摘要：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F8e2e838dcbf047939c1c10db43f05942\" img_width=\"1080\" img_height=\"718\" alt=\"创意面包前，先弄懂配方里的烘焙百分比\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E3\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E判断面包配方的问题\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E食盐、油脂、水和其他液体在特定种类的面包中占的比例有一定的标准，因此可以根据面包的种类，来判断原材料配比是否正确，解决面包问题时可有效排除大部分的面包问题。\u003C\u002Fli\u003E\u003C\u002Ful\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F903769574250453184e466b97bea9ed5\" img_width=\"1080\" img_height=\"720\" alt=\"创意面包前，先弄懂配方里的烘焙百分比\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E根据面包的脂肪含量不同，（脂肪来源包括油脂、牛奶、鸡蛋）可以将面包分为以下三类：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cul\u003E\u003Cli class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E普通面包：\u003C\u002Fstrong\u003E添加少量甚至不添加脂肪或者糖分，较硬。

"\u003Cdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E最近上海市民经常接受灵魂拷问，\u003Cstrong\u003E“你是什么垃圾？”\u003C\u002Fstrong\u003E引发了网友们的一通恶搞和自嘲。关于你是什么垃圾这种问题，我们或许能够一笑置之。然而最近，小卡却受到了来自公司一个烘焙小白发出的灵魂拷问，\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E“你吃的是什么面包？”\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E这在烘焙圈，可不是纯粹吃货的茶水间问候，而是对面包专业素养的考核！\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fc95eaef197ec40968422b624ede62ade\" img_width=\"640\" img_height=\"427\" alt=\"创意面包前，先弄懂配方里的烘焙百分比\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E“我吃的是红豆面包。”\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E——从原材料出发的回答，不，这不够专业！\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E“我吃的是标准面团面包，红豆馅的。”\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E——从面团含水量出发的回答，嗯，有点格调了！\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E“我吃的是浓郁型面包，红豆很香甜。”\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E——从面团脂肪含量出发的回答，嗯，这很可以。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E“什么？你吃的是什么面包？”\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E敲黑板，划重点，小卡的烘焙知识课堂又开始了！想要知道你吃的是什么面包，\u003Cstrong\u003E以下几个基础知识要知道：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E1.面包常见分类有哪些？有什么划分标准？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E2.烘焙百分比是什么？怎么计算？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E3.了解烘焙百分比，有什么用？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E一、面包分类，有什么划分标准？\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E根据面团的含水量不同，软硬程度不同，可以将面包分为以下三类：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cul\u003E\u003Cli class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E硬面团面包：\u003C\u002Fstrong\u003E面团的含水量为\u003Cstrong\u003E50%-57%\u003C\u002Fstrong\u003E；非常硬，干燥、光滑、不黏，如贝果面包等；\u003C\u002Fli\u003E\u003Cli class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E标准面团面包：\u003C\u002Fstrong\u003E面团含水量为\u003Cstrong\u003E57%-67%\u003C\u002Fstrong\u003E，发黏但不粘手，较软，如吐司面包、史多伦面包、全麦面包等；\u003C\u002Fli\u003E\u003Cli class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E乡村面团面包：\u003C\u002Fstrong\u003E面团含水量为\u003Cstrong\u003E68%-80%\u003C\u002Fstrong\u003E，潮湿而且很黏，如夏巴塔、佛卡夏、老面包等。\u003C\u002Fli\u003E\u003C\u002Ful\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F903769574250453184e466b97bea9ed5\" img_width=\"1080\" img_height=\"720\" alt=\"创意面包前，先弄懂配方里的烘焙百分比\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E根据面包的脂肪含量不同，（脂肪来源包括油脂、牛奶、鸡蛋）可以将面包分为以下三类：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cul\u003E\u003Cli class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E普通面包：\u003C\u002Fstrong\u003E添加少量甚至不添加脂肪或者糖分，较硬。\u003C\u002Fli\u003E\u003Cli class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E营养面包：\u003C\u002Fstrong\u003E脂肪含量\u003Cstrong\u003E不高于20%\u003C\u002Fstrong\u003E，可能含有糖分、牛奶或者鸡蛋，软硬适中。\u003C\u002Fli\u003E\u003Cli class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E浓郁型面包：\u003C\u002Fstrong\u003E脂肪含量\u003Cstrong\u003E高于20%\u003C\u002Fstrong\u003E，可能含有糖分、牛奶或者鸡蛋，较软。\u003C\u002Fli\u003E\u003C\u002Ful\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fda714fe02c544bb78bb403617c120350\" img_width=\"1080\" img_height=\"670\" alt=\"创意面包前，先弄懂配方里的烘焙百分比\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E二、烘焙百分比是什么？怎么计算？\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E那么，这些占比是如何计算的？这就必须引入\u003Cstrong\u003E“烘焙百分比”\u003C\u002Fstrong\u003E的概念，面团的基础配比，让你了解，原来面包配方中，隐藏着这么多秘密。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E烘焙百分比，\u003C\u002Fstrong\u003E就是配方中所用原料的份量与面团中面粉总量的比例。所有原材料都是\u003Cstrong\u003E根据面粉总重量（TFW）\u003C\u002Fstrong\u003E进行计算的，TFW相当于100%，其他所有原材料的比例都是根据这个数据计算出来的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E烘焙\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E百分比\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E烘焙百分比公式：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003EIP（原材料百分比）= IW（原材料重量）\u002FTFW（面粉总重量）*100%\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E衍生公式：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E面粉总重量等于总重量除以总百分比：\u003C\u002Fstrong\u003ETFW（面粉总重量）=TW(总重量)\u002FTP（总百分比）\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E原材料重量等于原材料百分比乘以面粉总重量：\u003C\u002Fstrong\u003EIW（原材料重量）= IP（原材料百分比）* TFW（面粉总重量）\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E以达人@啊呜 的凯撒面包为例：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fc076ce182aab4bf8b13bbc4db3cda502\" img_width=\"1080\" img_height=\"720\" alt=\"创意面包前，先弄懂配方里的烘焙百分比\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E（点击图片直达食谱）\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fe2e3d631a26c4f0091d04518881b575b\" img_width=\"1001\" img_height=\"607\" alt=\"创意面包前，先弄懂配方里的烘焙百分比\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E面团中的水含量是66%，即是标准面团面包，脂肪含量（奶粉+油）是6%，即是营养面包。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E三、烘焙百分比有什么用？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E除了了解你吃的是什么面包，烘焙百分比还有什么作用？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E调整面包的大小\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E当拿到一个配方的时候，配方本身的份量过大，要调整出不同的面团重量，就可以根据百分比计算出不同的材料重量；\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E计算各原材料重量\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E当知道烘焙百分比，只要知道我们想要用多少重量总面粉来制作，就可以相应计算出其他原材料的重量；\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F8e2e838dcbf047939c1c10db43f05942\" img_width=\"1080\" img_height=\"718\" alt=\"创意面包前，先弄懂配方里的烘焙百分比\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E3\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E判断面包配方的问题\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E食盐、油脂、水和其他液体在特定种类的面包中占的比例有一定的标准，因此可以根据面包的种类，来判断原材料配比是否正确，解决面包问题时可有效排除大部分的面包问题。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E如：一般食盐通常占面粉总重量的1.5%-2.5%；以上凯撒面包配方中，盐的百分比为2%，表明食盐比例在合适的范围之内。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E4\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E优化和创新面包配方\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E在优化和创新面包时，一般采取尽量在不破坏面包烘焙百分比的基础上，进行材料的替换或增减，尤其需要注意遵守面包含水量。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E这真的是一个红豆面包引发的“长篇大论”了，说了这么多，关于面包知识，你又进步一点了吗？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E关注COUSS卡士官方微信公众号（couss1918）以及官方微博，定期发放烘焙食谱，不定期会有福利活动。更多产品可登录卡士官网（http:\u002F\u002Fwww.couss.cn\u002F）进行了解。\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E"'.slice(6, -6), 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