原标题:刚刚上市！这种珠海盛产、全国独特的海鲜，弹脆香糯软滑多汁，要吃的速去…

一径秋风起，蟹香满苇塘。

农历8月至9月，

广东珠海西部的咸淡水海域

会盛产全国少有的一种海鲜……

那便是斗门乾务盛产的重壳蟹。

乾务地处珠江三大出海口交汇处，流动的咸淡水灌溉田塘。有着纯天然的地理优势，乾务青蟹便有了最接近原生态的生长环境。

配合精细的养殖方式，每年中秋前后，青蟹变身的重壳蟹，总引珠三角及港澳台食客垂青。

顾名思义，重壳蟹即有两层壳的青蟹，硬壳未去，内里却长成半透明的棕色膜状软壳，这时的青蟹正是一生最肥美时。

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看重壳蟹怎样从水里上到餐桌，

再触碰你的味蕾

得重壳蟹 属百里挑一

重壳蟹备受追捧，很大一部分因素在于它百里挑一。斗门乾务养蟹人深知，百斤青蟹方能选出1斤重壳蟹，对此更是珍重。

进入初秋，品蟹的好时节，养蟹人黄叔更忙碌了。一早，他便踏上自家小船开始一天的劳作。娴熟地划动木船，以竹竿为坐标，抛下绿网，拉紧网口系紧。完成下网后，上岸的黄叔慢慢开始沏茶。一天下来，能否捕得最当季的重壳蟹，是经验再丰富的养蟹人，也无法说了算的。

此时，唯有等待。

要保证上网率，黄叔等养蟹人多是当天下网，次日才收网。若干小时后，兴许青蟹会停留在滩涂水洼之处，或钻出泥缝四处觅食。这时，便才有上网的机会。

等足了时间，黄叔带上草帽，开始动手。沿着放网时的“坐标”，一个一个网笼慢慢拉起，看似简单的动作，中间却蕴藏着“收”和“放”的学问。每一只上水的蟹都躲不过黄叔的法眼，看看色泽、透着阳光快速判断肉满程度，再按压蟹背，黄叔心里便已有数。

当天 养蟹人黄叔正好捕捞上了一只很大的重壳蟹

膏蟹上框，水蟹放养，重壳蟹预留，这些重复动作黄叔持续了整整10余个年头。

蟹一上岸，黄叔立刻加入芦苇，这是保护重壳蟹的法宝。原来，青蟹有同类互相残杀的习性，重壳蟹准备脱壳，自然成了被捕食的主要目标，芦苇正是隔离厮杀的好帮手。

捕捞好的重壳蟹要放入事先准备好的芦苇中

做好保护措施后，黄叔立马拿出备好的红绳，毫不犹豫地压着蟹身，红绳往蟹钳一绑，快速沿蟹盖绕一圈，麻利打结，刚横行霸道的青蟹瞬间被降服。

养蟹人黄叔熟练地绑好了一只蟹

此时，黄叔习惯再按压蟹背和检查壳缝。足够成熟的膏蟹当天即会出货，而肉满待脱壳的重壳蟹则需暂留，待壳缝开始变粗，便是上市最好时。

鲜美的重壳蟹，养殖并不简单。为了保持蟹的鲜味，黄叔等养蟹人喂养一直坚持最贴近自然的方式，那便是运最原始的蚬肉和螺肉喂养，功夫繁琐却是最该有的原生态。

养殖繁琐 烹调却追求至简

相比繁琐的养殖方式，重壳蟹的烹饪，却讲究至简。

乾务光记酒楼老板忠叔秘制重壳蟹已有十余年，他的秘诀只有一个，全力保证其原汁原味。

十余年来，忠叔制作的手法只保留两种，一是将重壳蟹用大火蒸六七分钟后，淋上秘制的酱油后食用；二是原只清蒸或盐焗。两种方法，都最大限度地保留了蟹的原味。

活跃的蒸汽，使重壳蟹独有的鲜味最大限度地被激发。

从江海到灶头，从最繁杂的养殖到最简单的烹饪。无论的追求原生态养殖的加法，还是烹饪制作的减法，土生土长的乾务人都已得心应手。

伴着溢出的蛋白和蟹汁，由青变红的重壳蟹就此出炉。

将硬壳掀起，轻轻撕开脆嫩的重壳。软壳之下，金黄香滑的丰腴脂膏随着指端按压缓缓流下。

重壳蟹的内壳可以被撕开

一口咬下去，从弹脆的重皮咬到香糯的蟹膏，再到嫩滑的蟹肉，那层层展开的丰富口感相互映衬，多重口感瞬间得以满足！

这种味觉上的甘香与触觉上的丰美结合的多重享受，唯蟹中极品方能呈献。

满满的蟹黄 涨知识

青蟹传奇一生：这些“名蟹”都是青蟹

当听到水蟹、奄仔、重皮、膏蟹、肉蟹、软壳蟹等名字，不少食客会以为是不同的知名蟹种，其实这些都是青蟹。

重皮蟹，指的是正处于两层壳交换期间的青蟹。一只青蟹从幼体长成成年蟹，要经10多次的蜕变过程。神奇的是，每蜕壳一次，青蟹的体格会瞬间长大一倍，且每个阶段都有独特的口味。

一蜕壳后，重壳蟹即成为软壳蟹；软壳蟹三天左右蟹壳变硬，但还未到正常硬度，像刚出生的婴儿头盖骨，此时称为“螚媬蟹”。再过数天，新壳开始硬化，青蟹从幼苗长至青涩之时，又被正名为水蟹。随后，长肉成熟，便有了肉蟹和膏蟹。而奄仔蟹则是个特指，俗称的处女蟹，即没经过交配的母蟹，又称“姑娘蟹”

无论是嗜其味，取其膏，还是啖其肉，青蟹均可满足不同的口欲。

问：如何挑？

答：可靠一个洞眼！

养蟹人判断重壳蟹全凭经验，一般人很难掌握。他们支招表示，市民购买还可掌握一个技巧，可用手捏着蟹的裙边，轻轻在外面的旧壳捏出一点石灰质，外壳便起了一个小洞，透过洞眼，即可看到还没长成的软壳，软壳呈深褐色，这便是重壳蟹了。

温馨提示：

青蟹买回家若不马上吃，不能放冰箱，最适宜的温度为8℃到18℃，青蟹在5℃以下39℃以上短时间内会致死。如果要保存，可放阴凉湿润处，每天用少量稀释盐水浸泡，一般可活3到5天。

哪里有售？

斗门各大海鲜市场及乾务多家海洋酒楼、斗门益利大酒楼、白藤湖湖畔食街等酒楼均有售，售价在140元一斤左右。

彩蛋来了

同场加映惨绝蟹寰大片

《蟹蟹你的爱2018》

（是的皮这一下大邻君很开心）

来源：珠报融媒 统筹/卢展晴 采写/卢展晴 

视频文案/宁睿 配音/阳紫微 

摄影摄制/宁睿 刘嘉诚 实习生李昌轩

编辑：胡洁婷 ▼

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