和黑椒粒，将鲜活的瞓觉蟹烚熟，比清蒸更富味道。

　　笔者跟所有爱吃瞓觉蟹的人一样，蟹一端来，立即行「揭盅」之礼，用匙羹舀出那甘腴的蟹膏。这次吃的是母蟹，蟹膏内里有一点点像咸蛋黄的东西（蟹公的膏全是滑的，萝卜白菜各有所爱），吃下却不觉粗鞋，香滑中带点沙沙的质感，非常滋味。

　　疯狂地吃了足足有一小碗的「蟹膏雪糕」，已非常满足，那二螯八腿的蟹肉已不想碰了。老实说，瞓觉蟹的肉虽甜，却比毛蟹、奄仔粗身。所以我每次都只吃蟹身，馀下的蟹爪就用来煮海鲜汤，不放过每一滴蟹的精华。

　　打开蟹盖，便见丰盛的蟹膏，异常诱人。

　　蟹身冻食，蟹爪可用来煮汤。汤底以大量比目鱼、法国甜虾等来熬，味道超鲜甜。

　　自己在家DIY游水瞓觉蟹

　　很多人都爱在家蒸蟹。说穿了，在烹饪上，独沽一蒸便是，弄得难吃也需要一定难度。也有些人不喜欢在餐厅吃蟹，觉得食相不美，有失礼仪，在家里吃就自在得多了。老实说，上述两点我也有同感，所以笔者常常在家里蒸蟹。最近就喜欢蒸瞓觉蟹。

　　是这样的，八月某天笔者经过门口的超市，居然见大鱼缸里有新住客：来自苏格兰的活瞓觉蟹，还是游水的。瞄瞄价钱，两只价格不到150，非常实惠。虽然要DIY，但除笨有精，便立即买了一只母蟹（店员说十月才多公蟹）。

　　买回家后，笔者先将活蟹放在冰格，冷藏15-20分钟左右，让牠们冷到失去知觉，免得他们在蒸时受热挣扎，落得断手断脚的下场。然后将瞓觉蟹翻转，蟹肚向上，以中火隔水蒸15分钟。蒸熟立即放在冰水浸一浸，让蟹肉收紧。再放在雪柜中三四小时，雪冻后便可当冻蟹食。入口蟹肉鲜甜，蟹汁比市面上预先蒸好的蟹丰富得多，蟹膏特鲜，加上是自己蒸自己剥自己吃，特别滋味。