对于老一辈来说，水牛奶是一种回忆，以前街上有卖水牛奶的小贩，街坊把新鲜的水牛奶买回家煮热就能喝。随着时代发展，虽然这种售卖方式逐渐消失，但是水牛奶的吃法千变万化一直延续着。

水牛奶，是由水牛产的奶，相比于常见的黑白花奶牛，水牛的奶产量不及其1/3，然而营养价值很高。新鲜水牛奶自然要现挤现用营养才最丰富！

水牛奶中含有维生素及氨基酸等微量元素，脂肪、蛋白质、乳糖等成分更是高出黑白花奶牛数倍。水牛奶的显著优势，常被老广用来制作各式各样的美食，冻、煮、炒、炸、腌……都不在话下。

“埋”

“姜撞奶”家喻户晓，水牛奶是它最主要的成分，但很多老广并不知道，它最“正宗”的名字其实是“姜埋奶”。姜埋奶是番禺沙湾著名的传统甜品，沙湾街坊把“凝结”叫“埋”，姜汁融入奶产生化学反应而凝固，“姜埋奶”的名字就是最好的诠释。

姜埋奶的制作方法非常简单，但是做出令人赞叹的姜埋奶一定是下足心思的！传统的沙湾姜埋奶选材十分讲究，姜一定要用小黄姜，其丰富的淀粉与水牛奶中高蛋白质、高脂肪等成分相结合，在化学作用下，牛奶才会快速凝固。

磨姜要多费些时间和力气，磨好的姜末呈现出诱人的纯黄色，顿时空气中弥漫着姜辛辣的前味，而后是姜原本的芳香，久久未散。

姜末看似干瘪，用纱布包裹着轻轻一拧，哗啦啦的姜汁立刻流出来，挤一些入碗，金黄磨砂的视觉感，是淀粉的功劳！

水牛奶的温度直接决定姜埋奶的成败！水牛奶一般加白砂糖一起煮到微微冒泡蒸汽腾起，关火用汤勺上下拉牛奶，神似“拉茶”的动作，快速降温到70℃-80℃为佳，温度太高或者太低，做出来的姜埋奶会偏稀，不结实。

水牛奶快速倒入装有姜汁的碗里，不到半分钟就凝固成光滑的姜埋奶，放一根勺子在面上，勺子不会沉底，说明这碗姜埋奶的成品过关咯！

放凉的姜埋奶尝不出嫩滑的口感，所以一定要现做现吃！刚做好的姜撞奶一副吹弹可破的样子，提起勺子底面依旧干净，完全不沾上姜埋奶！舀一勺姜埋奶入口即化，微辣的姜味、无膻味的醇厚奶香，简直是天作之合，润滑入喉，暖入胃里。

做水牛奶甜品近30年经验的曾惠庄（庄姐）告诉我们，除了姜汁，菠萝汁和荔枝汁也可以使牛奶凝结，会带来不同的口味体验！

“蒸”

这些双皮奶的卖相和以前吃的不大一样，上层奶皮看得见的厚实，这与水牛奶中高含量的蛋白质和脂肪也有着密切联系。水牛奶加热后摊凉能自然结一层奶皮。剩余的水牛奶加入蛋清入锅蒸，冷却能再结一层奶皮。

上层奶皮醇厚香浓，下层奶皮娇嫩润口，一勺入口，享受着蒸蛋般的嫩滑，双皮奶不及姜埋奶浓香，不过清香甜充盈味蕾，是不少老广喜爱的味道！

“冻”

相比之下，沙湾牛奶霜则鲜为人知，这是水牛奶和白砂糖熬制后冷冻制成的甜食，以前大部分人家的生活并不富裕，切一小块牛奶霜冲热水，就成了一杯香甜的牛奶。牛奶霜还是当时探亲送礼的厚礼！

如今，会做牛奶霜的人少之又少，庄姐越发重视这门手艺，不单把牛奶霜的手艺传承下去，还将它做成糯米糍的馅料进行改良，加热后嚼一口，满嘴流沙感，甜进心窝，喜爱偏甜味的街坊一定要试试。

“煮”

鸡蛋有个美丽的名字——“凤凰”，在沙湾备受欢迎的蛋奶糊，又名“凤凰奶糊”。双皮奶中用到蛋清，剩下的蛋黄也不能浪费，做一碗蛋奶糊过过瘾，最适合喜欢蛋香的街坊。

制作蛋奶糊非常简单，将蛋黄搅拌均匀后，缓缓倒进温热的水牛奶中，勺子朝同一个方向不停搅拌，逐渐感觉到有阻力，意味着蛋奶在渐渐变稠，不需要煮沸，过滤装碗，蛋奶糊就做好了。

刚出锅的蛋奶糊相貌平平无奇，暖暖的淡黄色，浓稠细腻，没有一点结块，蛋香与牛奶缠绵的香味十足，让人垂涎三尺。蛋奶糊还可以放入冰箱里冰一冰，摇身一变自制“蛋奶雪糕”，软绵甜香，吃得出的健康，最适合天热里馋嘴的街坊！

“腌”

腌咸菜咸鱼腊肉见得多了，水牛奶也可以用来“腌”你知道吗？沙湾牛乳泡在高浓度的盐水中，相传以前的沙湾人就用这种方式来长期保存水牛奶。

自制升级版黑芝麻薏仁牛乳粥

沙湾牛乳直接吃偏咸，细嚼甘香回味，街坊一般将它配白粥喝，一碗滚烫的白粥放3—5片牛乳，高温使得牛乳软化，绵绸软糯正好与粥的口感十分搭配。牛乳白粥淡淡的咸与奶香融进粥水淡淡的鲜，让一碗白粥瞬间“升华”，食之开胃，清热降火的功效十分显著。

每个城市都有储存味道记忆的地方

沙湾镇给予我们的印象是“清甜”的

一碗水牛奶

庆幸长这么大还可以品尝到童年的味道水牛奶店铺推荐

沁芳园

（内文的水牛奶甜品取景处）

地址：番禺区沙湾镇南村中华大道385号沙湾奶牛皇后

地址：番禺区沙湾镇大冲巷街清水井侧（近留耕堂）添记水牛奶

地址：番禺区沙湾镇沙头街横江村商业街4号106永记沙湾甜品

地址：越秀区诗书路121号

出品：广州日报大洋网

编辑：罗枫霖

视频：袁世杰

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