提起炒拨刀还是老父亲在七十年代做给我们，想起来还是记忆犹新，主要是炒的香二是耐饿，那时每天三晌得参加生产队的劳动，所起吃一顿一天都有劲。炒拨刀它是山西晋南面食的一种，一般出现在机关灶或饭馆，是因为它的面特别硬，一般要压面机才能做出面皮，而后用刀切成韭叶宽。但现在家用压面机的出现解决了上述问题，做起来也方便。

炒拨刀

1、应该先和面，其配比为高筋粉比水比盐比碱面是100：33：1：0.5，方法是把盐和碱面放入水中融化开，慢慢倒入面粉中拌匀，稍醒后成团，再放入压面机中来回压二十来次，彻底很细腻时，盖盖静醒两个小时，而后把压面机调到1毫米档，压成10到15厘米宽，再切成1.5到2毫米的面条，用宽水烧开下入面条，点5次水，捞出放凉开水中过水。

面拌匀

压成很细腻的面皮

切成15厘米长的面条

煮熟后过水

2、把肉切成肉丝加入盐料酒香辛料生抽老抽姜拌匀腌十多分钟，韭菜切长节。炒勺上火多倒些菜油，一般用凉油热锅炒，先下肉丝炒熟后再下韭菜根，翻炒几下放入其余的韭菜，此时加些盐和鸡精翻炒均匀，最后下入焯过水的面条，翻炒均白淋些香油，就可装盘出锅。

先炒肉丝

再炒韭菜

最后炒拨刀

为什么叫拨刀呢，原因是每切一根面都很快两头翘起，达到此程度一是和面的技术一是切面的技术，二者缺一不可。需要开饭店用配方和详细方法，可评论区留言或私信。