摘要：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fdfic-imagehandler\u002F589848a4-feec-4475-81c3-8877ba6222ea\" img_width=\"1121\" img_height=\"1200\" alt=\"藏在细节处的卤水配方秘密，这道小鸣改良之后的猪肘卤水香而不腻\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E最后看看最终使用时的配方\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E香料包：草果15克、山奈15克、八角10克、白蔻6克、桂皮6克、干香茅5克、甘草5克、砂仁5克、花椒5克、罗汉果5克、香菜籽3克、小茴香3克、丁香2克\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E蔬菜香料：生姜15克、红葱头20克、香菜15克、葱15克\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E汤底以提高鲜度的鸡肉为主料，制作卤水的时候准备20克的肥肉，少油裹底之后将肥肉热煎出油然后加入蔬菜香料炒出香气，之后再加入汤底以及料包，此料包的量大约可以卤制2斤左右的猪肘。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fdfic-imagehandler\u002F3b773547-c8d8-4d13-b12d-487beb74bbb8\" img_width=\"866\" img_height=\"1200\" alt=\"藏在细节处的卤水配方秘密，这道小鸣改良之后的猪肘卤水香而不腻\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E之前的配方中将白蔻用于臣料的位置，当时设计的时候考虑到去腥的效果，但是后来发现猪肉的品质大体发生变化，猪臊味其实并没有以前家养猪来的强烈，所以这次将白蔻退居佐料的位置，而八角居于臣料的位置上，这样一来传统口味的卤香明显，同时又不失层次感。

"\u003Cdiv\u003E\u003Cp\u003E如果比较长期关注小鸣的朋友或许会记得，在不久之前小鸣曾聊过一种以草果为君料的卤水猪肘做法，从配方设计上聊了一些如何以草果为君料制作针对猪肘的卤水，最近在得空之时，将之进行了另一种尝试，成品的卤水猪肘肉香丰富，可以用香而不腻来形容。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F564a0574139548b6a623c1eeed70e36d\" img_width=\"767\" img_height=\"646\" alt=\"藏在细节处的卤水配方秘密，这道小鸣改良之后的猪肘卤水香而不腻\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E在搭配配方时，依旧是以草果为君料，和之前所有不同的是使用了双君料搭配，加入了山奈，山奈的香味比较浓郁，而且比较上浮，对于猪肘皮层的香气赋予程度不错，搭配上砂仁从而使得皮层的香味更为的饱满，加上桂皮和甘草本身的甜味引导，让猪肘的前香有先声夺人之效。同时山奈本身也具有一些去腥的效果，虽然很弱，但是对于生姜也算是一种补充，这样也可以减少生姜的用量。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fdfic-imagehandler\u002F3b773547-c8d8-4d13-b12d-487beb74bbb8\" img_width=\"866\" img_height=\"1200\" alt=\"藏在细节处的卤水配方秘密，这道小鸣改良之后的猪肘卤水香而不腻\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E之前的配方中将白蔻用于臣料的位置，当时设计的时候考虑到去腥的效果，但是后来发现猪肉的品质大体发生变化，猪臊味其实并没有以前家养猪来的强烈，所以这次将白蔻退居佐料的位置，而八角居于臣料的位置上，这样一来传统口味的卤香明显，同时又不失层次感。在尾香部分上，稍微提高了丁香的用量，因为丁香和花椒在传统口味中会发生特别的融合，从而使得肉香的回口更为的深沉。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fdfic-imagehandler\u002F488dba60-638e-4fed-a83e-31d3d6b6ea23\" img_width=\"1200\" img_height=\"800\" alt=\"藏在细节处的卤水配方秘密，这道小鸣改良之后的猪肘卤水香而不腻\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E在平衡油腻的香料使用上，虽然还是使用了小茴香、香茅和香菜籽，但是和之前的配方比较，小鸣此次降低了一些香菜籽的用量，而加入了新鲜的香菜，就个人感觉而言，呈现的效果要好于之前。这次为了更好的做到口齿留香，使用了红葱头加肥肉，如此一来弥补了现在猪肉本身肉香不足的一些遗憾，对于最终的呈现口味也有不错的促进作用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fdfic-imagehandler\u002F589848a4-feec-4475-81c3-8877ba6222ea\" img_width=\"1121\" img_height=\"1200\" alt=\"藏在细节处的卤水配方秘密，这道小鸣改良之后的猪肘卤水香而不腻\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E最后看看最终使用时的配方\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E香料包：草果15克、山奈15克、八角10克、白蔻6克、桂皮6克、干香茅5克、甘草5克、砂仁5克、花椒5克、罗汉果5克、香菜籽3克、小茴香3克、丁香2克\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E蔬菜香料：生姜15克、红葱头20克、香菜15克、葱15克\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E汤底以提高鲜度的鸡肉为主料，制作卤水的时候准备20克的肥肉，少油裹底之后将肥肉热煎出油然后加入蔬菜香料炒出香气，之后再加入汤底以及料包，此料包的量大约可以卤制2斤左右的猪肘。\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E"'.slice(6, -6), groupId: '6713874275654173191
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